3.5. Первинна обробка молока в господарстві

При правильно і своєчасно проведеній первинній обробці зберігаються початкові властивості свіжовидоєного молока.

Первинна обробка молока включає очищення його від механічних домішок, охолодження, зберігання при низькій температурі, а потім транспортування на молочні заводи.

Очищення є складовою частиною технологічного процесу первинної обробки молока. Найбільш поширений спосіб очищення – це фільтрування. Для фільтрування необхідно мати цідилок і фільтр.

Як фільтри використовують марлю, фланель, металеву сітку, синтетичні матеріали. Вони добре очищають не більше 40 л молока, після чого потребують заміни новими. Ватні фільтри повільно пропускають молоко, внаслідок чого збільшуються витрати часу на його очищення.

На фермі як фільтруючий матеріал широко застосовують марлю. Але фільтри з неї швидко зношуються, забруднюються і не забезпечують високого ступеня очищення молока.

Нині для фільтрування молока використовують синтетичні тканини, виготовлені на основі поліамідних волокон та поліефірних (лавсан). У виробничих умовах кращими є фільтри з лавсану. Вони забезпечують необхідну швидкість фільтрування і значно перевищують марлю за якістю очищення молока. Вид фільтрів і міцність після пропускання через них 10 т молока не змінюється, і вони придатні для подальшого використання. Лавсанові фільтри гігієнічні, легко промиваються в теплій воді з милом або мийним порошком. Один метр тканини із лавсану замінює 35-40 м марлі.

Парне молоко має оптимальну температуру для розмноження більшості мікроорганізмів. Тому якщо його своєчасно не охолодити, вони швидко розмножуються, що призводить до підвищення кислотності й скисання молока.

Низька температура сприяє кращому зберіганню основних вітамінів молока. Охолоджувати молоко необхідно також і для того, щоб зберегти його бактерицидні властивості протягом тривалого періоду. Якщо розрив у часі між охолодженням і доставкою його на молочний завод не перевищує 6 год., молоко охолоджують до 10⁰С. Температура охолодження молока в основному залежить від строків його зберігання. Забороняється змішувати охолоджене і парне молоко, оскільки при цьому підвищується температурі і мікрофлора починає швидко розвиватися. Крім того знижується його сортність.

Охолодження ґрунтується на теплообміні між теплим молоком та холодоносієм (повітря, вода і розсіл). В процесі теплообміну холодоносій відбирає тепло від молока, охолоджує його і тимчасово нагрівається сам. Процес теплопередачі триває безперервно до тих пір, поки температура молока буде вищою температури холодоносія.

Останнім часом для збирання, охолодження й зберігання молока в застосовують резервуари-танки. Видоєне молоко в резервуарах охолоджується до заданої температури. Втрати молока значно менші, ніж при інших способах. Зменшуються затрати праці на охолодження, при цьому не потрібна постійна присутність людини.

Зберігати молоко в молочних резервуарах вигідніше і зручніше, ніж у бідонах (рис. 8).

Рис. 8 Молочний резервуар

Реалізація охолодженого молока відбувається на ВАТ «Літинський молокозавод».

Контроль за якістю продукції проводять на підприємстві згідно державних стандартів .

Згідно них сире молоко умовно поділяють на конди­ційне (свіжовидоєне, очищене та охолоджене молоко згідно ДСТУ 3662-97) та некондиційне. Молоко першої групи сортують за ґатунками: вищий, 1 (кислотністю до 18°Т-19°Т, 1 ступеня чистоти, редуктазною пробою до 5 годин, чистого, свіжого без сторонніх присмаків і запахів, смаку і запаху, нормального зовнішнього вигляду і кольору) і 2 (кислотністю до 20°Т, із помітною забрудненістю, редуктазною пробою більше 2,5 годин, із слабкими кормовими присмаками та запахом хліву, нормального зовнішнього вигляду, кольору, доставлене у чистій тарі.

До сирого молока, яке іде на виробництво молочної продукції, пред'являють ряд вимог.

По-перше, органолептичні показники повинні відповідати таким вимогам: зовнішній вигляд - нормальний, властивий для свіжоздоєного молока: колір - білий, злегка жовтуватий без ознак вад, запах і смак чистий, свіжий, допускається із слабким кормовим присмаком і запахом хліва, консистенція нормальна, однорідна без вад.

По-друге, для кондиційного молока вміст жиру повинен становити не нижче 3,2 %, кислотність-не більше 20°Т.

По-третє, окремі фізико-хімічні показники і вміст окремих складових молока (важких марганців, антибіотиків, консервантів тощо) повинні відповідати вимогам діючого стандарту на сире коров'яче молоко.