- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
3.4. Ферменты
Ферменты представляют собой специфические катализаторы белковой природы. Как и неорганические катализаторы, они увеличивают скорость таких химических реакций, самопроизвольное протекание которых термодинамически возможно, т. е. реакций с уменьшением свободной энергии. Оказывая влияние на скорость, ферменты не «расходуются» – не входят в состав конечных продуктов реакции.
Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими течение химических реакций в организме и, следовательно, играющими важную роль в обмене веществ.
Ферменты обладают обратимостью действия, т. е. в зависимости от условий ускоряют скорость как прямой, так и обратной реакции. Они состоят из двух компонентов: белка (апофермента), обуславливающего специфичность фермента, и простетической группы небелкового характера (кофактора кофермента), обуславливающей активность фермента. Один и тот же кофермент может активировать различные белки, катализируя несходные между собой реакции.
Однако имеется и ряд ферментов, которые состоят лишь из одного компонента – белка (липаза, уреаза, пепсин, трипсин, рибонуклеаза и др.). В однокомпонентных ферментах роль активной группы выполняют определенные химические группировки, входящие в состав самого белка.
Многие (двухкомпонентные и однокомпонентные) ферменты содержат в своем составе металлы, входящие в их простетические группы. Например, железо входит в состав цитохромной системы, участвующей в процессе дыхания, а также в состав ряда окислительных ферментов, катализирующих отнятие водорода от различных соединений. В состав окислительных ферментов полифенолоксидазы и аскорбатоксидазы входит медь. Некоторые ферменты содержат также молибден и цинк. Активные группы многих ферментов включают в себя витамины.
Каталитическая активность фермента характеризуется числом молей превращенного субстрата, приходящегося на 1 моль фермента за 1 минуту. Каталитическое действие ферментов основано на снижении ими энергии активации реагирующих молекул. Действие ферментов проявляется путем соединения их с субстратом. Однако получающиеся соединения ферментов с субстратами крайне неустойчивы.
На скорость ферментативных реакций могут влиять различные факторы: угнетающее действие продуктов реакции, концентрация фермента и субстрата, температура, рН среды и т. д.
Ферменты весьма лабильны, их лабильность обусловлена белковой природой, они легко денатурируются и изменяются под влиянием химических и физических воздействий. Важнейшими факторами, влияющими на действие фермента, являются температура и влажность. Активность фермента возрастает с повышением температуры до определенного уровня, достигает экстремального уровня, затем снижается из-за начинающейся денатурации образующего фермент белка. Оптимальная температура зависит, кроме того, от продолжительности ее действия, с увеличением продолжительности оптимальная температура сдвигается в строну более низких величин. При температуре около 100 С большинство ферментов инактивируются.
Скорость ферментативных реакций обусловливается также увеличением влажности, поскольку ферменты, как и другие белки, более устойчивы в сухом состоянии. Активность ферментов в значительной степени зависит от величины рН среды. Для каждого фермента характерны узкие пределы значений рН, в которых его каталитическая активность наиболее высока.
На активность ферментов влияют также специфические активаторы и ингибиторы. К числу активаторов некоторых ферментов относят соединения, содержащие сульфгидрильную группу –SH. Ингибирование (угнетение) ферментов происходит под влиянием веществ, осаждающих белки. К ним относятся соли тяжелых металлов, трихлоруксусная кислота, танин и др.
Ферменты, участвующие в обмене веществ живой клетки, разделяют на конститутивные и адаптивные.
Конститутивные ферменты всегда находятся в клетке и постоянно выполняют одну и ту же функцию.
Адаптивные ферменты образуются только при наличии в них потребности, при изменении условий обмена веществ (изменения состава питательных веществ в субстрате и т. д.).
Кроме того, различают эндоферменты и экзоферменты.
Эндоферменты синтезируются внутри клетки и катализируют реакции, происходящие внутри клетки. Экзоферменты синтезируются внутри клетки, а затем выходят за пределы клетки, где они катализируют реакции расщепления питательных веществ, находящихся в субстрате, до форм, которые могут пройти через цитоплазматическую мембрану и ассимили-роваться клеткой.