Результати дослідження конини

Вміст пробірок	Преципітуючі сироватки
	ВРХ	коня	свині	вівці	кози	собаки
Екстракт досліджуваного м’яса	-	+	-	-	-	-
Фізіологічний розчин	-	-	-	-	-	-
Нормальна сироватка	+	+	+	+	+	+

Завдання

1. Визначити вид м’яса по органолептичним показникам.

2. Визначити фізико-хімічні показники жиру (колір, запах, консистенцію, температуру плавлення).

3. Поставити якісну реакцію преципітації.

Питання для контролю знань

1. Назвіть види м’яса і їх органолептичні показники.

2. Назвіть фізико-хімічні показники жиру різних видів тварин.

3. Поясніть техніку постановки якісної реакції на глікоген.

4. Поясніть техніку реакції преципітації.

5. Назвіть різницю скелету великої рогатої худоби і коней.

6. Назвіть різницю скелету вівці і собаки.

7. Яка різниця кісток скелету свиней і собак.

8. Назвіть різницю кісток скелета кроликів, котів та зайців.

9. Якими ознаками відрізняються форми туш різних тварин.

Визначення свіжості м'яса Відбір проб для аналізу

Для лабораторного дослідження відбирають зразки вагою не менше 200 г кожен з трьох місць туші:

а) в області зрізу на рівні 4-5 шийних хребців;

б) з м'язів лопатки;

в) з товстих м'язів стегна.

Крім м'язевої тканини в зразках повинна бути трубчата кістка з кістковим мозком, сухожилки та жир.

Відібрані зразки окремо загортають в пергаментний папір, потім зразки

однієї туші пакують в один пакет, складають у ящик і відправляють в лабораторію.

В супроводжуючому документі вказують мету дослідження, дату і місце взяття зразків, вид м'яса та номер туші, назву господарства, підписує документ особа, яка відбирає проби.

А. Органолептична оцінка м'яса

При органолептичній оцінці м'яса визначають зовнішній вид і колір, консистенцію і запах м’язової і жирової тканини, стан кісткового мозку і сухожилок, а також якість бульйону.

Для встановлення кольору м’язової тканини роблять розріз ножем і визначають колір і зовнішній вигляд поверхні свіжого розрізу. Наявність липкості встановлюють шляхом промацування. Зволоженість поверхні м'яса на розрізі визначають прикладанням до розрізу плоских фільтрувальних паперів.

Визначення консистенції.

На свіжому розрізі легким натисненням пальця утворюють ямку і слідкують за її вирівнюванням. Визначають консистенцію при температурі 15-20ºС.

Визначення запаху

При дослідженні великої кількості проб м'яса визначення запаху починають з проб свіжого м'яса: насамперед з поверхневого шару, а потім з м'язів, які глибоко розтинають чистим ножем, при цьому особливу увагу звертають на запах шарів м’язової тканини, яка прилягає до кістки.

Сторонній запах легше виявити постановкою проб варки, ножа і шпильки. При першому з вказаних видів проб в хімічну склянку кладуть добре подрібнене м'ясо, заливають його водою, закривають посуд і після закипання визначають запах м'яса (парів). При другому виді проб чистий ніж чи скальпель нагрівають на парі або в кип'ячій воді і швидко вводять м'ясо, виймають і визначають запах. В третьому випадку тонко обстругану шпильку вводять в м'ясо, швидко виймають і визначають його запах.