Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)

Нутриенты	Потребность
Белки, г в том числе животные	58117 (88) * 3264 (48)
Жиры, г в том числе растительные	60154 (107) 1846 (32)
Усвояемые углеводы, г в том числе моно- и дисахариды, г	257586 (422) 50100 (75)
Пищевые волокна, г в том числе клетчатка и пектин, г	2025 (22,5) 1015 (12,5)
Соотношение в рационе жирных кислот, % : полиненасыщенные насыщенные мононенасыщенные	10 30 60
Минеральные вещества: макроэлементы, мг:  кальций  фосфор соотношение Са:Р  магний соотношение Са:Мg  калий  натрий  хлор  сера микроэлементы, мг  железо  цинк  йод  фтор Витамины: тиамин (В1), мг рибофлавин (В2), мг пиридоксин (В6), мг пантотеновая кислота (В3), мг фолацин (В9), мкг кобаламин (В12), мкг ниацин (РР), мг аскорбиновая кислота (С), мг А, мкг ретинол эквивалент витамины группы D, мкг холекальциферола Энергетическая ценность, ккал (кДж)	800 1200 1:1,5 400 1:0,7 25005000 (3750) 40006000 (5000) 700010000 (8500) 1000 1018 (14) 15 0,15 3 1,12,1 (1,6) 1,32,4 (1,8) 1,82,0 (1,9) 1015 (12,5) 200 3,0 1428 (21) 70100 (85) 800–1000 (900) 2,5 18004200 (3000) (12570)

* В скобках представлена усредненная потребность

При недостаточном содержании в организме эссенциальных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) возникают кожные заболевания и различные злокачественные новообразования.

Важное значение имеют растительные жиры, так как они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты, а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. Желательно, чтобы растительные жиры в пищевом рационе составляли не менее 30 % от общего количества жиров. Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты  30 %, мононенасыщенные  10 %. Повышенное содержание жиров, и особенно насыщенных жирных кислот животных жиров, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца.

Углеводная часть рациона человека состоит в основном из крахмала (365…400 г), не включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, моно- и дисахариды (сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и другие). Содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не должно превышать 50…100 г, причем важно, чтобы это количество равномерно распределялось по отдельным приемам пищи. Избыточное содержание простых углеводов, особенно сахарозы, может вызвать ряд заболеваний человека, так как она быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы. Глюкоза легко всасывается в кровь, что резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное влияние на синтез и секрецию целого ряда гормонов.

Установлено, что оптимальным в рационе здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов 1,2 : 1,2 : 4.

В рацион здорового человека обязательно должны входить пищевые волокна и прежде всего такие растительные волокна, как пектиновые вещества и клетчатка. Рекомендуемое потребление этих веществ составляет 20…25 г в сутки, в том числе 15…20 г клетчатки и 8…10 г пектиновых веществ. Растительные волокна улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

Исключительно важное значение имеет количество и соотношение витаминов, провитаминов и витаминоподобных веществ в суточном рационе человека. Как следует из табл. 2.4, эти компоненты пищи требуются организму в очень небольшом количестве, так как обладают высокой биологической активностью. При составлении рациона следует иметь в виду, что многие витамины, особенно витамин С, легко окисляются при приготовлении пищи или переработке пищевого сырья.

Как следует из табл. 2.4, в суточном рационе питания человека учитываются макро- и микроэлементы, которые, как и витамины, не обладают энергетической ценностью, но принимают участие в различных обменных процессах организма. При составлении рациона следует иметь в виду, что избыточное количество некоторых элементов может способствовать проявлению токсических свойств, поэтому содержание их регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Институтом питания РАМН предложены ориентировочные размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России (табл. 2.5).

Как и нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, размеры потребления пищевых продуктов могут пересматриваться и уточняться.

Нормы, приведенные в табл. 2.5, служат для выполнения следующих работ:

 планирования, производства и потребления продуктов питания;

 оценки резервов продовольствия;

 разработки мер социальной защиты населения в области питания;

 расчетов рационов организованных коллективов;

 врачебной практики по оценке индивидуального питания и обоснованию рекомендаций по его коррекции;

 проведения научных исследований фактического питания и состояния здоровья.