Глава 5. Брожение мезги

Для получения красных натуральных вин с заданными свойствами, то есть полных и интенсивно окрашенных виноматериалов проводят брожение мезги. Брожение мезги применяется также и при производстве ряда специальных вин.

При сбраживании мезги преследуется цель на ряду со сбраживанием сахаров экстрагировать ароматические и красящие вещества из клеток кожицы. На процесс экстракции влияет температура, поверхность контакта жидкости с твердой фазой, достаточно высокий уровень разности концентраций красящих веществ и других экстрагируемых соединений в клетках кожицы и соке.

Значительное влияние на ход экстракции оказывает концентрация SO₂ Оптимальной температурой брожения мезги считается 27 - 30°С.

Брожение мезги можно осуществлять открытым или закрытым способом, с плавающей или погруженной шапкой.

При открытом способе брожение идет в открытых резервуарах, выделяющийся углекислый газ выходит в атмосферу. Брожение закрытым способом осуществляется в закрытых резервуарах, а углекислый газ выводится через специальные устройства. При любом способе сбраживания мезги выделяющийся углекислый газ увлекает за собой твердые частицы (обрывки кожицы и мякоти, семена), которые скапливаются на поверхности бродящей мезги, образуя так называемую «шапку». Если образовавшаяся шапка свободно находится на поверхности бродящего сусла, то брожение называется с «плавающей шапкой». Недостатком этого способа является достаточно высокая температура в шапке, что приводит к уксусно – кислому скисанию за счет жизнедеятельности уксусно – кислых бактерий. И из – за этого в молодом виноматериале сразу после окончания брожения может быть повышена летучая кислотность. Для предотвращения этого и усиления экстракции красящих веществ шапку необходимо перемешивать, погружая ее в бродящее сусло. Брожение с погруженной шапкой предусматривает постоянное нахождение шапки в бродящем сусле. С этой целью на расстоянии 15 – 20 см. ниже уровня сусла в бродильном резервуаре размещают решетку не позволяющую шапке всплывать на поверхность сусла. Недостатком этого способа является спрессовывание шапки под решеткой. В этом случае перемешивать шапку из-за наличия решетки нельзя. Для интенсификации экстракции прибегают к перекачиванию сусла из нижней части резервуара в верхнюю часть, с разбрызгиванием сусла по всей поверхности.

Для сбраживания мезги применяют открытые или закрытые деревянные чаны , железобетонные и металлические резервуары (последние в основном закрытые).

В России применяется установка УКС – 3М, которая состоит из трех резервуаров вместимостью 2000 дал, каждый из которых работает индивидуально. Производительность установки 20 т/сутки. В первый резервуар загружают мезгу, во втором проходит брожение, а из третьего сливают виноматериал и выгружают мезгу. Эта установка соединяет стекатель и бродильные резервуары.

В этой установке процессы экстракции и брожения объединены. Имеются также установки, в которых процессы экстракции и броржения разъединены.

В России для этой цели используется установка ВЭКД – 5 производительностью 5 т/ч , в которой свежая мезга экстрагируется бродящим суслом.

Углекислотная мацерация винограда

Из приемов, направленных на усиление перехода экстрактивных веществ из твердых частей виноградной ягоды в сусло, известен прием «углекислотная мацерация», который основан на сбраживании целых виноградных гроздей. В этом случае целые грозди винограда помещают в резервуар, который закрывают. Под действием веса винограда нижние слои ягод раздавливаются, в сок попадают дрожжи содержащиеся, на винограде. Начинается процесс брожения, и проходит он в бескислородных условиях..

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите способы сбраживания мезги и дайте их сравнительную характеристику, назовите и обоснуйте оптимальную температуру брожения мезги.

2. Назовите и обоснуйте оптимальную температуру брожения мезги.

3. Объясните различия установок УКС-3М и ВЭКД-5 с технологической точки зрения.

4. Что такое углекислотная мацерация?

Тесты по теме

1. При каком способе сбраживания мезги в молодом виноматериале может накопиться повышенное количество летучих кислот: 1) открытом с плавающей шапкой, 2) закрытом с плавающей шапкой, 3) в установке УКС-3М?

2. При каком способе сбраживания мезги имеют место наименьшие затраты труда: 1) открытом с плавающей щапкой, 2) закрытом с плавающей шапкой, 3) в установке УКС-3М?

3. За счет жизнедеятельности каких микроорганизмов в виноматериале накапливается повышенное количество летучих кислот: 1) дрожжей, 2) плесеней, 3) бактерий?

4. Отсутствие чего в бродящей погруженной шапке препятствует развитию уксусно-кислых бактерий: 1) сахара, 2) питательных веществ, 3) кислорода?

5. По какому принципу брожения работает установка УКС-3М: 1)открытое с плавающей шапкой, 2) закрытое с плавающей шапкой, 3) закрытое с погруженой шапкой?

6. Чем экстрагируют свежую мезгу в экстракторе ВКЭД-5; 1) свежим суслом, 2) бродящим суслом, 3) сброженным виноматериалом?