30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.

Чай явл-ся продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения.

Чайные напитики – напитки, изготовленные из плодов, цветов, почек, листьев и других компонентов, разрешенных в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными и многокомпонентными.

По географич-му происхождению различают индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др.

В зависимости от технологии произв-ва чай бывает:

- байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зел-й;

- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По виду и размеру чаинок вырабатывают: крупный (листовой), мелкий и гранулированный.

Этапы производства чая:

- завяливание – удаление лишней влаги, чтобы придать листу эластичность;

- скручивание, разрыв и раздавливание чайного листа для освобождения клеточного сока;

- ферментизация идет за счет собственных ферментов, превращение чая из зеленого цвета в коричневый, идет 4-8 часов при температуре 20-25 градусов.

- сушка: температура 95-100 градусов, чайный лист не должен ломаться, должен быть крепким

- сортировка, листовой – наверху, ломаный, высевки, крошка.

По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: «Букет», высший, 1, 2, 3. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ. Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный и интенсивный настой, внешний вид – ровный, однородный, хорошо скрученный. Физико – химические показатели качества чая: массовая доля влаги, экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, водорастворимой золы, сырой клетчатки.

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

31. Кофе, технология производства.

Кофе вырабатывают из семян тропического вечнозеленого кофейного дерева. Три основных вида кофе Arabica, Roboosta, Liberika. Страны – экспортеры: Бразилия, Колумбия и Вьетнам. Не более 0,3г кофеина в сутки.

Технология производства: предусматривает сбор и сортировку кофейных плодов; отделение семян от плодовой мякоти сухим или влажным способом; обработку семян (полировку, колибровку), очищение от примесей; ферментативное дозревание и хранение кофе при температуре 10-20^о и влажности воздуха 70-75% от 1 года до 10 лет. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают при температуре 160-200 градусов в течение 15-60 мин и быстро охлаждают. При этом формируется специфический вкусоароматический комплекс веществ – кафеоль. При производстве молотого кофе кофейные зерна размалывают и просеивают на специальных ситах, при производстве растворимого – готовят водный экстракт, фильтруют и высушивают различными способами.

Ассортимент. Кофе натуральный жареный: в зернах и молотый. Сорта натурального жареного кофе в зернах: премиум, высший, 1-ый. Сорта натурального жареного кофе молотого: то же самое + 2-ой. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе (премиум,высший,1й), из которого он изготовлен. В зависимости от степени обжаривания кофе бывает: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе не выше 1-ого сорта. Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный, а также смеси: растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с сахаром.

Кофейные напитки – порошкообразные смеси, напоминающие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур, семян бобовых, орехов, желудей и другого растительного сырья. Они могут изготавливаться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кофейные напитки бывают растворимые и нерастворимые.