6.3.2. Стабилизация виноматериалов

В процессе выдержки в виноматериале проходят сложные процессы, в результате которых формируются качества вина, оно становится розливозрелым. Длительность естественного созревания и старения вина большая. Для ускорения процессов созревания применяют ряд технологических приемов. Наиболее распространены из них следующие:

• оклейка;

• обработка минеральными сорбентами;

• деметаллизация;

• фильтрование;

• обработка теплом и холодом.

Оклейка

Это технологический прием, цель которого осветление вина, повышение его стабильности, ускорение созревания. Оклейка заключается в том, что в виноматериал вводится в строго определенном количестве заранее приготовленный оклеивающий материал.

Для оклейки применяют ряд органических веществ белковой природы: желатин, рыбий клей, альбумин, козеин, яичный белок. Оптимальную дозировку материалов устанавливают в каждом случае путем пробной обработки. После введения в виноматериал оклеивающего вещества смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 10 – 12 дней. За это время в вине происходят реакции взаимодействия оклеивающих веществ с компонентами виноматериала, образуются и выпадают в осадок . Оклейку часто совмещают с обработкой виноматериала с целью деметаллизации или с обработкой природными сорбентами. При таком комбинировании процесс осветления ускоряется, повышается стабильность виноматериала к различным помутнениям.

Чаще всего из веществ органической природы для оклейки применяют желатин и рыбий клей.

Желатин получают из кожи, сухожилий и костей домашних животных. Он представляет собой высокомолекулярную полимерную смесь молекул с различной молекулярной массой от 25000 до 31000. Желатин применяют для обработки грубых вин с повышенным содержанием дубильных веществ. Образующиеся при этом тонаты сорбируют на своей поверхности мутящие частицы, микроорганизмы и ряд ферментных систем. Желатин выводит из среды значительное количество красящих веществ и часто применяется для исправления окраски вин.

При оклейке малоэкстрактивных вин применяют рыбий клей, который представляет собой высушенные пластины плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей более мягко действует на компоненты вина, не придает вину специфических тонов, привкусов.

Обработка вин природными минеральными сорбентами

Для осветления и стабилизации виноматериалов используют бентонит, палыгорскит, каолин, гидрослюду и др.

Бентонит – это сложная смесь окислов алюминия, кремния, железа, магния, кальция и др. металлов. По внешнему виду бентонит белый порошок с серым или коричневым оттенком. Бентонит для обработки используют в виде винно – водной суспензии, которую готовят по соответствующей инструкции. Бентонит несет в растворе отрицательный заряд и поэтому применяется чаще всего для удаления положительно заряженных частиц, в том числе для стабилизации против белковых помутнений. Но бентонит обладает большой адсорбционной поверхностью, на которую адсорбируются другие компоненты вина и микроорганизмы, а затем вместе с ним выводятся из системы в осадок.

Деметаллизация вин

Содержание ионов тяжелых металлов в винах приводит к появлению в них тонов переокисленности и к проявлению различных пороков, вызывающих помутнения.

Трехвалентное железо взаимодействует с дубильными веществами вина, продукты их взаимодействия вызывают помутнения и изменение окраски. Белое вино приобретает черные оттенки, красные вина – фиолетово – черные. Поэтому в виноделии принято проводить обработку вина с целью деметаллизации. Для этого применяют ферроцианид калия (железистосинеродистый калий, желтая кровяная соль, ЖКС), двуводную тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ), фитин, трилон Б. Чаще всего на производстве используют ЖКС. Обработку вин ЖКС нужно проводить в строгом сооттветствии с требованиями технологической инструкции.

Обработка поливинпираллидоном

Поливинилпираллидон - это полимерное соединение, представляющее собой белый аморфный порошок, хорошо растворимый в воде и вине. Этим препаратом обрабатывают вина, склонные к обратимым коллоидным помутнениям за счет неустойчивых форм фенольных соединений.

Обработка ферментными препаратами

Эта обработка способствует гидролизу высокомолекулярных соединений. В виноделии обработку ферментными препаратами применяют для увеличения выхода сока, ускорения осветления сусла или молодых виноматериалов. В виноделии применяют несколько препаратов с различной активностью и с различным соотношением ферментных систем в данном препарате.

