- •Предмет и задачи курса
- •Классификация продтоваров
- •3. Потери продовольственных товаров
- •4.Пищевая ценность и химический состав продтоваров
- •5. Виды связи влаги в продуктах. Равновесная и критическая влажности. Самосогревание пищ.Пр.
- •6. Доброкачественность продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств. Санитарно-эпидемиологические нормы и привила.
- •7. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов
- •8. Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
- •9.Зерномучные товары, классификация, химический состав.
- •10. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Кач-во кл. По шкале идк.
- •11. Краткая харак-ка озимых, яровых, твердых, мягких, сильных, средних и слабых пшениц.
- •12. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помол.
- •13. Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
- •14. Пищевая ценность круп. Технология произ-ва.
- •15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
- •16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.
- •17.Технологический процесс производства хлеба
- •18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
- •19.Классификация и особенности химического состава свежих плодов и овощей.
- •20. Оценка качества картофеля, дефекты, хранение.
- •21. Продукты переработки плодов и овощей.
- •22.Технология производства и оценка качеств квашеной капусты.
- •23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.
- •Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
- •25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
- •26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.
- •27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.
- •28. Производство и классификация сыров, оценка качества.
- •30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.
- •31. Кофе, технология производства.
- •32.Алкогольные напитки
- •33. Виноградные вина, коньяк.
- •34.Растительное масло, производство, виды, оценка качества.
- •36. Классификация промысловых рыб, оценка качества консервов.
- •37. Пиво, ассортимент, технология производства, хранение, оценка качества.
- •38. Методика оценки кач-ва сыпучих продуктов.
- •39. Сорта яблок (в мо). Районированный сортимент.
- •40. Информация для потребителя на упаковке, срок хранения и срок годности.
19.Классификация и особенности химического состава свежих плодов и овощей.
Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.
Овощи делятся на:
· клубнеплоды (картофель, батат),
· корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),
· капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби),
· луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),
· салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),
· тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),
· томатные (помидор, баклажан, перец),
· десертные (спаржа, ревень, артишок),
· пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),
· бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).
Плоды делятся на:
· косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня),
· семечковые (айва, груши, рябина, яблоки),
-орехоплодные(миндаль, арахис, лещина, фундук)
· субтропические: цитрусовые, разноплодные(хурма, гранат) и тропические культуры (ананасы, бананы, манго),
· ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).
Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.
По химическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы: неорганические и органические. К неорганическим относят воду и минеральные вещества. Основными веществами органического происхождения являются углеводы, витамины, органические кислоты, азотистые вещества и другие. В группу растворимых органических веществ включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты и другие. К нерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящие и азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.
Свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды, ягоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.
Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т.д.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезная, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта.
В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в т.ч. сушильные, винные, засолочные) и универсальные.
По продолжительности жизненного цикла растительные объекты подразделяются на однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения вида, за один вегетационный период развития; двулетние – образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена – на второй год, и многолетние растения.
По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).
По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние), позднеспелые (поздние).