- •Предмет и задачи курса
- •Классификация продтоваров
- •3. Потери продовольственных товаров
- •4.Пищевая ценность и химический состав продтоваров
- •5. Виды связи влаги в продуктах. Равновесная и критическая влажности. Самосогревание пищ.Пр.
- •6. Доброкачественность продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств. Санитарно-эпидемиологические нормы и привила.
- •7. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов
- •8. Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
- •9.Зерномучные товары, классификация, химический состав.
- •10. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Кач-во кл. По шкале идк.
- •11. Краткая харак-ка озимых, яровых, твердых, мягких, сильных, средних и слабых пшениц.
- •12. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помол.
- •13. Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
- •14. Пищевая ценность круп. Технология произ-ва.
- •15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
- •16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.
- •17.Технологический процесс производства хлеба
- •18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
- •19.Классификация и особенности химического состава свежих плодов и овощей.
- •20. Оценка качества картофеля, дефекты, хранение.
- •21. Продукты переработки плодов и овощей.
- •22.Технология производства и оценка качеств квашеной капусты.
- •23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.
- •Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
- •25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
- •26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.
- •27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.
- •28. Производство и классификация сыров, оценка качества.
- •30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.
- •31. Кофе, технология производства.
- •32.Алкогольные напитки
- •33. Виноградные вина, коньяк.
- •34.Растительное масло, производство, виды, оценка качества.
- •36. Классификация промысловых рыб, оценка качества консервов.
- •37. Пиво, ассортимент, технология производства, хранение, оценка качества.
- •38. Методика оценки кач-ва сыпучих продуктов.
- •39. Сорта яблок (в мо). Районированный сортимент.
- •40. Информация для потребителя на упаковке, срок хранения и срок годности.
Предмет и задачи курса
Товароведение-уч.дисциплина, предметом изучения которой явл.кач-во прод.товаров.
Предметом дисциплины является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и прод сырья, удовлетворяющих потребности человека в пище, а также факторов, влияющих на формирование, улучшение и сохранение этих характеристик на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины – качество, безопасность и пищевая ценность продтоваров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим характеристикам, условиям и срокам хранения, упаковке и маркировке.
Целью дисциплины является формирование теоретических знаний о продтоварах как объектах коммерческой деятельности, позволяющих максимально удовлетворять потребности или ожидания потребителей посредством эффективного аудита и менеджмента качества.
Качество – сов-ть свойств продукции, обуславливающих ее пригодность, удовлетворяющих определенные потребности в соответствии с назначением.
Показатели качества:
1 группа: показатели, которые определяются при помощи органов чувств человека (органолептические или сенсорные) по 4 сенсорным факторам: внешний вид, запах, вкус, консистенция.
2 группа: инструментальные (физико-химические) показатели определяются при помощи приборов и оборудования. (кислотность, пористость, влажность, содержание сухих вещ-в, размер, содерж. клейковины)
3 группа: микробиологические показатели
Основные задачи товароведения:
- Изучить хим.состав и пищевую ценность прод.товаров(5 осн.пит-х в-в: Б, Ж, У, мин.в-ва, витам)
- Изучить сырье и технологию произв-в
- Изуч вопр. стандартизации и нормирования кач-ва
- Изучить режимы и способы хранения
- Изучение тары и упаковочных материалов
Классификация продтоваров
Существует 2 группы прод товаров по торговой классификации:
1) гастрономические – основная их масса не требует доп-ной кулинарной и тепловой обработки перед использованием (колбаса, молоко, сыр, консервы, виноводочные изделия); 2) бакалейные – требуют доп. обработки (крупа, мука, чай, макароны, пряности).
Группы продтоваров по учебной классификации:
1) плодоовощные товары (плоды, овощи, грибы) сушеные, квашенные, моченые, мороженые, маринованные, консервированные в таре;
2)зерно-мучные (зерно(прием, обработка и хранение-эливаторы), крупа, мука, изделия из круп, макаронные, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия);
3) вкусовые товары Товары, кот.обладают специфич (тонизирующим) влиянием на орг-м ч-ка(без, слабо и алк-е напитки, пряности, приправы, табачные изделия);
Пряности- высушенные части раст-я, кот.улучшают вкус.кач-ва пищи(семена:горчица; плоды: перец, тмин, ваниль;цветы:гвоздика;лист:лаврушка;корень:имбирь)
Приправа- многокомпонентные смеси, кот.состоят из основы(горчичный порошок, корни хрена), сахар, уксус, раст.масло и др.(аджика, столовый хрен)
Специи- наиб.ходовой набор пряностей и приправ
4)кондитерские товары, крахмал, сахар, мед (карамельные изделия: начинка из необжаренного протертого ореха(марципановая),конфетные изделия, шоколад и какао-порошок, мучные кондитерские изделия:печенье,вафли, фруктово-ягодные конд.изд-я: варенье, мармелад, пастила; халва и вост.сладости);
5) пищевые жиры (животные: говяжий, бараний, свиной, масло коровье; растительные масла: конопляное, льняное, подсолнечное, оливковое, кукурузное; маргарин и кулинарные жиры: смесь раст.и жив.жиров);
6) молочные товары (кисломолочные: сметана, творог, сыр; пресные: молоко, сливки, сухое молоко, сгущёнка, морож-е)
7) яичные (яйца:куриное(5 категорий), перепелиное, гусиное,утиное);диет.яйцо(до7дн.)и столовое(90/25дн)
8) мясные (мясо: парное, охлажденное, свежее, замороженное, сухое, соленое, копченое; мясные консервы; п/ф: пельмени, котлеты; колбас.изд-я);
9) рыбные (рыба: живая, свежая, охлажденная, замороженная, сушеная, вяленая, соленая, копченая; рыбные консервы; п\ф; морепродукты); Осн.семейства: осетровые(белуга, осетр), лососевые (горбуша,семга), сельдевые(килька, сельдь), тресковые (ментай, треска), карповые(вобла, толстолобик, карась), окуневые(окунь).
10)пищевые концентраты (кук.хлопья, чипсы) длит.срок хранения, исп-е без приготовления
Все товары делятся на товары растительного, животного и смешанного происхождения.