МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТІВ

Пояснювальна записка

на тему:

«Конструювання продукту збалансованого складу на основі простих сухарів»

Виконала:

студентка ОП-3-2

Перепелиця Вероніка

Перевірила:

доц. Стеценко Н.О.

Київ 2012

Зміст

Вступ.

Розділ 1. Характеристика сировини для виготовлення простих сухарів. ЇЇ харчова та біологічна цінність.

1. Асортимент здобних сухарних виробів включає десятки найменувань.

2. Загальні технічні вимоги

3. Хімічний склад і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів

4. Технологічна схема вироблення сухарів.

Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів.

1. Методика розрахунку харчової цінності комбінованих харчових продуктів

2. Методика оцінки білкового складу продукту

3. Методика оцінки жиро-кислотного складу продукту

4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів

5. Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами

Розділ 3. Розрахунок харчової цінності харчового продукту

Розділ 4.Оцінка збалансованості амінокислотного складу сухарів та констурювання комбінованого харчового продукту збалансованого білкового складу

4.1 Розрахунок показників біологічної цінності білку базового продукту.

_{4.2. Підбір та аналіз інгредієнтів}

_{4.3. Обгрунтування рецептури і розрахунок показників біологічної цінності комбінованого харчового продукту}

Розділ 5. Оцінка збалансованості жиро-кислотного складу мармеладу та конструювання комбінованого харчового продукту збалансованого жирового складу

5.1 Розрахунок збалансованості жиро-кислотного складу

5.2 Підбір та аналіз інгредієнтів

Розділ 6. Оцінка за збалансованістю вуглеводів.

Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності розробленого комбінованого харчового продукту.

Висновки

Список використаної літератури.

Вступ

Харчування забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбуваєтьсяза рахунок надходження з їжею пластичних речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральнихречовин. Крім того, їжа джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі.Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.

Раціональне харчування - це правильно організоване і своєчасне забезпечення організму смачно приготовленою і безпечною їжею, вміст в раціоні оптимальної кількості харчових речовин, необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. Раціональне харчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і стійкості до несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя. [15]

Для нормальної життєдіяльності людини необхідно не тільки забезпечення адекватної (відповідно потребам організму) кількості енергії і харчових речовин, але і дотримання відповідних співвідношень між чисельними факторами харчування. Харчування з оптимальним співвідношенням харчових речовин вважають збалансованим.

В природі не існує ідеальних продуктів харчування, які містили б всі харчові речовини, необхідні людині (за винятком материнського молока). Тільки різноманітні продукти харчування в раціоні забезпечують його

харчову цінність, тому що різні продукти доповнюють один одного відсутніми компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.

“Ratio” - в перекладі з грецької означає розум, наука, а також розрахунок. Таким чином, раціональне харчування - це розумне, точно розраховане забезпечення людини їжею. Воно передбачає:

• відповідність харчування фізіологічним потребам та енерговитратам організму; • дотримання кількісної та якісної збалансованості за основними харчовими та біологічно активними речовинами в добовому раціоні; • дотримання правильного режиму харчування. [9]

Напрям оздоровчого харчування для вітчизняної харчової промисловості новий. Його відокремили із загалу харчових технологій, він поєднав знання медиків і технологів. Вчені вчаться вносити в харчові продукти саме ті компоненти, які від природи в них існували, але в ході технологічного процесу були вилучені.

Харчування відноситься до тих факторів навколишнього середовища, вплив яких на організм відбувається не зразу, а поступово. У зв’язку з цим шкода неправильного харчування також виявляється не зразу, а люди часто відносяться до питань харчування з недостатньою увагою і серйозністю. [13]

Хліб - усьому голова. З цією простою істиною ніхто й не сперечається, потоаму що в нашому харчуванні вживання хліба звично. Та й, погодьтеся, з шматочком свіжоспеченого ароматного хліба будь-яку страву буде смачніше. Рецептів хліба безліч. Але існує ряд захворювань, при яких необхідно або

житній хліб, на продукт з різними добавками. Замінивши сорт хліба, ви збережете його у вашому раціоні і не зашкодить своєму здоров'ю. [9]

Споживачеві давно припало до душі борошно вищого ґатунку і вироби з нього. Але чи відомо споживачеві, що з борошна в процесі очищення вилучено всі вітаміни групи В? У переліку наших розробок є технологія збагачення хлібобулочних виробів бета-каротином. Лікарі встановили, якщо дитина з'їдає таку булочку, то вірогідність захворіти гострим респіраторним вірусом зменшується втричі.[13]

Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини.У хлібі міститься багато харчові речовини, необхідні людині, серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

Хліб та інші з борошна товари є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі.При споживанні 500 г пшеничного хліба з борошна першого або вищого сортів в організм надходить від 21 до 64% добової потреби у життєво необхідних амінокислотах (крім лізину, який у хлібі міститься в недостатній кількості).

