- •Предмет и задачи курса
- •Классификация продтоваров
- •3. Потери продовольственных товаров
- •4.Пищевая ценность и химический состав продтоваров
- •5. Виды связи влаги в продуктах. Равновесная и критическая влажности. Самосогревание пищ.Пр.
- •6. Доброкачественность продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств. Санитарно-эпидемиологические нормы и привила.
- •7. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов
- •8. Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
- •9.Зерномучные товары, классификация, химический состав.
- •10. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Кач-во кл. По шкале идк.
- •11. Краткая харак-ка озимых, яровых, твердых, мягких, сильных, средних и слабых пшениц.
- •12. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помол.
- •13. Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
- •14. Пищевая ценность круп. Технология произ-ва.
- •15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
- •16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.
- •17.Технологический процесс производства хлеба
- •18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
- •19.Классификация и особенности химического состава свежих плодов и овощей.
- •20. Оценка качества картофеля, дефекты, хранение.
- •21. Продукты переработки плодов и овощей.
- •22.Технология производства и оценка качеств квашеной капусты.
- •23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.
- •Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
- •25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
- •26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.
- •27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.
- •28. Производство и классификация сыров, оценка качества.
- •30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.
- •31. Кофе, технология производства.
- •32.Алкогольные напитки
- •33. Виноградные вина, коньяк.
- •34.Растительное масло, производство, виды, оценка качества.
- •36. Классификация промысловых рыб, оценка качества консервов.
- •37. Пиво, ассортимент, технология производства, хранение, оценка качества.
- •38. Методика оценки кач-ва сыпучих продуктов.
- •39. Сорта яблок (в мо). Районированный сортимент.
- •40. Информация для потребителя на упаковке, срок хранения и срок годности.
22.Технология производства и оценка качеств квашеной капусты.
Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания сахара, концентрации соли и температуры брожения.
Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту среднеспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требованиям стандарта. В зависимости от способа приготовления капуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту выпускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастернаком и т. д.
Оценка качества. В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (характерно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, когда она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается выраженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте нормируют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).
23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.
Яичные продукты:
- жидкие яичные продукты – меланж(освобожденная от яичной скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции), желток, белок вырабатываются в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 градусов) и замороженном виде (температура от -6 до -10 градусов)
- сухие яичные продукты – меланж (яичный порошок), желток, белок, яичный меланж с молоком, сухие омлеты.
Жидкий яичный продукт. Внешний вид и консистенция: однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии и жидкий в размороженном, при этом желток густой и текучий, непрозрачный, белок светопроницаемый.
Сухой яичный продукт. Внешний вид: порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем.
Яичные продукты оценивают и по следующим физико-химическим показателям: массовая доля сухого вещества, жира, белковых веществ, массовая доля свободных жирных кислот в жире, растворимость %, концентрация водородных ионов рН.
Изменение величины рН ниже или выше нормы свидетельствует о развитии микробиологических процессов, низкая растворимость сухих яичных продуктов является следствием нарушения режимов сушки, условий и продолжительности хранения, повышенное содержание свободных жирных кислот в сухих продуктах, содержащих желток, обуславливается химическими процессами в жирах при хранении яичного порошка и сухого желтка.
Химический состав. Яичные продукты являются источником полноценных и легкоусвояемых белков, жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А, Д, В1, В2, В6, В12, РР, холина. Также они являются источниками таких макроэлементов, как фосфор, кальций, железо и микроэлементов: йода, кобальта, марганца, цинка.