1.Охарактеризовать особенности питания при определенных заболеваниях.

Результаты задания следует представить в форме таблицы 1.

Таблица 1 – Особенности питания при____________________________

Рекомендации	Ограничения, запреты

2. Составить рацион питания при данном виде заболевания.

Результаты задания следует представить в форме таблицы 2.

Таблица 2. – Рацион питания при _______________________________

Наименование приема пищи	Наименование блюд	Выход	Энергетич. Ценность (ккал)	Белки	Жиры	Углеводы
Завтрак	1. 2. 3.
2-й завтрак	1. 2.
Обед	1. 2. 3. 4.
Полдник	1. 2.
Ужин	1. 2. 3. 4.
ИТОГО

3. Разработать блюдо, отвечающее требованиям, предъявляемым при данном виде заболевания. (задание для самостоятельной работы)

Составить к данному блюду технико – технологическую карту.

Вопросы по вариантам к 4 – му заданию:

1. Функциональные свойства минеральных элементов.

2. Функциональные свойства пищевых волокон.

3. Функциональные свойства аминокислот, протеинов и пептидов.

4. Функциональные свойства фосфолипидов.

5. Функциональные свойства жирорастворимых витаминов.

6. Функциональные свойства водорастворимых витаминов.

7. Функциональные свойства молочнокислых бактерий.

8. Функциональные свойства гликозидов.

4. Охарактеризовать функциональные свойства компонентов продуктов питания

Результаты задания следует представить в форме таблицы 2.

Таблица 2 – Функциональные свойства ___________________________

Основная роль компонента в питании человека	Последствия недостаточного потребления компонента	Последствия избыточного поступления в организм компонента

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

____________________

(Ф.И.О.)

«____»_________20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________________________________________,

вырабатываемое_____________________________ и реализуемое в

_________________________________________________________________ и филиалах... (указать)

_____________________________________________________________о ГОСТ Р______________..

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления __________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
ВЫХОД

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания_________г. и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

6.2. Микробиологические показатели ____________________________________________

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _______________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________на выход __________ г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

1. Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим группам

I группа — работники преимущественно умственного труда (руководители предприятий и организаций; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме хирургов, медицинских сестер и санитарок; педагоги и воспитатели, кроме спортивных; работники науки; работники литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари; делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением, например работники пультов управления и диспетчеры), коэффициент физической активности — 1,4;

II группа — работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, запятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы; зоотехники; ветеринарные работники; медицинские сестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; преподаватели физкультуры и спорта, тренеры, коэффициент физической активности — 1,6;

III группа — работники среднего по тяжести труда: станочники, занятые в металло- и деревообработке; слесари; наладчики; настройщики; хирурги; химики; текстильщики; обувщики; водители транспорта; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; и др., коэффициент физической активности — 1,8;

IV группа — работники тяжелого физического труда: строительные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы; работники нефтяной и газовой промышленности; металлисты и литейщики, и др., коэффициент физической активности — 2,2;

V группа -- работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, сталевары; вальщики леса, рабочие на разделке древесины; каменщики; бетонщики; землекопы; грузчики, труд которых не механизирован, и работники промышленности строительных материалов), коэффициент физической активности — 2,4.