За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору.Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм.У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи.Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою.Одночасно із зростанням обсягу виробництва необхідно забезпечити подальше підвищення якості сировини та готової продукції.[10]

Створення нових видів харчових продуктів складається із двох зв’язаних процесів — проектування і конструювання. Проектування харчових продуктів — процес створення раціональних рецептур й/або структурних властивостей, які забезпечують заданий рівень адекватності. Конструювання харчових продуктів — створення продукту як єдиного цілого із окремих елементів, які індивідуально ці властивості не забезпечують.

Метою даної роботи є надання простим сухарям максимального вмісту поживних речовин шляхом комбінації їх з поліфункціональними інгредієнтами.

Завдання роботи базується на наступних вимогах:

• розрахунок та оцінка харчової цінності сухарів;

• визначення проблеми збалансованості за білковим, жирокислотним та вуглеводним складом;

• комбінування та розроблення нових продуктів, що зможуть максимально задовольнити потреби організму в дефіцитних речовинах;

• надання простим сухарям функціональних властивостей.

Виконання поставлених завдань дозволить довести всю важливість та необхідність впровадження функціональних харчових продуктів в щоденний раціон харчування всіх верств населення.

Розділ 1. Характеристика сировини для виготовлення простих сухарів. ЇЇ харчова та біологічна цінність.

Вирощувати і розмелювати борошно людинапочала в глибокій старовині, івиробництвохліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. Традиційно високе споживання хліба складалося в умовах, колилюдивідчували великі фізичні навантаження, і їжа була в першу чергу длятого, щоб заповнювативитратиенергії. При цьому багато цінних і дефіцитні харчові речовини йшли у відходи (висівки).

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачами, підвищують їх біологічнуцінність і якість.

Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні.

Хліб - є геніальним винаходом людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Хліб можна вживати в будь-який час дня, в будь-якому віці в будь-якому настрої, вінробить смачніше решту їжу. З чим би не його їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом він не втрачає своєї привабливості.

Технологічний процесвиробництва хлібобулочних виробів відноситься до складнихпроцесів, де властивості сировини оцінюють, перш за все, виходом і якістю готової продукції. [10]

Сухарі - це по суті хлібні консерви. На відміну від інших хлібних продуктів сухарі мають низьку вологість (від 8 до 12%), внаслідок чого зберігаються тривалий час без зміни якості.

Сухарні вироби виробляють з пшеничного та житнього борошна. У цю групу входять сухарі і хрусткі хлібці. Залежно від рецептури і використання сухарі поділяють на два види: здобні, що виготовляються з пшеничного сортового борошна, з добавкою цукру, жиру, яєць і т.д.; "Армійські" (прості) - з житнього та пшеничного борошна на заквасці або дріжджах, з добавкою солі, без додаткової сировини.[10]

1. Асортимент здобних сухарних виробів включає десятки найменувань.

З борошна вищого сорту виробляють сухарі: вершкові - 50-55 шт. на 1 кг. У рецептуру входить (на 100 кг борошна) 2 кг дріжджів, 1 кг солі, 20 кг цукру, 15 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії ц 80 яєць; ванільні - 95-100 шт. на 1 кг. У рецептуру входить (на 100 кг борошна) 2,5 кг дріжджів, 1 кг солі, 22 кг цукру, 16 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 100 яєць, 0,1 кг ваніліну.

З борошна першого сорту виробляють сухарі: кавові 60 - 65 шт. на 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1,2 кг солі, 13 кг цукру, 5 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць; "дорожні" - 40-45 тит. на 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1 кг солі, 5 кг цукру, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць.

З борошна другого сорту: "Міські" - 40-45 шт. в 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1,2 кг солі, 13 кг цукру, 5 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць. Крім того, з борошна вищого сорту виготовляють сухарі "Слов'янські", "Любительські", "Делікатесні" і "Дитячі" з борошна першого гатунку - "Колгоспні", "Московські", "Цукрові" та ін.

У зв'язку з тим що сухарі різних сортів не завжди можна відрізнити за зовнішніми ознаками (крім мають явні зовнішні особливості у розмірі та формі, наприклад, "Дитячі" випускають малого розміру - 200 - 300 шт. В 1 кг, "Любительські" посипають подрібненим горіхом ), для визначення сорту потрібно встановлення фізико-хімічних показників якості.

Сорт сухарів "Армійські" визначається сортом борошна, з якої вони виготовлені. Їх поділяють на такі види: сухарі житні шпалерні, житньо-пшеничні шпалерні, сухарі пшеничні з борошна шпалерної, першого і другого сортів.

Сухарні вироби мають низьку вологість - 8 - 12%, тому вони можуть зберігатися тривалий час, не змінюючи якості, і володіють високою калорійністю (здобні сухарі - до 400 ккал, "Армійські" - 308 ккал на 100 г).

