- •Предмет и задачи курса
- •Классификация продтоваров
- •3. Потери продовольственных товаров
- •4.Пищевая ценность и химический состав продтоваров
- •5. Виды связи влаги в продуктах. Равновесная и критическая влажности. Самосогревание пищ.Пр.
- •6. Доброкачественность продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств. Санитарно-эпидемиологические нормы и привила.
- •7. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов
- •8. Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
- •9.Зерномучные товары, классификация, химический состав.
- •10. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Кач-во кл. По шкале идк.
- •11. Краткая харак-ка озимых, яровых, твердых, мягких, сильных, средних и слабых пшениц.
- •12. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помол.
- •13. Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
- •14. Пищевая ценность круп. Технология произ-ва.
- •15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
- •16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.
- •17.Технологический процесс производства хлеба
- •18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
- •19.Классификация и особенности химического состава свежих плодов и овощей.
- •20. Оценка качества картофеля, дефекты, хранение.
- •21. Продукты переработки плодов и овощей.
- •22.Технология производства и оценка качеств квашеной капусты.
- •23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.
- •Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
- •25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
- •26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.
- •27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.
- •28. Производство и классификация сыров, оценка качества.
- •30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.
- •31. Кофе, технология производства.
- •32.Алкогольные напитки
- •33. Виноградные вина, коньяк.
- •34.Растительное масло, производство, виды, оценка качества.
- •36. Классификация промысловых рыб, оценка качества консервов.
- •37. Пиво, ассортимент, технология производства, хранение, оценка качества.
- •38. Методика оценки кач-ва сыпучих продуктов.
- •39. Сорта яблок (в мо). Районированный сортимент.
- •40. Информация для потребителя на упаковке, срок хранения и срок годности.
36. Классификация промысловых рыб, оценка качества консервов.
Семейство осетровых: род белуги, род осетров. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра.
Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.
Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. Реализуется преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица. Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.
Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.
Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая корюшка, мойва и снеток. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде.
Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.
Семейство тунцовых: В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускулатура. Мясо используется для выработки консервов, реализуется в мороженом виде.
Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на горячее и холодное копчение.
Из нескольких видов семейства макрелещуковых наибольшее промысловое значение имеет сайра, которая идет на выработку консервов.
Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.
Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.
Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).
При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла).
37. Пиво, ассортимент, технология производства, хранение, оценка качества.
Пиво - слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля. Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи.
Технология пивоварения - сложный процесс, который продолжается 60-100 дней. Он состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление и сбраживание сусла, выдержка (сбраживание) пива, обработка и розлив пива.
В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, карамельный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое, полутемное или темное. По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное.
Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Оно характеризуется отчетливо выраженными хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода. Темное пиво имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом
Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением Портера), без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с важным качеством - стойкостью. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену. Верным признаком высокого качества пива является медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.
К дефектам пива относят различные виды помутнения, повышенные сладость и хлебный вкус, излишне кислый вкус, солнечный привкус, фенольный или хлорный запах и др.
Хранят пиво при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (стойкость) непаст-го пива - 3-17 сут., пастеризованного - 1-3 мес.