1.2. Качество пищевых продуктов

В общем случае, качество определяется как совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Применительно к пищевым продуктам качество  это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество пищевых продуктов имеет определяющее значение в жизни человека, так как влияет на здоровье, работоспособность, физиологическое состояние, обменные и другие процессы, протекающие в организме.

В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы, важнейшими из которых являются следующие: качество исходных компонентов и рецептуры, технологии производства и оборудование, качество труда, производственных процессов, хранения и реализации.

Номенклатура показателей качества (ПК) включает в себя единичные ПК, характеризующие одно из свойств продукта; групповые ПК, применяемые для оценки совокупности основных свойств, и комплексные (обобщенные) ПК, определяющие качество продукта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых продуктов.

Групповые показатели делятся на такие, как эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, функциональные, технологические, экономические, показатели сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

Группа эргономических показателей характеризует систему «продукт  потребитель  окружающая среда» и включает в себя показатели: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические.

Гигиенические показатели характеризуют доброкачественность, соответствие продукта санитарным нормам.

Доброкачественными пищевыми продуктами называются такие продукты, которые не оказывают вредного влияния на организм человека. Отрицательное воздействие на организм могут вызвать различные токсины (яды), болезнетворные микроорганизмы, соли тяжелых металлов, радионуклиды, пестициды, нитраты, нитриты и другие.

К качеству пищевых продуктов предъявляются медико-биоло-гические требования, включающие в себя комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Важным показателем качества пищевых продуктов является их безопасность, характеризующая отсутствие токсического, канцерогенного, мутантного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятом количестве. Безопасность продуктов гарантируется путем установления и соблюдения регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

В нашей стране качество пищевых продуктов регламентируется нормативными документами, имеющими силу закона  стандартами и техническими условиями (ТУ).

В соответствии с законом РФ «О стандартизации» стандарты могут быть государственными и международными, а также существуют стандарты отраслей, предприятий, научно-технических, инженерных обществ и других общественных организаций. Государственные и отраслевые стандарты не являются объектом авторского права, в отличие от стандартов предприятий и технических условий. Все стандарты и технические условия на новые виды сырья и продуктов питания при их представлении на утверждение Государственному комитету РФ по стандартизации (Госстандарту РФ) подлежат предварительному обязательному согласованию с органами здравоохранения (санэпиднадзора). Кроме стандартов и ТУ Минздравом РФ издаются обязательные для исполнения постановления, санитарные правила, инструкции и указания. Существует система государственного надзора за качеством пищевых продуктов. В эту систему входят: ветеринарная служба; государственная инспекция по качеству товаров и торговле (госторгинспекция); бюро товарных экспертиз торгово-промыш-ленной палаты; ведомственная санитарная служба, государственная санитарно-эпидемиологическая служба. В настоящее время в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей» и законом РФ «О сертификации продукции и услуг» проводится обязательная сертификация тех пищевых продуктов, на которые в законодательных актах или стандартах предусмотрены требования по безопасности для здоровья и жизни граждан, а также окружающей среды. Кроме сертификата качества пищевых продуктов органами санэпиднадзора выдаются гигиенические сертификаты соответствия, гарантирующие безопасность продуктов питания, например, по содержанию нитратов, нитритов, пестицидов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ.

Государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований стандартов, правил сертификации и непосредственно за сертификацией продукции проводится должностными лицами государственных органов управления в пределах их компетенции (государственными инспекторами).

На международном уровне вопросами продовольственных ресурсов, качества продуктов питания и развития сельского хозяйства различных стран занимается продовольственная сельскохозяйственная организация при ООН (ФАО).

Проблемами качества пищевых продуктов и влиянием его на здоровье населения планеты занимается Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).

В 1962 г. была создана комиссия для выполнения объединенной программы ФАО-ВОЗ по пищевым стандартам. Комиссия  межправительственный орган, включающий в себя более 120 государств-членов, делегаты которых представляют свои страны. Работа комиссии по упорядочению пищевых стандартов проводится с помощью различных комитетов.