2.3 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу

При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами, офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування бенкету-чай:

N_оф= N

N₁

N_оф – кількість офіціантів, що обслуговуватимуть даний бенкет;

N – кількість гостей;

N₁ – норма гостей на одного офіціанта;

N_оф= 24= 2

12

Бенкет будуть обслуговувати наступні офіціанти:

Кожедуб О.Я. - офіціант 5 розряду - 1 особа, Яценко Н.В. - офіціант 4 розряду - 1 особа.

2.4 Розрахунок площі торгівельної зали

Для визначення площі необхідної для проведення бенкету-чаю, необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом чи це бенкет-фуршет, а також кількість відвідувачів.

Приймаємо, що банкет-чай - це бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом. Площа приміщення, необхідного для проведення бенкету-чай, розраховується за формулою:

S_{приміщення}= N • N₁

S _{приміщення} - площа приміщення, необхідного для проведення бенкету-чай;

N₁ - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 2м ^2;

N - кількість відвідувачів

S _{приміщення} = 2 • 24 = 48 м ²

Необхідна площа приміщення для проведення бенкета-чай становить 48 м ^2.

2.5 Розрахунок кількості меблів

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаються розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.

Розрахунок необхідної довжини столу проводиться за формулою:

L_столу= N • N₁,

де L_столу - необхідна довжина столу для проведення бенкету;

N - кількість гостей;

N₁ - норма довжини столу на одного відвідувача

(для бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо N₁ = 0,6 м)

L_столу = 0,6 • 24 / 2 = 7.2 м

Для організації бенкету приймаємо столи: 6-місний ( D=1300мм ) - 4 шт.

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином кількість стільців N _{стілець} = 24. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, завширшки близько 60 см

Розміщення гостей за столом буде здійснюватися у відповідності з малюнком

2.6 Розрахунок столового посуду, приборів

Для сервіровки чайного столу використовують кольорові полотняні скатертини м'яких пастельних тонів. Кількість скатертин розраховується за формулою:

N _скат = N _стіл • 1,1

де N _скат - кількість скатертин, необхідних для бенкету;

N _стіл - кількість столів;

1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.

Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалу.

Розмір серветок може бути (мм) 400 × 400, 460 × 460, 600 × 600.

Кількість необхідних серветок розраховується за формулою:

N _салф = N _участ • 1,1,

де N _салф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування бенкету;

N _учас - кількість гостей на банкеті;

1,1 - коефіцієнт, що враховує 10%-вий запас серветок;

Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) × 400 мм.

Кількість рушників розраховується за формулою:

N _{підлогу} = N _офіц • 2,

де N _{підлогу} - необхідна кількість протиральних рушників;

N _офіц - кількість офіціантів, які обслуговують бенкет;

2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;

Кількість ручників розраховується за формулою:

N _{ручні =} N _{офіц * 4}

Ручники офіціантами використовуються для подачі страв, з розмірами 35 × 85.

N _ручні - кількість ручників

N _{офіц-кількість} офіціантів,

4 - кількість ручників, що видається кожному офіціантові на

обслуговування бенкету

Кількість необхідного для проведення бенкету білизни, оформляється у вигляді заявки в білизняну.

Посуд при організації бенкету-чай необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для винесення страв та їх порціонування.

Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою:

N _посуду = N _участн • 1,1,

де N _посуду - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації бенкету-чай;

N _участн - кількість учасників бенкету-чай;

1,1 - коефіцієнт запасу;

Для індивідуальної сервіровки:

1. Чайна пара (чашка і блюдце) 24 • 1,1 = 26 2. Ложка чайна 24 • 1,1 = 26 3. Тарілка десертна 24 • 1,1 = 26 4. Вилка десертна 24 • 1,1 = 26 5. Ложка десертна 24• 1,1 = 26 6. Чарка лафітна 24 • 1,1 = 26 7. Чарка лікерна 24 • 1,1 = 26

9. Кавова пара (чашка і блюдце) 24 • 1,1 = 26

Кількість порцій, згідно меню і кількості запрошених гостей

Найменування страви	Замовлено порцій	Назва посуду	Місткість посуду	Кількість посуду
Млинці «Фламбе» (фламбовані млинчики з фруктовою начінкою та лікером «Куантро»	24	Десертна мілка тарілка	1 порц.	24
Банани в карамелі зі збитими вершками	24	Етажерка/щипці кондитерські	4 порц.	4/4
Печиво «Клементіно»	48	Етажерка/щипці кондитерські	10 порц.	4/4
Печиво «Амурчики»	48
Тістечко «Солодкий поцілунок»	48	Етажерка/щипці кондитерські	10 порц.	4/4
Тістечко «Казанова»	48
Торт «Полунична пристрасть»	24	Етажерка/щипці кондитерські	10 порц.	4/4
Торт «Любимофф»	24
Цукерки «Рафаело»	48	Креманка/ десертна тарілка	2 порц.	4
Морозиво гламурне	24	Креманка фігурна/ пиріжкова тарілка	1 порц.	24
Фруктові пристрасті (ківі, паморанчі, виноград)	14	Ваза для фруктів/щипці кондитерські	4 порц.	4
Вино б/нс «Рислінг»	24	Чарка мадерна	75 мл	24
Вино б/нс «Мускат»	24
Шампанське н/солодке «Крим»	24	Бокал для шампанського	50мл	24
Чай зелений	10	Чайна пара	200 мл	24
Чай чорний	14
Кава еспресо	24	Кавова пара	50 мл	24
Сік полуничний «Rici»	14	Кувшин	1000 мл	8
Сік вишневий «Rici»	14

Розрахунок посуду та приладів для обслуговування і для заявки в сервізну

Назва посуду, приладів	Потреба в шт.	До заявки в сервізну
ПОРЦЕЛЯНА: 1. Тарілка десертна Для подачі гарчого десерту Як підставна Резерв 10-12% 2. Тарілка пиріжкова Як підсавна Резерв 10-12% 3. Етажерка 4-х порційна 10-и порційна Резерв 10-12% 4. Кавова пара Для подачі кави Резерв 10-12% 5. Чайна пара Для подачі кави Резерв 10-12%	24 4 3 24 3 4 12 2 24 2 24 2	31 27 18 26 26
СКЛО: 1. Фужер Для безалкогольних напоїв Резерв 10-12% 2. Чарка мадерна Для десертного вина Резерв 10-12% 3. Бокал для шампанського Для подачі шампанського Резерв 10-12% 4. Ваза для фруктів Для подачі фруктів Резерв 10-12% 5. Кувшин для соку Резерв 10-12%	24 2 24 2 24 2 4 1 8 1	26 26 26 5 9
МЕТАЛЕВИЙ ПОСУД: Прибор десертний (виделка, ніж) Для сервіровки Для подач десерту Резерв 10-12% Ложка десертна Для морозива Резерв 10-12% Чайна ложка Для прийому чаю Резерв 10-12% Кавова ложка Для прийому кави Резерв 10-12% Щипці кондитерські Для перекладання десертів Резерв 10-12%	24 24 5 24 2 24 2 24 2 20 2	53 26 26 26 22