Обработка метавинной кислотой

Применяется для задержки образования в вине кристаллов кислого виннокислого калия. Метавинная кислота – смесь полимеров винной кислоты, получаемая нагреванием до 170°С. Механизм защитного действия метавинной кислоты полностью не изучен. Предполагают, что метавинная кислота как – бы обволакивает микрокристаллы винного камня, препятствуя их росту. Таким образом кислый виннокислый калий остается в вине. В спирто-водных растворах с течением времени метавинная кислота может присоединять воду и превращаться в винную кислоту. В этом случае ее защитное действие прекращается.

Применение флокулянтов

Флокулянты – соединения, которые сами не принимают участие во взаимодействии с компонентами вина, а только склеивают мутящие частицы, вследствие чего увеличивается масса частиц, что способствует выделению их в осадок. Чаще всего для обработки сусел используется полиакриламид: [- СН₂ – СНСН₂NН₂ – СН₂ – СНСН₂NН₂ - ]. Обработку полиакриламидом сочетают с обработкой другими материалами, но чаще всего с бентонитом. Такая комплексная обработка уменьшает длительность осветления в среднем в 3- 5 раз по сравнению с обработкой бентонитом без полиакриамида. Кроме ПАА применяют ряд других препаратов: полиоксиэтилен (ПОЭ), КФ – 4, КФ – 5, КФ – 6.

Обработка виноматериалов холодом

Этот технологический прием применяется для предотвращения в винах кристаллических помутнений и обратимых коллоидных помутнений, которые проявляются в винах за счет снижения растворимости солей винной кислоты и неустойчивых форм фенольных соединений. При обработке холодом из виноматериалов также выводится часть полисахаридов, часть азотистых соединений, в осадок выделяются микроорганизмы, адсорбированные на взвешенных частицах. Обработка холодом изменяет химический состав виноматериалов. Эти изменения зависят от режима проведения этой операции.

При обработке виноматериалов холодом применяются разные режимы. Критерием при разработке режимов обработки холодом принимается не максимальное количество удаляемых веществ, а только лишь то, которое обеспечивает получение стабильного вина с сохранением органолептических достоинств. Многочисленные исследования показали, что улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в течение гарантийного срока хранения может быть достигнуто при быстром охлаждении виноматериалов до t = - 4, - 5°С, то есть до температуры, близкой к температуре замерзания сухих вин, с последующей выдержкой при этой температуре в течение 2 суток и холодной фильтрацией.

Интенсифицировать скорость выделения кристаллов из виноматериала можно так называемым контактным методом, добавляя в виноматериал мелко истолченные кристаллы винного камня. В этом случае введенные кристаллы служат центрами кристаллизации и выделение винного камня ускоряется. Расход винного камня (кислого виннокислого калия) составляет 4 г/л, размер частиц должен быть 50 – 100 мкм. Температура охлаждения в этом случае составляет 0; - 1°С, скорость охлаждения не влияет на скорость выделения винного камня из вина. Вино с кристаллами винного камня перемешивается в течение 4 часов, а затем кристаллы отделяются центрифугированием или фильтрацией. Контактный способ дает возможность обрабатывать виноматериалы холодом в потоке.

Обработка теплом

Тепловая обработка вина используется для предотвращения жизнедеятельности и уничтожения микроорганизмов, вызывающих помутнения и болезни вин, инактивации окислительных ферментов, устранения пороков и недостатков вин, осаждения термолабильных белковых и других соединений, ускорения созревания вин.

При такой обработке интенсифицируются многие процессы, из числа которых определенную роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно – восстановительные, реакции карбониламинные, переэтерефикации, дезаменирования, дегидратации и ряд других. В результате изменяются органолептические свойства вина. На глубину и интенсивность этих процессов значительное влияние оказывают химический состав исходного виноматериала, температура и длительность тепловой обработки, а также доступ кислорода. В винах с достаточно высоким содержанием сахаров, фенольных, азотистых соединений при жестких режимах обработки характерные для отдельных типов вин тона проявляются быстрее.

В зависимости от поставленной цели при обработке вин теплом применяют различные режимы проведения этой операции. Применяют кратковременное воздействие тепла на виноматериал или длительное.

