- •Технология отрасли
- •Специализация – 27.05.02 – «Технология виноделия»
- •Всех форм обучения
- •Часть 1
- •Глава 1. Общие сведения по виноделию.
- •1.1.Состояние виноградарства и виноделия в мире и России.
- •1.3. Химический состав вина
- •1.4. Диетические свойства вин Многокомпонентный состав вина по разному влияет на организм человека, но до последнего времени люди знали лишь о влиянии алкоголя.
- •1.5.Классификация вин
- •1.5.2. Вина пересыщенные диоксидом углерода
- •1.6. Дегустационная характеристика вин
- •1.6.2. Механизм дегустаций
- •1.6.3.Системы дегустационной оценки
- •Глава 2. Характеристика винодельческих предприятий,
- •2.3.Характеристика винодельческой тары
- •2.3.1. Дубовая тара.
- •2.4.3.Железобетонные резервуары
- •2.4.4.Металлическая тара
- •2.4.5. Подготовка тары к наливу
- •2.4.6. Замер тары
- •Глава 3. Переработка винограда.
- •3.1. Виноград как сырье для виноделия
- •3.2. Сбор винограда и доставка на переработку
- •3.3.Приемка винограда
- •3.4. Дробление винограда
- •3.5. Обработка мезги
- •3.6. Выделение сусла из мезги
- •3.7. Перемещение сусла и мезги
- •3.8. Применение диоксида серы в виноделии
- •Глава 4. Брожение виноградного сусла
- •4.1. Микроорганизмы винограда и вина
- •4.2. Применение чистой культуры дрожжей
- •4.3. Факторы, влияющие на ход брожения
- •4.4. Способы сбраживания сусла
- •Доливной способ брожения сусла
- •Глава 5. Брожение мезги
- •Глава 6. Выдержка и стабилизация вина
- •6.1. Стадии жизни вина
- •6.1.1. Образование вина
- •6.1.2. Формирование вина
- •6.1.3. Стадии созревания и старения
- •6.2. Выдержка вина
- •6.3. Обработка виноматериалов с целью стабилизации
- •6.3.1. Технологические приемы, обеспечивающие кондиционность вин
- •6.3.2. Стабилизация виноматериалов
- •Глава 7. Розлив вин.
- •7.1 Требования к виноматериалам, поступающим на розлив
- •7.2. Подготовка бутылок
- •7.3. Характеристика розливочных аппаратов
- •7.4. Укупорка, оформление и упаковка бутылок
- •Глава 8. Болезни, пороки и недостатки вин
- •8.1. Болезни вин
- •8.1.1Аэробные заболевания
- •8.1.2.Анаэробные заболевания
- •8.2. Пороки вин
- •8.2.1. Биологические помутнения
- •8.2.2.Биохимические помутнения
- •8.2.3. Физико – химические помутнения
- •8.2.3.1 Кристаллические помутнения
- •8.2.3.2.Коллоидные помутнения
- •8.2.4.Пороки, проявляющиеся в вине за счет
- •8.3. Недостатки вин
Глава 7. Розлив вин.
7.1 Требования к виноматериалам, поступающим на розлив
На розлив для реализации вина должны поступать розливостойкими, кондиционными, микробиологически чистыми, должны строго соответствовать наименованию по органолептическим показателям.
Розливостойкость - способность виноматериалов сохранять свои достоинства в течение гарантийного срока хранения.
Кондиционность виноматериалов согласно требованиям ГОСТ определяется следующими показателями:
Объемная доля этилового спирта, % об;
Массовая концентрация сахаров, г/дм3;
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3; .
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3;
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3;
Массовая концентрация железа, мг/дм3.
Микробиологическое состояние вина устанавливается следующим образом:
10 мл вина помещают в центробежную пробирку и центрифугируют при 3000 – 5000 об/мин в течение 5 – 10 минут. Затем надосадочную жидкость сливают, а осадок изучают под микроскопом. Вино считается микробиально чистым, если в каждом из 5 или 10 полей зрения число клеток микроорганизмов не превышает двух.
Дегустационная характеристика
Каждая партия вина подвергается дегустационной оценке заводской дегустационной комиссией. Вина, получившие ниже 8 баллов, в реализацию не допускаются.
7.2. Подготовка бутылок
Различают бочковой и бутылочный розлив. В бочках реализуют в основном молодой виноматериал в местах его производства. Также в бочках могут реализовывать бродящее сусло, национальные напитки.
В основном вся продукция реализуется в бутылках и сувенирной таре. В ГОСТе на расфасовку, упаковку сказано, что тара для розлива винодельческой продукции может быть изготовлена из материалов, допущенных к использованию в пищевой промышленности. Самая массовая бутылка для розлива вина выполнена из зеленого стекла, вместимостью ее 0,7 л. Чаще всего используется бутылка с «плечиками» (бордосская) и очень редко без «плечиков» (бургунская).
Различают тару новую и оборотную – бывшую в употреблении.
Новые бутылки поступают либо а контейнерах, выполненных из металлической сетки, либо в пакетах, сформированных на поддонах. Оборотная тара поступает, как правило, в полиэтиленовых ящиках.
Новую бутылку, упакованную в полиэтилен, перед заполнением вином достаточно ополоснуть. Бутылки, поступающие в металлических контейнерах, подвергают легкой мойке. Всю оборотную тару моют на бутылкомоечных машинах. На современных предприятиях используют отмочечно – шприцевальные бутылкомоечные машины. Весь процесс мойки делится на 3 этапа:
Замачивание бутылок в щелочном растворе;
Шприцевание щелочным раствором внутри и снаружи бутылки;
Ополаскивание горячей и холодной водой.
Моющим средством в бутылкомоечных машинах является щелочной раствор концентрацией от 1 до 3,5%. В качестве моющих средств применяется смесь каустической и кальцинированной соды .
После выхода из бутылкомоечной машины перед заполнением бутылки подвергают инспекции. Эта операция производится на световом экране.
При розливе отдельных типов вин бутылки на выходе из бутылкомоечной машины могут подвергаться ополаскиванию горячей водой, стерилизации или заполняться углекислым газом. Последнее применяют при розливе вин пересыщенных диоксидом углерода.