24. Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.

Кондитерские изделия – сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: сахаристые и мучные изделия.

К сахаристым относятся фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости, жевательную резинку.

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Виды крахмала. В зависимости от вида перерабатываемого крахмалосодержащего сырья различают следующие виды крахмала: картофельный, кукурузный, ржаной, пшеничный, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый, рисовый. Продуктами фракционирования крахмала являются амилоза (линейная структура макромолекул) и амилопектин (ветвистая структура).

Экспертиза качества. Для идентификации вида крахмала, а также для определения примесей крахмала другого вида исследуют форму, структуру и размер крахмальных зерен методом микроскопирования. По качеству крахмал картофельный подразделяют на сорта: экстра, высший, 1 и 2. Кукурузный крахмал: высший, первый и амилопектиновый.

Органолептические показатели крахмала, предназначенного для пищевых целей: цвет – белый с кристаллическим блеском (люстром) – для высших сортов и сероватым оттенком - для 2 сорта, запах – свойственный крахмалу, без посторонних запахов, не допускается наличие хруста в крахмальном клейстере.

Физико-химические показатели крахмала: массовая доля влаги %, кислотность не более градусов, количество крапин на 1дм³ поверхности крахмала(свидетельствует о степени очистки крахмала. У картофельного крахмала сорта экстра не более 60, у высшего не более 280, 1 сорт – 700шт); примеси других видов крахмала и металломагнитные примеси не допускаются.

Из показателей безопасности нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, цинка), пестицидов и радионуклидов.

Гарантийный срок – два года со дня выработки.

25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.

К фруктово-ягодным изделиям относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия

В основе технологии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, - пюре, припасы, подварки, соки. Использование сырья, богатого витаминами и минеральными элементами, пектиновыми веществами, обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягод. изделий.

Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Формирование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных происходит в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи – агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы и др.)

К органолептическим показателям оценки качества таких изделий относят: форма, поверхность (д\б сухой, с тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на бок-х гранях и выделения сиропа), структура (д\б равномерная, мелкопористая) консистенция, вкус, запах и цвет. К физико-химическим показателям относят: массовую долю влаги (% не более), редуцирующих веществ, золы, не растворимой в 10% соляной кислоте, общей сернистой кислоты (г/кг), кислотность (град, не менее). Для глазированных изделий определяют массовую долю глазури%.

При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков – токсичные элементы (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов. Для некоторых фруктово-ягодных изделий нормируются микробиологические показатели (плесневые грибы, дрожжи, патогенные микроорганизмы, сальмонеллы)