- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
2.3. Основы адекватного питания
В теории адекватного питания рассматриваются следующие основные положения:
пищу усваивают как поглощающий ее организм, так и населяющие его бактерии;
приток нутриентов складывается как за счет извлечения их из пищи, так и благодаря жизнедеятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
нормальное питание определяется не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;
балластные вещества являются физиологически важными компонентами пищи.
Таким образом, теория адекватного питания более полно отражает соответствие и взаимосвязь химического состава разнообразных пищевых продуктов особенностям обменных процессов, протекающих в организме человека, его ферментному набору и усвояемости макро- и микронутриентов.
Теория сбалансированного питания рассматривается как составная часть теории адекватного питания.
Проблемы в области питания, возникновение и распространение заболеваний, связанных с недостаточным или избыточным потреблением пищи, привели к появлению различных систем, теорий питания и модных диет. Наиболее распространены из них следующие: вегетарианство, лечебное голодание, концепции раздельного питания, главного пищевого фактора, индексов пищевой ценности, питания предков, абсолютизации оптимальности и другие.
Более подробно с перечисленными и другими системами питания можно ознакомиться в учебной и научно-популярной литературе.
Студентам предоставляется возможность самостоятельно оценить эффективность, целесообразность и научную обоснованность различных систем питания.
2.4. Основы рационального питания
Питание, в котором обеспечено оптимальное содержание и соотношение пищевых и биологически активных веществ, проявляющих в организме максимум своего полезного действия, называется рациональным.
Рациональное питание включает в себя соблюдение трех основных принципов.
1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.
2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах.
3. Соблюдение режима питания
2.4.1. Баланс энергии
В соответствии с первым принципом вся необходимая организму человека энергия поступает исключительно с пищей, белки, жиры и углеводы которой расщепляются до простых соединений. Продукты расщепления затем используются для синтеза жизненно необходимых веществ или в итоге дают энергию в форме АТФ, диоксид углерода, воду, мочевину и др.
Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:
1. Основной обмен это минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст 30 лет, масса 65 кг) и женщину (возраст 30 лет, масса 55 кг). У «стандартного» мужчины он составляет, в среднем, в сутки, 600 ккал, у женщины 1400 ккал.
Основной обмен рассчитывается на один килограмм массы тела с учетом того, что в один час расходуется одна килокалория. В организме детей основной обмен в 1,3 … 1,5 раза выше, чем у взрослых.
2. Расход энеригии на процессы утилизации пищи. Из курса биохимии известно, что на распад белков, жиров и углеводов в организме за-трачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30… 40 %, жиров на 4…14 %, углеводов на 4…7 %.
3. Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90… 100 ккал/ч, при занятии физкультурой 500…600 ккал/ч, тяжелым физическим трудом и спортом более.
Суточное потребление энергии организмом человека определяется характером производимой им работы и может варьироваться в широких пределах: от 9 до 12 МДж/сут. Превышение энергетической ценности потребляемой пищи нормативных количеств приводит к избыточной массе, ожирению, распространению сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует развитие опухолей. Высокая калорийность продуктов питания не является показателем их полезности, если учесть широкое распространение среди населения экономически развитых стран различных нарушений липидного обмена из-за избыточного употребления рафинированных продуктов (сахара, кондитерских изделий, хлебобулочных продуктов из муки тонкого помола и т. д.).
Напротив, среднесуточная норма калорийности на человека в ряде развивающихся стран приближается к энергии только основного обмена, т. е. явно недостаточна для нормального функционирования.
Энергетические потребности организма определяются такими факторами, как характер труда, условия быта, возраст, пол, климато-георгафические условия и т. д. В качестве объективного критерия энергетического соответствия Институтом питания РАМН на основании рекомендаций ФАО/ВОЗ предложен для использования коэффициент физической активности (КФА). Он определяется отношением общих энергозатрат человека на все виды жизнедеятельности к величине основного обмена или расходом энергии в состоянии покоя. Используя этот критерий, к группе с одинаковыми энергозатратами могут быть отнесены различные профессии. При этом профессиональный состав групп может меняться в зависимости от изменений энергоемкости трудовых операций и условий непрофессиональной деятельности.
С учетом этого принципа все трудоспособное население дифференцировано на 5 групп:
1-я группа – работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА – 1,4;
2-я группа – работники, занятые легким физическим трудом, легкая физическая активность, КФА – 1,6;
3-я группа – работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА – 1,9;
4-я группа – работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА – 2,3;
5-я группа – работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА – 2,5.
В табл. 2.2 приведены нормы энергозатрат по 5 группам применительно к мужчинам и 4 группам применительно к женщинам.
Таблица 2.2