- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
Жирные кислоты с одной двойной связью СnН2n-2О2 принято называть кислотами олеинового ряда из-за входящей в него олеиновой кислоты С18Н34О2, наиболее часто содержащейся в жирах. Из жирных кислот, найденных в натуральных жирах, наибольший интерес представляют следующие кислоты этого ряда (табл. 5.2).
Два изомера деценовой кислоты с двойными связями в положениях 9 и 4 в очень небольшом количестве обнаружены в молочном жире и в жире кашалота. В растительных маслах они встречаются редко.
Три изомера додеценовой кислоты, имеющие двойные связи в положениях 9, 4 и 3, находятся в небольших количествах в спермацетовом масле, жире зубатых китов, в семенах некоторых растений.
9-тетрадеценовая кислота найдена в очень небольшом количестве в говяжьем и свином жирах, в жире коровьего молока.
Таблица 5.2
Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
|
Жирные кислоты олеинового ряда |
Формула |
Молекулярная масса |
Температура плавления, С |
|
4-Деценовая (обтусиловая) |
С10Н18О2 |
170,24 |
– |
|
9-Деценовая |
С10Н18О2 |
170,24 |
– |
|
9-Додеценовая (лауролеиновая) |
С12Н22О2 |
198,3 |
– |
|
4-Тетрадеценовая |
С14Н26О2 |
226,35 |
18,5 |
|
5-Тетрадеценовая (миристолеиновая) |
С14Н26О2 |
226,35 |
– |
|
9-Тетрадеценовая (миристолеиновая) |
С14Н26О2 |
226,35 |
– |
|
9-Гексадеценовая (пальмитолеиновая, зоомариновая, физетоловая) |
С16Н30О2 |
254,4 |
0,5 |
|
6-Октадеценовая (петрозелиновая) |
С18Н34О2 |
282,45 |
30 |
|
9-Октадеценовая (олеиновая) |
С18Н34О2 |
282,45 |
13,4 (α) 16,3 (β) |
|
Транс-9-октадеценовая (элаидиновая) |
С18Н34О2 |
282,45 |
46,5 |
|
9-Эйкозеновая (гадолеиновая) |
С20Н38О2 |
310,5 |
– |
|
11-Докозеновая |
С22Н42О2 |
338,56 |
– |
|
13-Докозеновая (эруковая) |
С22Н42О2 |
338,56 |
34,7 |
|
Транс-Докозеновая (брассидиновая) |
С22Н42О2 |
338,56 |
61,9 |
|
15-Тетракозеновая (нервоновая или селахолевая) |
С24Н46О2 |
366,61 |
42,5 |
Пальмитолеиновая кислота, (цис-пальмитоленовая) характерна для жиров рыб, холоднокровных и морских животных (в них она найдена соответственно до 20, 15 и 7 %). В жирах наземных животных содержание ее составляет 2…5 %. В жирах семян она встречается редко за исключением хлопкового, соевого, оливкового и некоторых других маслах, в которых ее содержание составляет около 1 %.
Олеиновая кислота (9-октадеценовая) содержится почти во всех известных жирах.
Эруковая кислота (13-докозеновая) является характерной составной частью жирных масел из семян семейства крестоцветных. В этих маслах она составляет до 80 % от всех кислот.