Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

Торговый зал ресторана «Бурятия» имеет 2 входа, образуя при этом зал для больших торжеств на 500 посадочных мест и малый банкетный зал на 200 посадочных мест. В состав торговых помещений главной части ресторана «Бурятия» входят: вестибюль, аванзал, гардероб, комнаты гигиены, торговый зал. Вестибюль - это первое помещение, куда попадают потребители. Всегда впечатление о ресторане складывается у клиентов с оформления вестибюля. К вестибюлю примыкают гардероб и комнаты гигиены, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. Гардеробы ресторана расположены в вестибюлях. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Комнаты гигиены снабжены горячей и холодной водой, обеспечены мылом, сушильными полотенцами и зеркалом. При входе в один из залов расположен аванзал. Это помещение оборудовано ротанговыми креслами, диваном, а стены украшены картинами бурятских художников Влада Урбаханова и Зорикто Доржиева.

Большой зал расположен с фасадной стороны здания и имеет двустороннее естественное освещение. А вход в малый банкетный зал через гостиницу. Залы оснащены зеркалами в виде колонн. В малом и большом залах предусмотрена барная стойка. Интерьер большого зала выполнен в теплых классических тонах, удивительным образом сочетая в себе европейский шик и национальный колорит бурятской земли. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Пол выполнен из плитки желтоватого оттенка. Для украшения главного зала использованы картины бурятских художников. Для создания оптимального микроклимата в торговых залах имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в залах при отделке стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

Мебель торгового зала повышенной комфортности, соответствующая интерьеру: столы с мягким покрытием, имеющие по краям липкую поверхность, на которую крепятся банкетные юбки; стулья ресторана имеют мягкие сидения и металлический каркас. Одежда для окон представляет собой желтые шторы, тюль белого цвета. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. Искусственное освещение торгового зала состоит из шести люстр, светильников и бра. Над баром установлены полукругом точечные галогеновые светильники.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает администратор. При оформлении заказа с гостем согласовываются дата обслуживания торжества, количество посетителей, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приему заказа администратор предлагает познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей. Администратор знакомит гостя с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с возмещения возможных убытков по вине гостей. Подготовка зала включает специальную расстановку столов, затем их сервировку. Часть блюд сразу выставляется на стол. Также во время банкета требуется определенная работа официантов. Каждый прикреплен к отдельному столу и должен находиться в зале, чтобы наполнять емкости гостей соответствующими напитками и убирать ненужную посуду.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков. После согласования меню посетитель вносит предоплату. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, администратор составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается директором предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату, заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”. Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно администратору, старшему официанту и на кухню шеф-повару.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, не менее 3 видов салатов, 1-2 горячих, фрукты, напитки, хлеб. При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение. Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

Перед началом банкета администратор собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

На предприятии применяются столовые приборы из нержавеющей стали, посуда из ударопрочного стекла фирмы «Luminarc». В ресторане используются желтые напероны, банкетные юбки бордового цвета и чехлы на стулья, а также полотняные салфетки индивидуального пользования. Смена столового белья производится после каждого обслуживания банкета.

Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Форменная одежда официанта должна быть чистой и хорошо выглаженной, обувь удобной, желательно на низком каблуке и всегда начищенной. Униформа представляет собой черные рубашки и брюки, а также пояса, оформленные бурятским орнаментом. Форма администратора является классической: черный низ, белый верх. К принадлежностям официанта относятся чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор.

Ресторан «Бурятия» работает в области организации выездного обслуживания - кейтеринг-банкет и кейтеринг-фуршет на количество посадочных мест не более 400. При кейтеринге-банкете гости размещаются за столами, холодные закуски, прохладительные напитки расставлены заранее, горячие блюда подаются последовательно. Кол-во приглашенных гостей соответствует площади, на которой они будут размещаться. Фуршет обычно организуют в случаях, когда необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки и соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, что бы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

В ресторане «Бурятия» американский стиль обслуживания. Этот стиль обеспечивает быстрый оборот и большой объем обслуживания. При этом стиле обслуживания, как приготовления блюд, так и раскладывания их на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в обеденный зал тарелку и ставит ее перед каждым гостем, находясь, справа от него. Такой подход позволяет держать две или три тарелки в левой руке, подавая правой. При подаче блюд на общем блюде, гости сами себя обслуживают. Этот стиль используется в ресторане «Бурятия» при обслуживании банкетов.

Помещение ресторана имеет запасные выходы и лестницы, а также информационные указатели, размещенные на видном месте. Ресторан имеет качественную систему оповещения и средства защиты от пожаров, согласно требованиям техники пожарной безопасности. Все залы рассматриваемого предприятия содержатся в чистоте, техническое оборудование находится на должном уровне, пищевые отходы удаляться согласно нормам. В производственных помещениях приняты меры защиты от проникновения грызунов и насекомых. Весь персонал проинформирован о безопасных способах осуществления своих обязанностей, вместе с этим ознакомлен с правилами охраны труда и техники безопасности. Перед устройством на работу, каждый сотрудник обязательно проходит медицинский осмотр и посещает курс санитарно-гигиенической подготовки. Медицинскую консультацию необходимо проходить регулярно на протяжении всего периода деятельности. Не реже одного раза в два года сотрудники ресторана сдает квалификационный экзамен по медицинской подготовке. Все результаты осмотров, включая сведения о перенесенных болезнях, фиксируются в медицинской книжке, которую имеет каждый сотрудник.

Показатели микроклимата в ресторане «Бурятия» соответствуют требования СанПин 2.3.6.959-00. В торговых залах ресторана температура воздуха составляет 19-21°С, а относительная влажность воздуха – 60-40%. В горячем цехе температура воздуха 18-20°С при относительной влажности воздуха 60-40%. В овощном и мясо-рыбном цехах – 18-19°С, в холодном – 19-21°С при относительной влажности воздуха 60-40%.

Таким образом, в состав торговых помещений ресторана «Бурятия» входят: аванзал, 2 вестибюля, 2 гардероба, комнаты гигиены, 2 торговых зала. Ресторан предоставляет услуги кейтеринг-банкет и кейтеринг-фуршет. В ресторане «Бурятия» обслуживание производится высококвалифицированными официантами и используется американский стиль обслуживания. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.