10. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Кач-во кл. По шкале идк.

Клейковина – плотная резиноподобная масса, которая остается после осторожного отмывания пшеничного теста водой. Количество клейковины в мягкой пшеницы колеблется от 10% до 50%. 10 грамм муки, 5 мл воды, 1-5 г клейковины. Клейковина характеризуется свойствами:

1) растяжимость – способность клейковины растягиваться в длину.

2) упругость\эластичность – способность клейковины возвращаться в исходное положение при деформации.

ИДК – индикатор деформации клейковины, прибор для измерения кач-ва клейковины. Кач-во измеряется от 0 до 120(сопротивление на груз)

По шкале клейковина делится на:

1. 45-75 хорошая клейковина.

2. 20-40 удовл. Слабая, 80-100 удовл. крепкая.

3. 0-15 неудовл. слабая, 105-120 неудовл. крепкая.

Клейковина имеет огромное значение при хлебопечении, от нее зависит мякиш хлебобулочных изделий, упругость и пористость хлеба.

11. Краткая харак-ка озимых, яровых, твердых, мягких, сильных, средних и слабых пшениц.

Пшеница – основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. Яровые высеиваются в начале мая, убираются в конце августа. Вегетационный период 4 мес. Озимые высеиваются в конце августа-начале сентября, а убираются в конце июня-начале августа.

В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды – мягкую и твердую.

Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерен может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на три группы:

- сильная пшеница(10-15%) – содержит повышенное количество белка (свыше 16%), упругую, эластичную клейковину 1 и 2гр.ИДК; и не менее 60% стекловидных зерен. Св-во улучшать слабую пшеницу (эффективная добавка)

Страны(+с ТВ.пш-цей):США, Канада, Австралия, Аргентина, Чили, Мексика.

Осн.сорта:Мироновская 808, Безостая1, Краснодарская 39, Саратовская 29

- средняя\ценная(30-40%) занимает промежуточное положение, характеризуется усредненными показателями качества. Б-12-14%,стекл.-40-60%, кл-на 1 и 2гр. 20-28%, хлеб хор.кач-ва, но не добавка.

- слабая(45-50% в мире) годится для комбикормов, стекл.менее 40%, содержит 9-12% белка и дает клейковину низкого качества 3гр, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло до темно янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.

Объём: в мире выращивают только 10% (Сев.Кавказ: Краснодар, Рост.обл, Ставрополь; Поволжье: Саратовская обл.; Украина; Казахстан)