3.5. Обработка мезги

В мезге после дробления ягод начинаются сложные процессы. В

целой ягоде происходят определенные химические и биохимические процессы с ограниченным доступом кислорода. При нарушении целостности ягоды виноградный сок соприкасается с кислородом воздуха, а кожица погружается в жидкость, лишаясь свободного доступа кислорода воздуха. Таким образом, нарушается установленное в ягоде равновесие. После дробления ягоды начинается экстрагирование веществ содержащихся в клетках кожицы, в обрывках гребней и мякоти в сусло. Этот процесс основан на выравнивании концентрации веществ внутри клетки и в соке. Одновременно начинаются окислительные процессы под действием окислительных ферментных систем винограда. Интенсивность этих процессов возрастает при свободном доступе кислорода воздуха к мезге. Окислению подвергаются фенольные соединения под действием фермента полифенолоксидазы. Полифенолы окисляются до хинонов, хиноны подвергаются дальнейшему окислению, продукты окисления конденсируются и придают суслу коричневую окраску.

Под действием ферментных систем винограда происходят гидролитические процессы. Начинается гидролиз высокомолекулярных соединений - белков, полисахаридов, пектиновых веществ. Гидролизу подвергаются компоненты клеточных оболочек, в результате чего их проницаемость увеличивается и среда еще в большей степени обогащается экстрактивными веществами клетки, а также клеточной оболочки.

Требования по содержанию экстрактивных веществ для различных типов вин различны. При получении легких натуральных сухих вин, шампанских и коньячных виноматериалов стремятся получить менее экстрактивное сусло, а при производстве красных натуральных и всех специальных вин стремятся получить сусло более экстрактивное. Для увеличения экстрактивности сусла применяется ряд специальных приемов обработки мезги. К таким приемам относятся:

- настаивание мезги при окружающей температуре;

- подбраживание мезги;

- спиртование мезги;

- обработка теплом;

- обработка ферментными препаратами;

- электроплазмолиз.

Эти приемы дают возможность изменить состав и технологические

свойства сусла в нужном направлении для формировании свойств и качеств будущего вина, а также облегчить и увеличить выход сусла из мезги.

Настаивание мезги при окружающей температуре

Обогащение сусла экстрактивными веществами происходит в результате их диффузии из клеток твердых частей ягоды за счет разности концентраций в клетках твердых частей и в сусле. В мезге проходят ферментные окислительные и гидролитические процессы. Интенсивность перехода экстрагируемых веществ в сусло зависит от длительности настаивания. Настаивание применяется при производстве высококачественных вин. Длительность настаивания зависит от наименования вина и окружающей температуры. В среднем настаивание может длиться от 3 до 24 часов.

Обработка мезги ферментными препаратами

Применяется для ускорения ферментативного расщепления высокомолекулярных веществ клеточной оболочки с целью облегчения выхода сока и диффузии веществ из клеток кожицы. В этом случае ферментативные процессы идут за счет натуральных и дополнительно введенных ферментных систем. Есть сорта винограда, мезгу которых без предварительной обработки нельзя подавать на прессование (Изабелла, Ноа и др.). Такие сорта необходимо перебатывать с дополнительной обработкой мезги. Чаще всего применяют настаивание с применением ферментных препаратов.

В производстве применяются ферментные препараты, получаемые путем культивирования соответствующих микроорганизмов с последующим выделением их ферментных комплексов. Доза ферментных препаратов зависит от их активности и составляет от 0,0005 до 0,03% к массе мезги. Ферментные препараты активны при нормальной температуре, но оптимум их действия 40°С. В промышленности применяются ферментные препараты пектолитического и протеолитического действия. Применение ферментных препаратов значительно сокращает время настаивания мезги, увеличивает выход сусла на 10 – 20%, снижает вязкость среды, что увеличивает скорость осветления сусла при отстаивании.

Обработка мезги теплом

Применяется с целью более быстрого и полного экстрагирования

веществ из клеток кожицы в сусло. Для этого мезгу нагревают до 60 – 70°С, при этом клетки кожицы деформируются, оболочка разрушается и облегчается переход компонентов клетки в сок. Температура, до которой следует нагревать мезгу, зависит от цели тепловой обработки. Для извлечения красящих веществ мезгу следует нагревать до 70°С – это наиболее распространенный режим. Для извлечения дубильных веществ мезгу нагревают до 80°С. Слишком высокое нагревание мезги не целесообразно экономически. Кроме этого красящие вещества, извлеченные при высокой температуре, не устойчивы. Режим тепловой обработки следует выбирать с учетом типа виноматериала и с учетом имеющегося оборудования. Подогрев до заданной температуры и выдержку при этой температуре можно производить в установке БРК-3М. В последнее время для тепловой обработки производится сочетание подогревания мезги в подогревателях и выдержка в установках БРК-3М. При этом сокращается время на подогрев мезги. Температура поддерживается за счет введения теплоносителя в зарубашечное пространство установки и змеевик, выполненный в виде мешалки.

Электроплазмолиз

Проводится на специальных дробилках, в которых одновременно происходит дробление и обработка током. Процесс экстракции ускоряется за счет разрушения клеточных оболочек электрическим током. Этот способ не нашел применения.

Подбраживание или спиртование мезги

Под действием спирта процесс экстракции интенсифицируется по двум причинам. Во-первых, наличие в среде спирта способствует коагуляции белков клетки, а во вторых, повышается растворимость ряда экстрагируемых веществ.