Структура управления. Должностные обязанности административно-управленческого персонала

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами. Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено, прежде всего, на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности. Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Структура управления ресторана «Бурятия» представлена на рисунке 1.

Генеральный директор

(1)

Директор (1)

Бухгалтер (2)

Администратор (2)

Шеф-повар(1)

Повар (4)

Старший официант (2)

Технические работники (мойщик посуды, гардеробщик, уборщик) (8)

мойщик посуды (1)

Официант (8)

Рис. 1 - Структура управления ресторана «Бурятия»

На директора ресторана «Бурятия» возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает дисциплинарные взыскания. Директор обеспечивает выполнение плановых заданий; контролирует работу всех участков предприятия, соблюдает правила санитарии и гигиены, техники безопасности; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Главный бухгалтер ресторана «Бурятия» имеет высшее профессиональное (экономическое) образование и стаж работы в должности бухгалтера-ревизора не менее 3 лет. Главный бухгалтер - это работник предприятия, который выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен, торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в ресторане и кафе «Экспресс». Рассчитывает цену на отпускаемую предприятием питания продукцию. Выполняет  по мере изменения рецептур, закупочных цен и торговых наценок уточнение цен на готовую продукцию и вносит соответствующие уточнения в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Выполняет на основе заявок шеф-повара расчет нужного числа продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Выполняет выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Выписывает ярлыки цен материально-ответственным лицам. Участвует  в ревизии   товарно-материальных ценностей. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не принимаются к исполнению.

На должность администратора ресторана «Бурятия» назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

Должностные обязанности администратора ресторана «Бурятия»: - координирует работу других подчиненных ему работников ресторана, контролирует их выход на работу, проверяет внешний вид работников;

- обеспечивает соблюдение стандартов обслуживания посетителей;

- консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых рестораном услуг;

- принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия.

- контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

- проверяет подготовку зала ресторана к работе: чистота зала, барной стойки, комнаты гигиены,сервировку столов,запас посуды на раздаче;

- распределяет официантов по позициям и закрепляет за ними дополнительные обязанности, следит за постоянным присутствием официантов на позициях;

Старший официант назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия. Старший официант ресторана «Бурятия» знает и соблюдает: приказы и распоряжения вышестоящего руководства; правила внутреннего распорядка; банкетное меню ресторана; инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене; виды и правила сервировки стола и обслуживания; виды и назначение столовых приборов, посуды, столового белья. Старший официант несет ответственность за состояние и сервировку закрепленных за ним столов; за точность принимаемого заказа; за своевременность и правильность подачи блюд и напитков; за чистоту в залах; за создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания; за слаженность в работе официантов (работа в команде); за правильность сервировки банкетов, фуршетов; за помощь новым официантам.

Официант ресторана «Бурятия» подготавливает торговый зал к банкету: расставляет столы, натирает посуду, сервирует стол. Затем он просматривает последовательность подачи горячих блюд, обслуживает банкет.

В соответствии с должностной инструкцией и правилам внутреннего трудового распорядка, шеф-повар ресторана «Бурятия» подчиняется непосредственно директору ресторана. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Должностные обязанности шеф-повара ресторана «Бурятия»:

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

- осуществляет расстановку поваров;

- составляет график выхода поваров на работу;

- проводит бракераж готовой пищи;

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Повар ресторана «Бурятия» обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня; подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам; соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов; заранее делает заготовки для следующего банкета; поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте; своевременно информирует об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники; участвует в плановых генеральных уборках; соблюдает правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка; своевременно проходит медицинские обследования, сдает анализы.

Мойщик посуды ресторана подчиняется администратору и шеф-повару. Он осуществляет мойку столовой и кухонной посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня, очищает столовые и кухонные приборы от пищевых отходов, осуществляет приготовление дезинфицирующих растворов согласно санитарным нормам, доставляет чистую посуду на раздаточные столы, содержит в чистоте помещения моечной, ведет учет поступления и бой посуды.Гардеробщик ресторана «Бурятия» подчиняется администратору. Он принимает на хранение верхнюю одежду, головные уборы и другие личные вещи от посетителей (кроме ценных вещей, драгоценностей и денег), содержит в чистоте и порядке помещения гардероба, сообщает администрации об утрате вещей, сданных на хранение, и принимает меры к их обнаружению.Технические работники ресторана также подчиняется администратору. Они содержит в надлежащем санитарном состоянии торговый зал, подсобные помещения, комнаты гигиены, следят за чистотой пепельниц в холе, постоянно пополняют чистые полотенца для рук. Регулярно производят стирку одежды работников ресторана, скатертей, салфеток, их сушку и глажение. Осуществляют приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

В данном разделе была рассмотрена структура управления ресторана «Бурятия». Количество работников ресторана составляет 32 человека, а их права, обязанности и ответственность регулируются должностными инструкциями.