- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
|
Наименование кислоты |
Формула |
Молекулярная масса |
Температура плавления, ˚С |
Температура кипения, ˚С |
Число нейтрализации |
|
|
специальное |
по Женевской номенклатуре |
|||||
|
Муравьиная |
Метановая |
НСООН |
46,03 |
– |
– |
1218,96 |
|
Уксусная |
Этановая |
СН3СООН |
60,05 |
– |
– |
934,26 |
|
Пропионовая |
Пропановая |
С2Н5СООН |
74,08 |
– |
– |
757,36 |
|
Масляная |
Бутановая |
С3Н7СООН |
88,10 |
–7,9 |
163,5 |
636,79 |
|
Валерьяновая |
Пентановая |
С4Н9СООН |
102,13 |
–34,5 |
187,0 |
549,34 |
|
Капроновая |
Гексановая |
С5Н11СООН |
116,15 |
–3,4 |
205,8 |
483,00 |
|
Гептиловая |
Гептановая |
С6Н13СООН |
130,18 |
–10,5 |
223,0 |
430,96 |
|
Каприловая |
Октановая |
С7Н15СООН |
144,21 |
16,7 |
239,7 |
389,05 |
|
Пеларгоновая |
Нонановая |
С8Н17СООН |
158,23 |
12,5 |
255,6 |
354,56 |
|
Каприновая |
Декановая |
С9Н19СООН |
172,26 |
31,6 |
270,0 |
325,69 |
|
Ундециловая |
Ундекановая |
С10Н21СООН |
186,29 |
29,3 |
284,0 |
301,17 |
|
Лауриновая |
Додекановая |
С11Н23СООН |
200,31 |
44,2 |
298,9 |
280,08 |
|
Тридециловая |
Тридекановая |
С12Н25СООН |
214,34 |
41,05 |
312,4 |
261,75 |
|
Миристиновая |
Тетрадекано- вая |
С13Н27СООН |
228,36 |
53,9 |
326,2 |
245,68 |
|
Пентадецило- вая |
Пентадекано- вая |
С14Н29СООН |
242,39 |
52,3 |
339,1 |
231,46 |
|
Пальмитино- вая |
Гексадекано- вая |
С15Н31СООН |
256,42 |
63,1 |
351,5 |
218,80 |
|
Маргариновая |
Гептадекан- вая |
С16Н33СООН |
270,44 |
61,3 |
363,8 |
207,45 |
|
Стеариновая |
Октадекано- вая |
С17Н35СООН |
284,47 |
69,6 |
376,1 |
197,23 |
|
Нонадециловая |
Нонадекано- вая |
С18Н37СООН |
298,49 |
68,6 |
299 |
187,96 |
|
Арахиновая |
Эйкозановая |
С19Н39СООН |
312,52 |
75,3 |
204 |
179,52 |
|
— |
Генэйкозано- вая |
С20Н41СООН |
326,55 |
74,3 |
— |
171,81 |
|
Бегеновая |
Доказановая |
С21Н43СООН |
340,57 |
79,9 |
306 |
164,73 |
Арахиновая кислота содержится в арахисном масле в количестве от 2,3 до 4,9 %, в других жирах она встречается в очень небольшом количестве.
Бегеновая кислота обнаружена во многих жирах в количестве десятых долей процента. Также мало содержится в жирах лигноцериновой кислоты. Только в арахисном масле найдено этой кислоты относительно много (до 3 %).
Насыщенные жирные кислоты с более высоким содержанием углерода (до 45 атомов) встречаются исключительно в восках.
Насыщенные жирные кислоты с разветвленной цепью атомов углерода встречаются в ряде жиров в количествах менее 1 %, поэтому их трудно обнаружить.
Так, в дельфиньем жире находится изовалериановая кислота, в жире сливочного масла некоторые такие жирные кислоты. В сливочном масле найдены некоторые такие кислоты в количествах около 0,01 %. Кроме того, в этом же масле найдена кислота С20, имеющая три или четыре мерильные группы.
Жирные кислоты с разветвленной цепью атомов углероды в довольно значительных количествах содержится в липидах некоторых бактерий.
Ряд кислот с разветвленной цепью атомов углерода содержится в шерстяном жире, который по составу является воском.