6.3. Обработка виноматериалов с целью стабилизации

6.3.1. Технологические приемы, обеспечивающие кондиционность вин

Эгализация – технологический прием смешивания виноматериалов одного наименования и года урожая в пределах одного хозяйства. Этот прием используют для выравнивания органолептических свойств (цвета, полноты) и химического состава. Цель эгализации – получение однородных крупных партий в пределах одного хозяйства.

Ассамбляж - это смешивание виноматериалов одного типа, наименования, года урожая, но различных регионов. Цель ассамбляжа аналогична цели эгализации.

Купажирование предусматривает смешивание виноматериалов различного наименования, типа, различных лет выдержки с добавлением ректификационного спирта, концентрированного виноградного сока и других компонентов.

Цели купажа:

• улучшение органолептических свойств виноматериалов;

• получение однородных по вкусу, букету, цвету

виноматериалов в годы с различными метеорологическими условиями;

• обеспечение кондиционности вин, исправление недостатков;

- омоложение вина;

• исправление порочных и больных вин.

Чаще всего купаж производят для обеспечения требуемых кондиций по спирту, сахару, кислотности и др. В этом случае проводится предварительный расчет состава купажа.

В результате купажа происходит нарушение физико – химического равновесия систем вина, в результате чего могут образоваться нерастворимые осадки или проявиться помутнения. Поэтому купаж после непродолжительного отдыха подвергается лабораторному исследованию, а затем соответствующей обработке с целью стабилизации.

Спиртование сусла и виноматериалов

Спиртование применяется для получения специальных виноматериалов, которые готовят путем неполного сбраживания виноградного сусла или мезги с последующим введением в определенный момент спирта для остановки брожения и получения кондиционного виноматериала.

При производстве специальных вин спирта естественного брожения должно быть для крепких виноматериалов не менее 3% об. (сброжено не менее 5% сахара), для десертных –1,2% об. (сброжено не менее 2% сахара) В основном крепость специальных виноматериалов обеспечивается введением спирта ректификационного. Для использования в виноделии применяется спирт крепостью не менее 96,3% об. Разрешается использовать спирт ректификованный картофельный, хлебный, из отходов сахарного производства, а также спирт этиловый ректификованный виноградный.

Главное требование, предъявляемое к спиртованию, это быстрая ассимиляция спирта с суслом или виноматериалом. В аромате и вкусе только что заспиртованной смеси резко выделяется спирт, но в дальнейшем при выдержке это ощущение уходит. При смешивании спирта с бродящим суслом или вином проходит ряд физико – химических процессов:

1. Расслоение спирта и вина из – за значительной разности в

плотности, в результате чего спирт скапливается в верхней части смеси.

2. Диффузия молекул воды в спирт, представляющий собой

комплекс ассоцированных молекул спирта;

3. Химическое взаимодействие молекул воды и молекул спирта с выделением тепла.

Молекулы спирта состоят из радикала СН3 – СН2 - с положительным зарядом и группы ОН с отрицательным зарядом. Молекулы спирта ассоциируют друг с другом и образуют комплекс ассоциантов. Но молекулы спирта могут ассоциироваться и с молекулами воды, содержащимися в сусле или виноматериале. По теории Менделеева, происходит химическое взаимодействие за счет полярных водородных связей, которые образуются атомами водорода и кислорода или другими отрицательными атомами. В результате взаимодействия полярных водородных связей молекул воды, содержащихся в сусле или вине, и молекул вносимого спирта может происходить ориентация одной

молекулы относительно другой с образованием соединений вода – спирт. Образование таких комплексов вызывает сжатие, то есть уменьшение объема, которое называется контракцией. Величина контракции зависит от количества вносимого спирта и составляет 0,08% на каждый градус повышения крепости смеси или 8% от внесенного безводного спирта.

На винодельческих предприятиях спиртование сусла или виноматериалов производят стационарным или поточным методом. При спиртовании стационарным способом спирт вводят в каждый резервуар, а затем тщательно перемешивают смесь до равномерного распределения спирта во всем объеме.

Лучшие результаты по распределению спирта во всем объеме купажа дает внесение спирта в потоке в бродящее сусло с помощью спиртодозатора.

В обоих случаях спирт может вводиться сразу весь в заданном объеме или дробно, по частям. Частичное или дробное спиртование значительно повышает качество специальных вин. Но этот способ является более трудоемким.

Хорошие результаты дает спиртование сусла или виноматериалов крепленым виноматериалом спиртуозностью около 50% об. Такие виноматериалы готовят в сезон виноделия и хранят в течение года. Использование их для спиртования сусла приводит к сокращению сроков выдержки виноматериалов на 1 год.

Важное значение при спиртовании сусла стационарным способом имеет также последовательность введения компонентов в резервуар. Обычно спирт вводят в бродящее сусло или в виноматериал, и совсем редко поступают наоборот. В последнем случае во вкусе ощущаются резкие жгучие тона в результате так называемого «ожога» сусла.

В некоторых случаях производят спиртование сусла без предварительного подбраживания. Такая смесь не может называться виноматериалом. Если при спиртовании спирт вводили в сусло, то полученная смесь называется мистель. Если, наоборот. сусло вводили в спирт, то смесь называется сусло-сифонэ. Одно и другое сусло используют для подсахаривания в производстве специальных вин, а также для приготовления отдельных марок вин.

При разработке новых марок вин следует помнить, что спиртование производится с целью:

- получения кондиционных по спирту вин;

- обеспечения устойчивости к забраживанию.

Опытным путем было установлено, что концентрированный виноградный сок с содержанием сахара 800 г/л не забраживает. Также не подвергается забраживанию сусло заспиртованное до 18% об., то есть эти величины являются консервирующими по отношению к дрожжам. Консервирующее действие 10 г/л сахара принято за единицу (или 1%), тогда 1% об. спирта соответствует 4,5 консервирующим единицам (800:10:18). Выбирая кондиции при разработке новой марки вина следует исходить из того, что общее содержание консервирующих единиц в нем должно быть не менее 80.

При купажировании спиртуозность виноматериала увеличивают за счет введения спирта ректификованного, либо за счет введения заспиртованного виноматериала.

Сахаристость увеличивается введением концентрированного виноградного сока, мистеля или сусла-сифоне. Сахар (сахарозу) разрешается использовать только при производстве ароматизированных вин, коньяков и шампанского.

Для повышения кислотности используют лимонную кислоту. Кислотность разрешается повышать не более, чем на 2 г/л. Для понижения кислотности используют биологический или химический способы раскисления высококислотных вин. Первый предусматривает обработку сусла или виноматериала мелом. Метод простой, но при этом из среды выводится в первую очередь винная кислота. Второй способ основан на процессе яблочно-молочного брожения, при котором двухосновная яблочная кислота в результате жизнедеятельности бактерий переходит в одноосновную молочную.