Санітарна оцінка м'яса

Згідно правил «Предзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно – санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» при виявленні трихінел м'ясо та м’ясопродукти підлягають знищенню.

Фіноз (цистицеркоз) – великої рогатої худоби і свиней викликається личинкою стьожкових гельмінтів (бичачий (до 10 м) та свинячий (до 4 м) цеп'як) людини, собак та ін. Цистицеркоз відноситься до інвазійних захворювань, що передаються людині безпосередньо через м'ясо. Ці гельмінти живуть в кишечнику людини, який є єдиним поширювачем інвазії, виділяючи з екскрементами зрілі членики, які наповнені яйцями.

Фіна великої рогатої худоби – прозорий міхурець круглої чи овальної форми, сірувато-білого кольору. Розташовуються фіни в скелястій мускулатурі, серці, шкірі, жировій тканині тощо. Зовні фіни оточені капсулою, через неї просвічує паразит, головка і шийка якої втягнута всередину хвостового міхурця. При надавлюванні на кульку, з нього вивертається сколекс, який має чотири сильно розвинені присоски (неозброєний ціп'як).

Найбільш часто фіни локалізуються в жуйних м'язах, м'язах серця, язика, шиї, потилиці, стравоходу, діафрагми, стегна.

Фіна свині – відноситься до озброєних ціп'яків (сколекс має корону гачків).

Санітарна оцінка м'яса

При виявленні на площі 40 см² більшості розрізів більше трьох фін – живих чи мертвих – туші направляються на утилізацію, менше трьох – знезаражують.

При виявленні на розрізах м'язів голови, язика або серця чи на одному із розрізів м'язів туші та інших субпродуктів чотирьох і більше живих або загиблих цистицерків – тушу, голову і внутрішні органи (крім кишечнику) направляють на утилізацію. Внутрішній і зовнішній жир (шпик) знімають і направляють на витопку для харчових цілей.

У випадку виявлення на розрізах м'язів голови, язика або серця, чи на одному із розрізів м'язів туші та інших субпродуктів трьох і менше живих або загиблих цистицерків – голову, язик і внутрішні органи (крім кишечнику) утилізують, а тушу піддають знешкодженню (проварюванням, заморожуванням або солінням). Внутрішній жир і сало знезаражують заморожуванням або перетоплюють для харчових потреб.

Знешкоджені туші та субпродукти великої рогатої худоби та свиней направляють на виготовлення варених ковбасних виробів, паштетів або консервів (фаршевих), а м'ясо-кісткові та шерстні субпродукти – на промпереробку.

Кишки і шкуру незалежно від ступеня ураження туші цистицерками після технологічної обробки випускають без обмеження.

Способи знезараження

1. Проварюванням – шматками 2-2,5 кг, товщиною 8 см в відкритих котлах – 3 год., в закритих під тиском 0,5 МПа – 2,5 год. М'ясо вважається знезараженим, якщо в середині шматка температура досягла 80ºС.

2. Солінням – шматками не більше 2,5 кг, солять змішаним способом. Солі беруть з розрахунку 10% до маси м'яса, а потім заливають розсолом міцністю 24º по Боме. Час засолки – 20 днів.

3. Заморожуванням:

• туші великої рогатої худоби доводять до температури -12ºС в товщині м'язів без наступного витримування; при температурі -6ºС витримують 24 години в камері при температурі -9ºС;

• туші свиней заморожують до температури -10ºС, витримують 10 діб в камерах при температурі -10ºС; при заморожуванні до температури -12ºС витримують 4 доби в камері при температурі -13ºС.

Фіноз оленів і овець. В м'язах цих тварин зустрічається також пузирчаста форма стрічкових гельмінтів, які паразитують у ссавців – Тенія овіс і Тенія краббеі. Для людини вони не інвазійні.