Вопрос 27

Система менеджмента на основе принципов ХАССП

Система ХАССП занимает важное место в мировой пищевой

индустрии и в России. В 2001 г. в России был выпущен ГОСТ Р

51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых про-

дуктов на основе принципов ХАССП». В том же году вышел меж-

дународный стандарт ИСО 15161—2001 «Рекомендации по при-

менению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности и произ-

водстве напитков». В 2005 г. был введен новый международный

стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности

пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим

в цепи создания пищевой продукции» и согласованные с ним

технические условия ИСО/ТУ 22004 «Системы менеджмента без-

опасности пищевых продуктов. Руководящие указания по при-

менению ИСО 22000:2005». В 2007 г. введен в России в качестве

национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000—2007. Отечествен-

ные организации могут выбирать вариант разработки системы

ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 либо по ГОСТ Р ИСО 22000-

2007.

ХАССП представляет собой методологию управления про-

цессами по всей «цепочке» — от сырья, материалов и упаковки

до доставки готовой пищевой продукции конечному потребите-

лю. Она позволяет производителю пищевых продуктов выпускать

продукцию, соответствующую требованиям безопасности, и

предназначена для идентификации опасных факторов, которые

могут повлиять на безопасность пищевых продуктов, и установ-

ления мер, необходимых для их контроля.

Система ХАССП основана на семи принципах:

1) идентификация потенциального риска или рисков (опасных

факторов), которые сопряжены с производством продуктов пи-

тания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания)

до конечного потребления, включая все стадии жизненного цик-

ла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию)

с целью выявления условий возникновения потенциального ри-

ска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2) выявление критических контрольных точек в производстве

для устранения (минимизации) риска или возможности его по-

явления. При этом рассматриваемые операции производства пи-

щевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ин-

гредиентов, переработку, хранение, транспортирование, склади-

рование и реализацию;

3) в документах системы ХАССП или технологических инструк-

циях следует установить и соблюдать предельные значения пара-

метров для подтверждения того, что критическая контрольная

точка находится под контролем;

4) разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить

контроль критических контрольных точек на основе планируемых

мер или наблюдений;

5) разработка корректирующих действий и применение их в

случае отрицательных результатов мониторинга;

6) разработка процедур проверки, которые должны регулярно

проводиться для обеспечения эффективности функционирования

системы ХАССП;

7) документирование всех процедур системы, форм и способов

регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Успех применения этих принципов может быть обеспечен толь-

ко путем последовательного проведения логически связанных ме-

роприятий.

Внедрение ХАССП осуществляется с использованием следую-

щих последовательных шагов:

создание рабочей группы по разработке, внедрению и поддер-

жанию системы ХАССП в рабочем положении;

сбор и проверка исходной информации о продукции и произ-

водстве для разработки системы ХАССП;

определение опасных факторов и разработка предупреждающих

действий;

выявление критических контрольных точек по каждому опас-

ному фактору;

установление критических пределов для критических контроль-

ных точек, включая критерии идентификации для опасных фак-

торов, критерии допустимого (недопустимого) риска для контро-

ля признаков риска, допустимые пределы для предупреждающих

воздействий;

создание системы мониторинга для каждой контрольной точки;

разработка и документирование корректирующих действий для

каждой контрольной точки;

проведение внутренних проверок после внедрения системы

ХАССП на основе разработанной программы проверки;

документирование программы ХАССП и составление регистра-

ционно-учетного перечня документации.

Применение ХАССП позволяет:

выявлять и наилучшим образом контролировать факторы, не-

посредственно влияющие на безопасность пищевых продуктов;

применять технические средства наиболее эффективным спо-

собом;

предпринять все разумные меры предосторожности для пре-

дотвращения проблем, связанных с безопасностью пищевых про-

дуктов, и документально это подтвердить;

улучшить взаимоотношения между производителями и инспек-

торами пищевых продуктов.