1.3. Химический состав вина

Виноградное вино является биологически активной средой, имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую физико – химическую систему, которая легко изменяется под действием внешних факторов.

Главной и основной по количеству частью вина является вода. В виноградном соке она составляет 70 – 80%. В вине натуральном сухом при полном сбраживании сахаров этот процент увеличивается.

Важным показателем качества вина является его экстрактивность. Экстрактивные вещества вина определяют полноту вкуса вина и его гармоничность. Содержание экстрактивных веществ зависит от сорта и степени зрелости винограда, условий его выращивания, от технологических приемов, применяемых в производстве.

Из углеводов в вине присутствуют моносахара ( в основном

глюкоза, фруктоза) и полисахариды. Содержание углеводов зависит от типа вина, они участвуют в сложении вкуса, при взаимодействии с другими компонентами образуют букет и обуславливают окраску.

Из спиртов в вине преобладает этиловый как основной продукт спиртового брожения, а в качестве вторичных и побочных продуктов брожения – высшие спирты и глицерин. Содержание этилового спирта зависит от типа вина, а высших спиртов и глицерина от условий сбраживания сахаров дрожжами. Глицерин обуславливает мягкость и маслянистость вкуса.

Органические кислоты вина представлены в основном кислотами сусла. Винная, яблочная переходят в вино из винограда. В результате яблочно – молочного брожения в винах появляется значительное количество молочной кислоты. В незначительных количествах в вине содержится ряд других органических кислот.

Из азотистых соединений в вине содержатся аминокислоты. Аммиак, пептиды.

Фенольные соединения обуславливают полноту вкуса и окраску вин. В белых винах их содержание составляет около 0,1 г/л в красных - 0,5 г/л.

В вине также содержатся альдегиды, ацетали, эфиры, витамины, ферменты и другие соединения. В вине можно найти любой элемент периодической системы Менделеева. При исследовании химического состава вин найдено более 500 различных соединений. Некоторые из них до сих пор не идентифицированы.

1.4. Диетические свойства вин Многокомпонентный состав вина по разному влияет на организм человека, но до последнего времени люди знали лишь о влиянии алкоголя.

Вместе с тем вино обладает рядом ценных для человека свойств.

1. В вине содержатся ферменты, которые попадая в организм человека,

способствуют пищеварению:

2. Вино является антисептиком:

3. Наличие в вине спирта и сахаров обуславливает высокую калорийность (1 литр сухого вина дает 500 – 600 кал).

4. Красные вина обладают Р – витаминной активностью, выводят из организма стронций и другие токсичные вещества.

5. Ряд выполненных исследований показало, что вино укрепляет артерии, растворяет бляжки. Красные вина способствуют снижению жировых отложений и коронарных заболеваний.