12. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помол.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения зерна. Она делится на виды, типы и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из которой она выработана: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменевая, рисовая, гороховая, овсяная. 84% производства -пшеничная мука.

Тип муки определяется в зависимости от целевого назначения. Пшеничная – хлебопекарная, для макаронных или кондитерских изделий. Ржаная – только хлебопекарная. Витаминизированная мука с витаминами В1, В2, РР.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе лежит соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Пшеничная мука бывает(сорта): крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Ржаная бывает: сеяная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60:40), пшенично ржаная (70:30). Макаронная мука бывает 2х сортов: высший-крупка, 1й сорт-полукрупка, отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Мука пшеничная общего назначения делится на типы: 1. М 45-23; 2. М 55-23; 3.МК 55-23; 4. М 75-23; 5.МК 75-23; 6. МК100-25; 7. М 125-20; 8. М 145-23 где М – мука из мягкой пшеницы, МК – мука из мягкой пшеницы крупного помола, 1 цифра - массовая доля минеральных веществ в муке, 2 цифра – наименьшая доля сырой клейковины и %.

Технология производства муки.

- составление помольных партий – смешивание зерна различных типов и качества и имеет большое значение для получения кач-ной муки.

- подготовка зерна к помолу – отчистка зерна от примесей на зерноочистительных машинах сепараторах, моют на моечных машинах.

- помол зерна осуществляется на вальцовых станках, диаметр вала 25-35 см. Помолы бывают обойные – разовые и повторительные-низкие и высокие.

- просеивание - крупные, средние, мелкие частицы, сортируются по размеру на ситах.

- сортировка и обогащение крупок, сортировка по массе потоками воздуха, шлифовка и далее размалывание в муку.

- формирование товарных сортов: от металлопримесей муку очищают при помощи магнитных аппаратов. При помощи односортных, двухсортных и трехсортных помолах получают различные выходы муки разных сортов.

При сортовых помолах проводят увлажнение зерна (кондиционирование) до 15-16% с последующей выдержкой зерна в течение 6-8ч в закромах(отволаживание). Оболочки зерна при этом становятся пластичными, поэтому в процессе помола они не дробятся и не загрязняют муку.

13. Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.

Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна, представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна.

Различают следующие виды: из проса – шлифованное пшено (сорт высший, 1й, 2й), из зерна гречихи – ядрица(сорт 1й, 2й) и продел(стандарт и нест), из зерна риса – рис шлифованный(экстра, высший,1,2,3), рис дробленный(ст и нест), из зерна ячменя – перловая(№1,2,3,4,5) и ячневая(сорт 1,2,3) крупы, из овса – овсяную крупу(высший, 1й,2й) и геркулес(экстра, высший,1й), из пшеницы – Шлифованная: полтавская(№1,2,3,4,5) и артек (№5й полтавской), манная (марки: м, т, тм, мт), из кукурузы - крупа кукурузная дроблёная(№1-5), из гороха – горох целый (сорт 1й,2й) и горох колотый.

В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси.

Экспертиза качества гречневой крупы. При приемке проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации. Качество крупы определяется по показателям: цвет, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями, содержание металломагнитной примеси, содержание сорной примеси, мучки, нешелушенных зерен, испорченных ядер, содержание доброкачественного ядра.

Цвет гречневой крупы должен быть от светло коричневого до темно коричневого цвета, однородный. Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и посторонних запахов. Вкус – без посторонних привкусов. Влажность для гречихи не более 14%. Зараженность вредителями не допускается. Содержание металломагнитной примеси не более 3мг на 1 кг. Минеральные примеси в гречихе не должны превышать 0,05%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99%. Содержание нешелушеных зерен не более 0,4%. Содержание мучки 0,03%.