3. Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

Количественные потери называют также нормируемыми, т.к. списываются они по установленным научно-обоснованным нормам, кот.записаны в инструкции.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на 2 вида – естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. Причиной естественной убыли являются: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара- песка), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва), улетучивание веществ (алкогольные напитки) и другие процессы.

Норма списания плодоовощных с сентября по май 5-7%, а фактически до 30%!

Предреализационные потери возникают при подготовке продтоваров к продаже и подразделяются на ликвидные (удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов).

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми. Выходят за рамки ест. убыли. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкр-х лиц, по вине которых возникли эти потери.

Урон причиняют: мышевидные грызуны, насекомые и клещи(уменьш.массы, продукты загразн-ся, риск порчи прод-та). Меры б-бы: предупредитльные(микробы-дезинфекция, насекомые-дезинсекция),истребительные(холод оцепение, гибель: 0--5⁰), фумигация, обработка небол дозами радиации.

4.Пищевая ценность и химический состав продтоваров

Пищевая/питательная цен-сть – комплексное свойство продтоваров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) – количество энергии, которая высвобождается при окислении продукта. Она зависит прежде всего от химического состава продукта. Наиболее высокая: сливочное масло, пищ. жиры, сахар, шоколад, сыры.

Биологическая ценность(кач-й состав+наличие в продукте питат.в-в) – сбалансированность содержания в продукте БАД, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Физиологическая ценность (специф.тониз-щее влияние прод-та на орг-м ч-ка)– содержание веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.

Органолептическая ценность - комплексное сочетание показателей, кот.явл.определяющими при выборе прод-та потребетелями: запах, цвет, внешний вид, консистенция и др.

Усвояемость – степень использования составных компонентов пищи организмом человека.

Доброкач-нность/ пищ. безвредность прод-та – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи, отсутствие ядовитых веществ.

Химический состав продтоваров. Все вещества, входящие в состав продуктов можно подразделить на неорганические – вода и минеральные элементы и органические – углеводы, жиры и жироподобные соединения, белки и азотосодержащие вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, фенольные соединения красящие и ароматические вещества.