26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

Классификация и ассортимент.

-кисломолочные товары: сметана, творог, сыр;

-пресные: молоко, сливки, сгущенка, мороженое, сух.молоко.

1) Кефиры и био-кефиры - кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов.

2) Сыворотка - один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока.

3) Топленое молоко - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает.

4) Сметана - молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока.

5) Ряженка - это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.

6) Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (жирные). 

7) Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Пищевая ценность и биологическая высока!

Молоко содержит все необходимые для ч-ка пит. в-ва(Б,Ж,У, мин.в-ва,витамины) в хорошо сбалансированных соотнош-х и в легкоперевариемой форме. Белки содержат все незаменимые АК.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Молоко является постоянным источником всех витаминов(особенно В₂).

27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.

Масло коровье - высококонцентрированный жировой молочный продукт с приятным вкусом. Высокая биологическая ценность масла характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, фосфатидов, органических кислот. Суточная физиологическая норма потребления масла-15 г.

Производство коровьего масла. По технологии производства и используемому сырью масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло-практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют, охлаждают до 1-4 °С и подвергают созреванию в течение 1-3 ч, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При сбивании созревших сливок, белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок - пахту отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют кол-во влаги в масле, доводят его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

Виды масла коровьего.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми кул-рами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленым и несоленым.

Вологодское масло (82,5 % жира) относят к сладко-сливочному-вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации; имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок; несолёное. Вологодское масло переводят в сладко-сливочное по истечении 30 дней хранения.

Топленое масло содержит 99% жира и 0,7% влаги.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы - Любительское, Крестьянское, Бутербродное.

Масло с вкусовыми и другими наполнителями - (с какао, кофе, фруктово-ягодными)

Показатели качества масла. Масло оценивают по органолептическим (Вкус и запах д\б без посторонних привкусов и запахов. Консистенция-однородная, пластичная, плотная. Цвет масла-от белого до жёлтоко, однородный по всей массе.) и физико-химическим показателям (содержанию жира, влаги, СОМО-сухой обезжиренный молочный остаток, сахара, наполнителей и кислотности).

Сладко- и кисло-сливочное, крестьянское и топленое масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценку их качества производят по 100-балльной системе.

К дефектам масла относят невыраженный, пустой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый вкус и запах; крошливую, мучнистую консистенцию, неоднородный цвет. Не допускается к реализации масло с пороками вкуса и запаха - гнилостное, прогорклое, плесневелое, горькое.