19.Особенности технологических достоинств зерна ржи. Подготовка зерна ржи к помолу при выработке сортовой муки.
По форме и по размерам оно более тонкое и длинное, чем пшеница, бороздка более глубокая, но менее развитая. Стекловидность ржи низкая (10-40%). Оболочки более толстые и более плотно срослись с эндоспермом. У ржи меньше белка (11-13%), у пшеницы 14-15%, зольность зерна выше 1,8-1,93%. Рожь содержит больше слизей 1,5-2,5%, что придает пластичность эндосперму и оболочкам. Все эти свойства и положены в основу построения схем зерна ржи. При измельчении зерна ржи в драном процессе получается больше муки и меньше крупок. Промежуточные продукты представлены сростками. Поэтому процесс обогащения на ситовеечных машинах не применяется. Размольный процесс по сравнению с пшеницей резко сокращен. Т.к. оболочки плотно срослись с эндоспермом, поэтому необходим развитый процесс вымола в вальцовых станках. Т.к. оболочки более толстые и более эластичные они оказывают большее сопротивление при измельчении в вальцовых станках, поэтому удельный расход энергии выше.
Подготовка ржи к помолу. Рожь уже пшеницы и длиннее, поэтому ячейки в ситах отличаются своими размерами и при очистке от примесей сита ставятся чаще. Рожь готовится и очищается одним потоком, т.к. стекловидность ржи низкая. Рожь имеет более толстую оболочку, которая сильно срослась с алейроновым слоем и эндоспермом, поэтому первую обработку поверхности зерна необходимо проводить в машинах ЗШН. Эта машина более эффективно обрабатывает поверхность, зольность снижается на 0,09%, нарушается прочность оболочек с эндоспермом. В ГТО не применяется мойка зерна, а применяется увлажнение зерна в увлажнительной машине, влажность 14-15%, длительность отволаживания 3-6 часов.
Технологическая схема подготовки зерна ржи к помолу включает все операции, которые проводят с пшеницей. Технологическая схема состоит из одного потока, после камнеотделительной машины вместо БМО-6 ставится машина ЗШН. Также нет машины мокрого шелушения.
20 Принципиальная схема технологического процесса переработки зерна при сложных помолах пшеницы по традиционной технологии.
В драном процессе 4-5 систем: из них 2,3,4 делится на крупную и мелкую. Задача процесса - получение максимального количества круподунстового продукта. Все крупки первого качества и жесткий дунст направляют на обогащение, мягкий дунст на размол. Драной процесс является главным в технологической схеме размола зерна. От того, насколько эффективно он будет проведён будет зависеть и проведение остальных процессов. Всего в др.пр. извлекается 85-87% продукта.
После обогащения крупных и средних крупок обогащенные продукты лучшего качества первого прохода направляют на первую размольную систему. Вторые проходы и третьи сходы содержат некоторое количество сростков, их направляют на дополнительную обработку в первую шлифовочную систему. Самые высокозольные продукты направляют на измельчение.
Процесс шлифования крупок - отделение оболочек. Этот процесс осуществляется в вальцовых станках. Первая шл. система служит для выравнивания крупок по размеру и подготовки их к размолу, а 2 шл.- для интенсивного размола продукта. На шл. системах устанавливают деташёры после вальцовых станков для дополнительного извлечения 15-20% муки.
Размольный процесс является завершающим этапом при размоле зерна в муку, он включает 9-12 систем. Назначение – максимальное извлечение муки. Для лучшего измельчения используют гладкие валки, для дополнительного – ударно-истирающие машины. На каждой системе происходит интенсивное измельчение и каждый продукт переходит с системы на систему для доизмельчения. Для того чтобы улучшить качество измельченного продукта и получить больше муки высшего сорта продукт делят на 2 фракции.
