Лабораторная работа № 5 Исследование качества хлебопекарных дрожжей

При производстве хлеба в качестве разрыхлителя хлеба применяют прессованные дрожжи, приготовляемые на специальных дрожжевых заводах и спиртовых заводах. Прессованные дрожжи представляют собой скопление клеток хлебных дрожжей верхнего брожения вида Sacharomyces cerevisiae, обладающих способностью вызывать спиртовое брожение. В состав прессованных дрожжей входит в среднем 75% воды и 25% сухих веществ. Около 45% сухого вещества дрожжей составляют азотистые (в основном белковые) соединения, 2% – сырой жир, 8,5% – минеральные вещества и 44,5% (по разности) – безазотистые экстрактивные вещества. Кроме того, дрожжи содержат витамины и ферменты. Химический состав дрожжей подвергается значительным колебаниям в зависимости от расы дрожжей, состава питательной среды и даже от условий культивирования.

Азотистые вещества дрожжей представлены в основной их массе простыми и сложными белками. Из других азотистых веществ заслуживает внимания содержащийся в дрожжах трипептид – глютатион. В свежеприготовленных дрожжах его количество весьма ограничено, но в дрожжах при их хранении, особенно при несколько повышенной температуре, количество глютатиона может заметно возрасти. О глютатионе следует упомянуть потому, что восстановленная форма этого соединения обладает способностью влиять на разжижение клейковины муки, что особенно нежелательно в отношении муки со слабой клейковиной.

Минеральные вещества дрожжей представлены в первую очередь фосфором и калием; примерно половина всей золы дрожжей приходится на Р₂О₅ и около 1/3 на К₂О. Из других зольных элементов следует отметить наличие в дрожжах кальция, железа и многих других элементов.

Оценка качества товарных (прессованных) дрожжей производится как органолептическим путем, так и методами физико-химического анализа.

При помощи органолептики в дрожжах определяют цвет, запах и вкус, консистенцию, а объективными методами определяют влажность дрожжей, кислотность, подъемную силу, стойкость при хранении, а также химический состав.

При помощи органолептики в дрожжах определяют цвет, запах и вкус, консистенцию, а объективными методами определяю влажность дрожжей, кислотность, подъемную силу, стойкость при хранении, а также химический состав.

Цвет хороших дрожжей – бледно-соломенный или светло-серый, запах и вкус характерный, свойственный дрожжам; посторонние запахи (особенно плесневый, затхлый, гнилостный) не допускаются.

Структура прессованных дрожжей по всей толще бруска должна быть однородной. Дрожжи должны крошиться (а не мазаться); при разломе бруска поверхность должна быть раковистой.

Цель работы. Провести оценку качества хлебопекарных дрожжей в зависимости от срока их хранения.

Приборы и реактивы. Прибор конструкции Чижовой; форма для определения подъемной силы дрожжей; 2,5%-й раствор повареной соли; 0,1 моль/дм³ раствор NaOH; раствор фенолфталеина.

Определение влажности

Влажность прессованных дрожжей определяют методом высушивания до постоянной массы, методом ускоренного высушивания, высушиванием в приборе конструкции К.Н. Чижовой. При определении методом высушивания до постоянной массы взвешивают на аналитических весах в сухом тарированном бюксе навеску измельченных дрожжей около 1,5 г (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2–3 мм или раскрошенных). Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105⁰С. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч высушивания. Высушивание считают законченным, если разница в массе между двумя взвешиваниями не превышает 1 мг.

При определении по методу ускоренного высушивания в тарирорванном бюксе взвешивают на технохимических весах навеску измельченных дрожжей 5,00 г. Бюкс с навеской дрожжей высушивают в сушильном шкафу в течение часа при температуре 130⁰С. После высушивания охлаждают в эксикаторе, взвешивают и по потере в массе рассчитывают влажность.

Высушивание в приборе конструккции К.Н. Чижовой. В бумажный пакет отвешивают навеску измельченных дрожжей (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2–3 мм) 5,00 г. Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно по всей внутренней его поверхности. Пакет с дрожжами высушивают при температуре 160–162⁰С в течение 7 мин. После высушивания пакет охлаждают в эксикаторе 2–3 мин, взвешивают и рассчитывают влажность. Влажность дрожжей не должна превышать 75%.

Определение подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста)

Подъемной силой дрожжей называют продолжительность подъема теста, приготовленного в определенных условиях, на высоту 7 см. Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем лучше их качество. Определение проводят следующим образом: 280 г пшеничной муки односортной 85% помола помещают в термостат при температуре 35⁰С на 2 ч. Затем подогревают до температуры 35⁰С 160 см³ 2,5%-го раствора поваренной соли; 5 г анализируемых прессованных дрожжей, взвешенных на технохимических весах, смешивают в фарфоровой чашке с 15–20 см³ подготовленного раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины. Оставшимся раствором соли ополаскивают чашку из-под дрожжей и вливают его в ту же дежу. Туда же засыпают 280 г согретой муки, замешивают тесто машиной со скоростью 135 об/мин в течение 5 мин. Через 5 мин тестомесильную машину останавливают, вынимают из нее тесто, придают ему форму батона и сейчас же переносят в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при температуре 35⁰С и смазанную растительным маслом.

Форма представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих размеров (внутри): верхние основания 14,3 и 9,2 см, нижние основания 12,6 и 8,5 см. После заполнения формы тестом на борта ее навешивают поперечную металлическую перекладину, которую опускают в форму на 1,5 см. Затем форму переносят в термостат с постоянной температурой 35⁰С.

Тесто выдерживают до тех пор, пока оно не поднимется до соприкосновения с нижним краем перекладины, т.е. на 7 см. Отмечают продолжительность этого подъема; эта величина и является подъемной силой дрожжей в минутах. При отсутствии тестомесильной машины тесто замешивают вручную, соблюдая указанный режим приготовления. По стандартному методу подъемная сила дрожжей должна быть не выше 85 минут.

Определение подъемной силы дрожжей по скорости всплывания шарика теста

Стандартный метод определения подъемной силы дрожжей сравнительно длителен и на его приходится расходовать много муки. Взамен его можно пользоваться ускоренным методом – методом «шарика», предложенным Островским. По этому методу 6,25 г дрожжей растирают с водой в ступке. Полученную дрожжевую суспензию количественно переносят в мерную колбу (на 100 см³) с водой и доводят до метки. После надлежащего взбалтывания из колбы пипеткой берут 5 см³ дрожжевой суспензии (в фарфоровую ступку), добавляют 7 г пшеничной муки 85% выхода и замешивают тесто, придав ему форму колобка (шарика). Шарик опускают в стакан с водой температурой 32⁰С и помещают в термостат при температуре 33⁰С, замечая время момента опускания шарика в воду до момента подъема. По разности (в минутах) между этими моментами определяют подъемную силу дрожжей. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14–24 мин. Дрожжи тем лучше, чем скорее поднимают шарик. Дрожжи с подъемной силой свыше 24 мин по этому методу должны быть отнесены к неудовлетворительным дрожжам.

Примечание. При надлежащем хранении и транспортировке дрожжей (при температуре от 0 до +4⁰С) их подъемная сила может оставаться стабильной в продолжении 10 суток со дня выпуска дрожжей.