Определение кислотности

Отвешивают на технохимических весах 10 г дрожжей, растирают их в фарфоровой чашке или стакане с 50 см³ воды и титруют 0,1 моль/дм³ раствором NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд. Кислотность дрожжей пересчитывают на уксусную кислоту по формуле:

,

где Х – кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, выраженную в мг;

а – количество 0,1 моль/дм³ раствора NaOH, пошедшего на титрование см³;

6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора щелочи, мг.

Определение стойкости

От каждой партии дрожжей одного дня выработки берут бруски, соответствующие массе единицы расфасовки данной партии, укладывают в применяемую для отправки тару и помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру от 0 до +4⁰С. На этикетке отмечают час и дату начала хранения. За пробой ведут наблюдение 10 суток, в течение этого срока ежедневно отмечают в журнале органолептические показатели дрожжей. Через 10 суток хранения определяют кислотность дрожжей. Если органолептические показатели и кислотность через 10 суток соответствует стандарту, то дрожжи считают стойкими.

Лабораторная работа № 6

Анализ качества виноградных вин и шампанского

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда.

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

В виноградном вине содержание этилового спирта не превышает 20% об. Содержание сахара колеблется в зависимости от типа вина 0–0,3% (сухие вина) до 21–35% (ликерные вина).

В виноградных винах помимо спирта и сахара могут содержаться следующие вещества:

диоксид серы, мг/л, не более общий свободный	200; в столовых полусухих и полусладких 300 20; в столовых полусухих и полусладких 30
титруемые кислоты (в пересчете на винную кислоту), г/л	5 – 6 (2)
летучих кислот, г/л, не более в ординарных белых винах в ординарных красных в марочных белых в марочных красных	1,2 1,5 1,2 1,3
тяжелые металлы, мг/л, не более медь в белых марочных в белых ординарных свинец	4 3 – 10 3 – 20 0,4
метиловый спирт, % об., не более	0,05

В виноградных винах не допускается содержание цианистых соединений.

Содержание в готовых винах спирта, сахара, титруемых кислот должно соответствовать утвержденным для каждого наименования вина кондициям. Отклонения не должны превышать по содержанию спирта 0,5% об., по содержанию сахара (за исключением сухих вин) 0,5%, титруемой кислотности  2,0 г/л.

Определения содержания этилового спирта ареометрическим методом

Метод основан на определении содержания этилового спирта в дистилляте, полученном перегонкой пробы вина.

Приборы. Мерная колба на 250 см³; холодильник; спиртомер высшего класса точности; цилиндр на 250 см³; термометр с ценой деления 0,2.

Техника определения. 250 мл вина при температуре 20⁰С из мерной колбы переносят в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2–3 раза дистиллированной водой (по 20 см³), сливая промывную воду в перегонную колбу. Вино нейтрализуют 1 моль/дм³ раствором NaOH по индикаторной бумаге, после чего перегонную колбу соединяют с холодильником. В качестве приемника служит та же мерная колба, которой отмеривали вино. Нижний конец трубки холодильника соединяют с оттянутой капиллярной трубкой. До начала перегонки в приемную колбу наливают 15–20 мл дистиллированной воды, чтобы конец капилляра погрузился в воду, и помещают ее в воду со льдом. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Когда приемная колба наполнится более чем наполовину, капилляр вынимают из дистиллята, ополаскивают 4–5 мл дистиллированной воды и дальнейшую перегонку ведут без водяного затвора. Перегонку прекращают, когда в приемнике соберется около 200–225 мл отгона. Отогнанную жидкость доводят при температуре 20⁰С водой до метки, энергично перемешивают и переливают в цилиндр, куда опускают спиртомер. Отметив показания спиртомера, определяют температуру отгона. Если измерения проводят при температуре 20⁰С, то содержание спирта определяют по приложению В с учетом температуры отгона.