Г. Лабораторні дослідження

1. Якісна реакція на глікоген

Реакція основана на здатності глікогену давати з йодом вишнево-червоне забарвлення.

15 г подрібненого м’яса розміщують в колбу, додають 60 мл дистильованої води. Кип’ятять 30 хв., фільтрують і охолоджують. До 3-5 мл фільтрату додають 5-10 крапель розчину Люголю. При позитивній реакції бульйон забарвлюється у вишнево-червоний колір, при негативній – у жовтий, а при сумнівній – в оранжевий. Позитивна реакція буває в тих випадках , коли вміст глікогену у м’ясі один і більше відсотків.

Вміст глікогену в м’ясі коня, собаки, кішки від 1-4 %, реакція позитивна.

В баранині, яловичині, свинині – 0,2-0,7 %, реакція негативна.

Показник цієї реакції абсолютного значення для розпізнавання виду м’яса не мають. М'ясо молодих тварин всіх видів дає позитивну реакцію, а м'ясо старих і хворих тварин, взяте в області голови і шиї – як правило негативну.

2. Реакція преципітації

З проведених методів визначення видової належності м’яса найбільш цінним методом є метод преципітації білка специфічними сироватками. Метод оснований на властивості преципітації сироваток з відповідним антигеном випадати в осад.

7

Антигеном у даній реакції служить екстракт досліджуваного м’яса.

Для постановки реакції необхідний набір приципітуючих сироваток проти м’яса конини, яловичини, баранини, собачатини, кошачого і кролячого м’яса і відповідні нормальні сироватки.

Постановка реакції

Пробу досліджуваного м’яса звільняють від жиру і з’єднувальної тканини і заливають свіжо приготованим фізіологічним розчином 1:10, екстрагують 2-3 години (сушене м'ясо, варені і готові продукти – до 24 годин), фільтрують через стерильний паперовий фільтр або центрифугують.

Для постановки реакції концентрація білка в екстракті повинна бути 1:1000. Визначають її наступним чином: капіляр пастерівської піпетки довжиною до 10 см опускають в екстракт, заповнюють на половину, потім вносять його похило в концентровану азотну кислоту на годинниковому склі. Кислота входить в капіляр. На місці спів дотику рідин в капілярі утворюється осад білка у вигляді білого кільця. Якщо він густий і значний, то екстракт розводять фізіологічним розчином до тих пір, поки кільце не буде ледве помітним.

Ставлять чотири – сім рядів уленгутовських пробірок по три в кожному ряді.

В перші пробірки кожного ряду вносять по 0,9 мл екстракту з досліджуваного м’яса, а в другі – по 0,9 мл фізіологічного розчину, а в треті – по 0,9 мл нормальних сироваток різних видів тварин.

У всі три пробірки першого ряду підшаровують різними пастерівськими піпетками по 0,1 мл сироватки, преципітуючий білок коня, в наступні три пробірки – 0,1 мл преципітуючої свинячої сироватки, тощо.

Реакцію слід читати на темному фоні. Позитивною реакцією вважають появу мутно – білого кільця на протязі хвилини після додавання преципітуючої сироватки.

Позитивна реакція в першій і третій пробірках одного ряду показує, що м'ясо належить тому виду тварин, якому відповідає специфічність сироватки.

Наприклад, якщо досліджувана витяжка виявилась приготованою з м’яса коня, то результати в пробірках повинні бути слідуючими: