Шкала органолептичної оцінки м'яса

№	Органолептичні показники	Скидка балів
1.	Поверхня має незначне ослизнення без відхилень від норми інших показників	2
2.	Поверхня туші покрита звітреною шкуринкою темного кольору, наявність невеликих ділянок плісняви. Запах з поверхні злегка кислий, або затхлий. Поверхня свіжого розрізу волога. М'ясний сік злегка мутний. Консистенція рихла, ямка від натискування вирівнюється повільно. Жир сірувато-матового відтінку, злегка липне до пальців. Кістковий мозок на зломі не має блиску, матово-білого кольору. Сухожилки матового відтінку, на суглобових поверхнях незначна кількість слизу. Синовіальна рідина мутна. Бульйон злегка мутний.	5
3.	Поверхня туші ослизнена, поверхня свіжого розрізу м'язів злегка липка, м'ясний сік мутний, ямка від натиснення вирівнюється не більше 1 хв. Запах слабко гнилісний, тільки з поверхні жир сірувато-матового відтінку, мажеться, запах осалювання. Кістковий мозок злегка відстає від стінок трубчатої кістки, сірого кольору, без блиску на зломі. Сухожилки сірого кольору, розм’якшені. Суглобові поверхні вкриті слизом, синовіальна рідина мутна. Бульйон мутний з осадком, запах затхлий.	7
4.	Поверхня туші волога або вкрита пліснявою, або суха, колір м'яса на розрізі темний, консистенція дрябла. Запах в глибоких шарах кислий або слабко-гнилісний. Колір жиру брудно-сірий, запах прогірклий. Кістковий мозок м'якої консистенції, не заповнює трубчату кістку. Синовіальна рідина мутна. Бульйон мутний з осадом, запах затхлий.	13
5.	Поверхня туші покрита слизом або пліснявою. Колір м'яса на розрізі зеленуватий або сірий, поверхня липка, запах виражений гнилісний або затхлий в глибоких шарах м'язів. Жир зеленуватого кольору, мажеться, прогірклого запаху. Кістковий мозок брудного кольору, мажучої . консистенції, відстає від стінок кістки. Сухожилки брудно-сірого кольору, покриті слизом. Синовіальна рідина червоного відтінку, поверхня суглобів покрита слизом. Бульйон мутний з осадом і гнилісним запахом.	Дослідження і скидку балів не роблять, м'ясо бракують на підставі органолептичної оцінки.

Б. Лабораторні дослідження

1. Бактеріоскопічні дослідження

З кожної проби роблять на предметному склі по два мазки-відбитки – один з поверхневого шару, другий – з глибокого шару м'яса. З поверхневого шару стерильними ножицями відрізають шматочок м'яса (0,5-2 г) і прикладають зрізаною поверхнею до профламбованого предметного скла. При взятті мазка-відбитка з глибоких шарів, поверхню м'яса спочатку припікають нагрітим шпателем, а потім стерильними ножицями або скальпелем роблять розріз і вирізують з глибини невеликий шматочок м'яса, який прикладають до профламбованого предметного скельця, висушують на повітрі, фіксують над полум’ям спиртівки, забарвлюють по Граму і мікроскопують.

Визначають кількісний і якісний склад мікроорганізмів і інтенсивність фарбування препаратів. Мікроскопують не менш ніж у 5 полях зору і виводять середнє арифметичне.

М'ясо сумнівної свіжості – з поверхневого шару в мазках-відбитках до 30, з глибоких шарів – до 20 мікроорганізмів.

М'ясо не придатне в їжу – мазок забарвлюється інтенсивно, у мазках з обох шарів більше 30 мікроорганізмів і переважно палички.