- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
3.3.1. Нормы потребления белков
Основным источником белков для человека являются наиболее богатые ими продукты животного происхождения.
Некоторые растительные продукты (табл. 3.2) также отличаются высоким содержанием белка, но по биологической ценности они не могут конкурировать с животными белками.
Таблица 3.2
Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
Продукт
|
Содержание белка |
|
Продукт |
Содержание белка |
Мясо Рыба Сыр Яйца Молоко Хлеб ржаной Рис |
18…22 17…20 20…36 13,0 3,5 7,8 8,0 |
Пшено Греча Горох Соя Картофель Капуста Свекла |
10 11 26 35 1,5…2,0 1,1…1,6 1,5…1,6 |
Для оценки количества поступающей с пищей белка и степени его утилизации определяют баланс поступающего в организм и выделяющегося из организма азота. Организм взрослого здорового человека находится в состоянии азотистого равновесия, т. е. из организма выводится столько азота, сколько поступает его с пищей. Если содержание белка в пище немного увеличивается или уменьшается, соответственно несколько увеличивается или уменьшается количество выводимого из организма азота. Когда в организм вводится азота больше, чем выводится, наступает состояние положительного азотистого баланса. Это наблюдается, например, у растущих организмов, при беременности.
У человека массой 70 кг азотистое равновесие удается сохранить при потреблении не менее 30…45 г белка в сутки. Это так называемый белковый минимум (БМ). Более низкое количество белка и тем более полное исключение белков из пищи немедленно приведут к отрицательному азотистому балансу. Через 8…10 дней безбелкового питания (при условии, что энергетическая потребность организма при этом полностью покрывается за счет углеводов и жиров) человек начинает выделять постоянное количество азота – приметно 53 мг на кг массы тела или около 3,7 г азота в сутки для человека массой 70 кг. Это неизбежно выделяемое из организма минимальное количества азота лучило название коэффициента изнашивания (КИ). Продолжающееся белковое голодание в итоге неизбежно заканчивается гибелью организма.
Значения коэффициента изнашивания и белкового минимума не совпадают. Это объясняется тем, что аминокислотный состав белка, вводимого с пищей, не однозначен аминокислотному составу синтезируемого в организме белка, и чем более выражены эти различия, тем большее количество белка необходимо потреблять, чтобы достичь состояния азотистого равновесия.
Белковый минимум обеспечивает поддержание азотистого равновесия. Практика, однако, показала, что человек потребляет с пищей значительно большие количества белка, в связи с чем возникла проблема норм потребления белка в питании человека.
3.3.2. Биологическая ценность белков
С точки зрения современных представлений о нормах белка в питании, взрослый здоровый человек должен потреблять ежедневно от 80 до 100 г белка, в том числе 50 г животного происхождения. Причем нижний уровень представляет собой минимальное количество потребляемого белка для работников преимущественно умственного труда, а верхний предел – для людей, чья деятельность связана с выполнением тяжелого физического труда, или для людей, находящихся в особом физиологическом состоянии (например, в период беременности).
При оценке роли потребляемых белков в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма и установлении степени их полезности следует различать пищевую ценность как общий критерий качества пищевого продукта.
Биологическая ценность продукта определяется главным образом наличием в нем незаменимых факторов питания. При определении биологической ценности белков таковыми являются незаменимые аминокислоты. Как уже отмечалось, из 22 природных аминокислот незаменимыми для человека оказались 10: треонин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин и агранин. Две последние аминокислоты в небольшом, недостаточном для организма количестве могут синтезироваться в нем, в связи с этим их называют относительно незаменимыми. Отсутствие хотя бы одной из незаменимых аминокислот в пище приведет к остановке синтеза белков, прекращению обмена веществ и, в конечном ито-ге, к смерти организма. Таким образом, белки, не имеющие хотя бы одной из незаменимых аминокислот, следует считать неполноценными белками.
В продуктах как животного, так и растительного происхождения содержится большое количество белков, в состав которых входит весь набор природных, в том числе и незаменимых аминокислот. Иное дело, в каких соотношениях представлены незаменимые аминокислоты в белках каждого пищевого продукта. Этот показатель и определяет биологическую ценность продукта. При недостаточном количестве какой-либо незаменимой аминокислоты в составе белков продукта, приходится потреблять большее количество продукта для удовлетворения потребности в дефицитной аминокислоте.
Методы определения соответствия аминокислотного состава пищевых белков потребности организма основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого белка с идеальными шкалами аминокислот, которые должны полностью соответствовать аминокислотному составу синтезируемого в организме суммарного гипотетического (идеального) белка. В качестве такой идеальной шкалы специальный комитет Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) предлагает принимать белки куриного яйца (табл. 3.3) или белки женского молока.
Таблица 3.3