Глава 8. Болезни, пороки и недостатки вин

Болезни – это необратимые изменения свойств вина, которые вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате вина приобретают неприятные запахи, привкусы, теряют прозрачность, изменяют окраску и становятся непригодными к употреблению.

Пороки - связаны с изменением состава вин, которые приводят к ухудшению их качества, но эти изменения не связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, а объясняются биохимическими и физико–химическими процессами , проходящими в винах за счет нарушения технологии производства этих вин, либо за счет случайно попавших в вино веществ.

Недостатки вин – отклонения от нормального качества вина, не зависящие от технологии производства.

8.1. Болезни вин

Заболевание вин приводит к значительному снижению их качества, а в ряде случаев вино становится совсем не пригодным к употреблению. Кроме этого больные вина способны инфицировать тару, оборудование, трубопроводы, что способствует в дальнейшем заболеваниям больших партий продукции. Поэтому предупреждение заболеваний путем правильной организации технологического процесса и хранения вина играет важную роль.

Болезни вин вызываются чаще всего бактериями, реже дрожжами. Чаще всего заболеваниям подвергаются слабоградусные, низкоэкстрактивные вина. Восстановить полностью качество вина после лечения невозможно, можно лишь предотвратить дальнейшее протекание болезни. Поэтому необходимо строго соблюдать и поддерживать общее санитарное состояние производства, осуществлять постоянно микробиологический контроль за состоянием виноматериала, тары и оборудования.

Все болезни в зависимости от свойств микроорганизмов делятся на 2 группы:

1. Аэробные заболевания.

2. Анаэробные заболевания.

Аэробные вызываются микроорганизмами, для жизнедеятельности которых необходим кислород. Анаэробные вызываются микроорганизмами, для жизнедеятельности которых кислород не нужен.

8.1.1Аэробные заболевания

Цвель вина – заболевание, проявляющееся в основном в сухих натуральных молодых виноматериалах. Заболевание вызывается пленчатыми дрожжами кандида, ханзенула, пихия, но чаще всего это дрожжи кандида.

Признаки заболевания: на поверхности вина образуется матовая пленка, которая по мере развития заболевания утолщается. Нижние слои пленки лишаются свободного доступа кислорода, погибают, отрываются, в результате вино теряет прозрачность. Под пленкой происходят сложные процессы- уменьшается содержание спирта, увеличивается содержание летучих кислот и летучих эфиров, вино приобретает неприятные тона во вкусе, изменяется его окраска.

Предупреждение заболевания – своевременная доливка резервуаров здоровым засульфитированным виноматериалом.

Лечение вина. Если пленка только появилась, то ее нужно сразу удалить с поверхности резервуара или перелить виноматериал из под пленки, аккуратно не нарушая ее, в чистую засульфитированную тару. Если в вине произошли существенные изменения, то вино пастеризуют при температуре 55-60 С, а затем оклеивают и фильтруют.

Использование вина – после лечения виноматериал используют в купажи крепких вин.

Уксусно – кислому скисанию подвергаются натуральные сухие вина, особенно низкоспиртуозные. Заболевание вызывается уксусно – кислыми бактериями – ацетобактер, отличительной особенностью которых является большая скорость размножения и неприхотливость к питательным веществам. Уксусно – кислые бактерии различаются в основном по количеству накапливаемой ими уксусной кислоты. Некоторые из них способны накапливать в среде до 8 мг/л уксусной кислоты. Основной процесс, вызываемый уксусно – кислыми бактериями это окисление этилового спирта до уксусной кислоты. Но есть отдельные виды бактерий, которые при отсутствии этилового спирта и при доступе кислорода могут окислять продукт своей жизнедеятельности, то есть уксусную кислоту, до углекислого газа и воды.

Признаки заболевания. На поверхности вина образуется тонкая пленка, которая постепенно утолщается. Нижние слои клеток отрываются и оседают на дно, образуя медузообразную массу, которая называется уксусной маткой. Поэтому в отличие от других заболеваний, при уксусно-кислом скисании вина не всегда становятся мутными. Под пленкой идет накопление уксусной кислоты, в результате чего вино приобретает резкий аромат и привкус уксусной кислоты. На ранней стадии заболевания образуется эфир уксусной кислоты и этилового спирта - этилацетат, который вызывает неприятное царапающее ощущение в гортани, называемое «штих».

Предупреждение заболевания - это своевременная доливка здоровым засульфитированным виноматериалом, а также исключение контакта с инфицированным вином, тарой и оборудованием.

Лечение сводится к следующему. Это переливка виноматериала в чистую тару, пастеризация виноматериала при температуре 60 - 65°С, с последующей оклейкой и фильтрацией.

Использование вина. Исправлению и дальнейшему использованию подлежат вина с содержанием летучих кислот не более 3 г/л. Вино после лечения используют в купажи крепких вин с учетом того, что содержание летучих кислот в купаже не должно превышать 1,2 г/дм3. Исправить вино после лечения можно также поместив его под хересную пленку.