1.6.2. Механизм дегустаций

При дегустационной оценке принимает участие ряд органов чувств.

Оценка является результатом стимулирования опробуемым вином наших чувственных восприятий: визуального, обонятельного, вкусового, осязательного.

При дегустации определяются следующие показатели: прозрачность, цвет, аромат или букет, вкус и типичность.

Прозрачность. Определяется зрительно.

Поступающее в реализацию вино должно быть прозрачным, наличие мути и осадка вызывают у потребителя неприятные ощущения и сомнения в качестве вина. В большинстве случаев это устранимый дефект и говорит о небольших отклонениях в технологии. Степень прозрачности может быть различной. Прозрачность лучше исследовать в проходящем свете после установления причин помутнения.

При старении вина (при выдержке коллекционных вин) на стенках

бутылки может образоваться осадок фенольных соединений (рубашка). Это не является признаком порчи, а, наоброт, является признаком доброкачественности и длительной бутылочной выдержки вина. Грамотный винодел может по характеру осадка определить качество вина.

Цвет. Определяется визуально, должен соответствовать типу и возрасту вина.

Для белых вин: от практически безцветного до янтарного,

иногда с коричневым оттенком. Особо ценится у белых вин светлая окраска. Зеленоватый оттенок характерен для белых натуральных вин. Кахетинские вина характеризуются более интенсивной окраской, более темную окраску имеют спиртуозные вина с содержанием сахарозы. Десертные белые вина могут иметь розовый оттенок. Наименее окрашенными являются вина изготовленные из сусла – самотека.

Аромат или букет вина определяются при помощи обоняния.

Аромат вина по составу сложен и суммируется из ряда ароматических веществ имеющих различное происхождение. Аромат молодого вина слагается из ароматических веществ винограда и веществ, образующихся при брожении. Термин «аромат» применяют при характеристике молодого вина. Ароматические вещества винограда находятся в кожице и различаются по интенсивности ощущения. Наиболее сильным ароматом обладают Мускаты, Изабелла, Траминер, Совиньон, Каберне и другие сорта винограда. Существуют сорта, обладающие более тонким ароматом, например, Рислинг, Сильванер.

Для старых вин применяется термин “букет”. Он обуславливается ароматом молодого вина и ароматическими веществами, образующимися в процессе обработки и выдержки. Букет вин воспринимается органами обоняния как при вдыхании, так и при выдыхании после проглатывания вина.

Вкус. В настоящее время установлено 4 вкусовых ощущения: сладкий, кислый, соленый, горький. Все они ощущаются языком. Когда пробуют сложную смесь, состоящую из 4 вкусов, они воспринимаются как единое целое. В зависимости от вкуса продолжительность восприятия вина может быть разной. Вкус сладкого ощущается сразу; горького – развивается постепенно, нарастает и воспринимается после проглатывания жидкости. Проявление вкуса после проглатывания называется послевкусием.

Разность в скорости восприятия связана с расположением зон восприятия на языке. Вкус сладкого ощущается кончиком языка, кислый – боковыми и частью нижней поверхности языка, соленый – краями, горький – задней частью в процессе глотания.

В вине содержатся все 4 элементарных вкуса, но главными являются кислый и сладкий, которые обуславливаются наличием кислот и сахаров в вине. Солоноватый вкус вину придают минеральные вещества, но он маскируется другими привкусами. Небольшая горьковатость сочетается с терпкостью, которая является необходимым качеством красных вин. Кроме этого, есть группа вин, горький вкус для которых обязателен. Это ароматизированные вина вермуты, которые готовят с использованием экстрактов смесей прянно-ароматических растений. Обязательным компонентом этих смесей является полынь, обуславливающая ощущение горечи во вкусе. В некоторых случаях горечь вина является признаком заболевания.

Помимо оценки, характеризующей каждый из признаков качества

вина, применяется общая оценка качества вина, соответствие его типу.

Так как дегустационная характеристика субъективна, то органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия и по оценкам отдельных дегустаторов определяется средний балл.