Кратковременное - пастеризация вина с целью предотвращения размножения и жизнедеятельности микроорганизмов. температуры в течение определенного времени. Различные классы микроорганизмов погибают при различных режимах теплового воздействия. В практике виноделия с целью пастеризации принято проводить кратковременное нагревание, но для различных микроорганизмов при разной температуре. Для дрожжей она должна составлять 50°С; для уксусно – кислых бактерий – 60 - 65°С; для молочно – кислых бактерий – более высокая – 75 - 80°С.

Для предупреждения помутнений и выпадения осадков в натуральных сухих, полусухих и полусладких винах проводят пастеризацию их либо перед розливом в бутылки, либо после. Пастеризацию после розлива в бутылки осуществляют на специальных агрегатах – бутылочных пастеризатора

Большие преимущества перед пастеризацией имеет горячий розлив. Этот метод обеспечивает биологическую стабильность виноматериалов. Применять его целесообразно при розливе натуральных полусухих и полусладких вин. При розливе натуральных сухих вин применять этот метод не рекомендуется, так как при нагревании интенсифицируются окислительные процессы, в результате чего вина приобретают окисленные тона. Для регулирования и снижения интенсивности окислительных процессов при горячем розливе рекомендуется проводить сульфитацию вина перед розливом.

Длительное нагревание применяется как для повышения стабильности виноматериалов, так и для ускорения созревания молодых вин, а также для формирования специфических свойств отдельных типов и наименований вин. Степень изменения органолептических свойств вина находится в зависимости от условий тепловой обработки, а именно, температуры нагрева, длительности теплового воздействия и кислородного режима. Нагревание виноматериалов в аэробных условиях приводит к получению крепких вин , нагревание вина с ограниченным доступом кислорода применяется при производстве десертных вин. Оптимальные режимы тепловой обработки вин для решения определенных технологических задач определяют по диаграмме, предложенной профессором Герасимовым.

Фильтрование

Для стабилизации вин и освобождения их от мутящих взвешенных частиц применяется фильтрование - разделение суспензии на фазы при помощи пористой перегородки, которая задерживает твердую фазу и пропускает жидкую. Эта операция применяется на различных стадиях производства вин. В зависимости от применяемого оборудования, фильтрующего материала, от качества исходного виноматериала, количества и размера содержащихся в нем взвешенных частиц, получают различную степень осветления.

В виноделии наибольшее применение для фильтрования получили фильтровальные картоны (фильтркартоны) различных марок на основе асбеста, целлюлозы и диатомита. Для намывного фильтрования применяются фильтровальные порошки на основе диатомита и перлита. В небольшом количестве применяют фильтровальную массу на основе волокон целлюлозы и асбеста.

Мембранное фильтрование – это фильтрование через тонкий фильтрующий слой – мембрану из синтетических материалов. Изготавливают мембраны с различным размером пор и различной пористостью. При мембранном фильтровании происходит только отсеивание взвешенных мутящих частиц. В России мембраны производит Владимирское объединение «Микропор». За рубежом мембранное фильтрование применяется на конечном этапе винодельческого производства. В России мембранное фильтрование в виноделии практически не применяется, но широко используется для очистки воды.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите стадии жизни вина и дайте их краткую характеристику.

2. Приемы ухода за виноматериалами при хранении и выдежке.

3. Перечислите основные технологические приемы обработки виноматериалов с целью стабилизации.

4. В каких случаях применяется оклейка? Обработка природными сорбентами?

5. Чем вызвана необходимость деметаллизации виноматериалов и какие материалы применяют для этого?

6. Назначение обработки виноматериалов холодом,теплом.

Тесты по теме

1. На какой стадии жизни вина необходим кислород для формирования требуемого качества: 1) формирования, 2) созревания, 3) отмирания?

2. Для каких вин срок выдержки составляет 1,5-2 года: 1) белых натуральных, 2) специальных, 3) красных натуральных?

3.Повышенное содержание железа приводит к: 1) улучшению вкуса,

2) ускорению созревания, 3) помутнению?

4. На стадии старения развивается: 1) посторонний привкус, 2) букет старения, 3) дрожжевой тон?

5. Дозу оклеивающих веществ устанавливают: 1) по степени прозрачности, 2) по содержанию отдельных компонентов, 3) по результатам пробной обработки?

6. С какой целью применяется обработка виноматериалов холодом: 1) для ускорения старения, 2) для стабилизации, 3) для предотвращения старения?