2.2. Основы сбалансированного питания

Академиком А.А. Покровским разработана концепция сбалансированного питания, основой которой является определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментному набору организма, отражают сумму обменных реакций и их химизм.

Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при условии снабжения организма необходимым количеством белков, липидов, углеводов, минеральных элементов, витаминов, балластных веществ и при соблюдении сложных взаимодействий между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

Современные требования к питанию населения базируются на концепции сбалансированного питания. Теория сбалансированного питания рассматривает потребление пищи, как способ поддержания постоянства молекулярного состава организма, где энергетические и пластические затраты возмещаются за счет новых поступлений пищи. Основу сбалансированного питания составляют следующие положения:

– при идеальном питании приток питательных веществ соответствует их потерям;

– поступление веществ в организм обеспечивается путем разрушения пищевых структур и всасывания их блоков, т. е. молекул органических и неорганических веществ, непосредственно используемых в обмене;

– усвоение пищи осуществляется поглощением ее организмом.

Эти положения используются наукой о питании для разработки теории питания здоровых и больных людей, при планировании структуры питания населения, разработке научно обоснованных норм потребления пищевых продуктов, расчете энергетической и пищевой ценности рационов питания, а также в практике производства пищевых продуктов, их хранении, промышленной и кулинарной обработки.

Закон сбалансированного питания  обусловливает пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. При этом главное внимание уделяется компонентам пищи, которые не могут быть заменены. Незаменимые (эссенциальные) факторы питания не синтезируются ферментными системами организма, но необходимы для поддержания нормального метаболизма человека.

Правильность этой концепции подтверждается объективными биологическими законами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов.

Нарушение соответствия действия ферментных систем химическим структурам пищи неизбежно приводит к нарушениям метаболизма отдельных пищевых веществ. Так, утратой в процессе эволюции определенных ферментных систем объясняется появление незаменимых пищевых веществ (некоторые аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие). Пропорции отдельных пищевых веществ в рационе отражаются в формуле сбалансированного питания А.А. Покровского, приведенной в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Формула сбалансированного питания

Вещества	Суточная потребность	Вещества	Суточная потребность
1. Вода, г в т.ч. питьевая в супах в продуктах 2. Белки, г в т. ч. животные незаменимые амино- кислоты: триптофан лейцин изолейцин валин треонин лизин метионин фенилаланин гистидин арганин заменимые аминокислоты: цистин аланин серин глутаминовая кислота аспарагиновая кислота пролин глицин 3. Углеводы, г, в т. ч. крахмал моно- дисахариды органические кислоты балластные вещества: клетчатка, пектин 4. Жиры, г, в т. ч. растительные незаменимые полине- насыщенные кислоты холестерин фосфолипиды	1750…2200 800…1000 200…500 700 80…100 50 1 4…6 3…4 4 2…3 3…5 2…4 2…4 2 5…6 2…3 3 3 16 6 5 3 400…500 400…500 50…100 2 25 80…100 20…25 2…5 0,03…0,06 5	5. Минеральные вешества, мг кальций фосфор натрий калий хлориды магний железо цинк марганец хром медь кобальт молибден селен фториды йодиды 6. Витамины, мг, аскорбиновая кислота (С) тиамин (В1) рибофлавин (В2) ниацин (РР) пантотеновая кислота (В3) пиридоксин (В6) кобаламин (В12) биотин холин рутин (Р) ретинол (А) кальциферол (Д) токоферол (Е) филихинон (К) липоевая кислота инозит	800…1000 1000…1500 4000…6000 2500…5000 4000…6000 300…500 15 10…15 4 2…2,5 2 0,005 0,5 0,5 0,5…1 0,1…0,15 70…100 1,5…2,0 2,0…2,5 15…25 10…15 2…3 0,01 0,15…0,3 0,5…1 25…50 1,5…2,5 0,01 20…30 1…2 0,5 0,5…1,0

Значение приведенных в этой формуле цифр заключается не только в абсолютных величинах, но главным образом в определении оптимальных для усвоения организмом соотношений отдельных пищевых веществ. Именно такие соотношения пищевых веществ необходимы в среднем для поддержания нормальной жизнедеятельности взрослого человека.

При составлении рационов питания необходимо учитывать, что вредна не только недостаточность отдельных эссенциальных факторов, но опасен и избыток, включая избыточное количество, как калорий, так и отдельных веществ.

При обосновании физиологических норм питания, разработке специальных продуктов и рационов, повышении биологической ценности известных продуктов учитывается концепция сбалансированного питания.

Особенно сложными являются задачи создания специальных продуктов питания для различных возрастных групп детей, больных, пожилых людей.

По мнению ученого, формула сбалансированного питания не является «догмой», она должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений жизни и психологии человека. Так, в 1991 г. были разработаны новые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Таким образом, сбалансированное питание по А.А. Покровскому  это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.

В то же время «балансовый подход» к питанию основывается на том, что ценными являются только усвояемые организмом компоненты пищи, а остальная часть рассматривается как балласт. Один из ошибочных путей улучшения пищи, повышения ее усвояемости  удаление из нее балластных веществ и обогащение полезными легко усвояемыми пищевыми веществами. Однако дальнейшие исследования и практика показали, что балластные вещества играют важную роль в процессах пищеварения, что было сформулировано в теории адекватного питания.