Сухарі "Армійські" відрізняються від здобних меншим вмістом жиру, цукрів, однак вони значно перевершують їх за вмістом мінеральних речовин. У них міститься майже в 4 рази більше калію, в 2 рази кальцію, в 2-7 разів магнію, в 2-3 рази фосфоруі заліза. Також прості сухарі містять значно більше вітамінів групи В1, В2 і РР, що пояснюється використанням низьких сортів борошна і хрускіт мінеральної домішки.[7]

2. Загальні технічні вимоги

Сухарні хлібобулочні виробиповинні вироблятисявідповіднодо вимог цьогостандартуз дотриманням санітарних правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

Кількість сухарних хлібобулочних виробів в 1 кг для кожного найменування повинно бути приведене в рецептурі. Кількість виробів в 1 кг не є бракеражному показником.

За органолептичними показниками сухарні хлібобулочні вироби повинні відповідативимогам, зазначеним утаблиці1.

Таблиця 1

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Відповідна увазі виріб
Форма поверхню	Без наскрізних тріщин і порожнеч, з досить розвиненою пористістю, без слідів непромеса
Колір	Oт світло-коричневого до коричневого, без підгоріло
Смак і запах	Властиві даному виду виробів, без сторонніх присмаку і запаху
Крихкість	Сухарі повинні бути крихкими

За фізико-хімічними показниками сухарні хлібобулочні вироби повинні бути в межах норм, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

Найменування показника	Норма
Вологість,%, не більше	12,0
Кислотність, град, не більше	4,0
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину,%	У межах норми, встановленої у процесі розробки
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%	Те ж

Тривалість повної набухання для кожного найменування сухарних хлібобулочних виробів повинна бути приведена у рецептурі. У сухарних хлібобулочних виробах не допускаються ознаки цвілі, сторонні включення і хрускіт від мінеральної домішки. Сухарні хлібобулочні вироби за показниками безпеки повинні відповідати медично-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктов1, затвердженим органами Госкомсанзпіднадзора.

Якість здобних сухарів визначають за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, крихкості, кількості брухту, а також по вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, набухання. Форма повинна відповідати виду сухарів. Вона буває напівовальною, напівциліндричне, прямокутної або квадратної. Поверхня повинна бути без наскрізних тріщин і порожнеч, з розвиненою пористістю, без слідів непромеса. Колір сухарів від світло-коричневого до коричневого, не дуже блідий і не підгоріло. Запах і смак повинні бути властивими даному виду сухарів, без сторонньоїзапаху і ознак гіркоти. Кількість брухту не повинно перевищувати 5% у розважних сухарях і становити не більше одного сухаря на одиницю розфасовки - у розфасованих.

Зміст горбушек і брухту також нормується. Вологість сухарів - 8-12%; кислотність -3,5-4 °; набухає сухарів у воді з температурою 60 ° С повинна бути повною протягом 1-2 хв. Не допускаються до реалізації вироби з хрускотом мінеральних домішок, зі стороннімивключеннями, ознаками цвілі, невластивими смаком і запахом.

Транспортування та зберігання

1. сухарні хлібобулочні вироби транспортуютьусіма видамитранспортуу відповідності з правилами перевезень вантажів, що діють навідповідномувиді транспорту.

2. щоб уникнути брухту виробів укладання ящиків на транспортповинна проводитися щільними рядами.

3. сухарні хлібобулочні вироби повинні зберігатися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20 - 22 "С і відносній вологості повітря 65-75%. Не допускається зберігати сухарі разом з продуктами, що володіють специфічним запахом.

4. ящики з сухарями повинні бути встановлені на стелажі або підтоварники штабелями висотою не більше 8 ящиків. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м. Між кожними двома рядами ящиків залишають проміжки не менше 5 см для обтікання ящиків повітрям. Між окремими штабелями і між штабелем і стіною залишають проходи не менше 70 см.

5. термін зберігання сухарних хлібобулочних виробів з дня виготовлення встановлюється розробником і вказується в рецептурі на конкретний вид виробу і повинен становити не більше: упакованих в ящики, картонні коробки або фасованих в пачки - 60 днів; фасованих-в поліетиленові пакети - 30 днів.

6. Реалізація вагових сухарних хлібобулочних виробів у роздрібній тортовой мережіповинна здійснитися за наявності інформації проенергетичнуцінність, вміст білка, жиру івуглеводіву 100 г виробів.

Підприємством-виробником зазначена інформаціяу виглядіінформаційнихлистків повідомляється підприємствам торгівлі, які доводять її до споживача. [3]

3. Хімічний склад і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів

Харчова цінність хліба і булочних виробів обумовлена ​​багатьма факторами.

Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% . При внесенні в хлібрізних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін) зміст вищевказаних речовин збільшується в залежності від виду добавки [5].

У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна. На одну частину білків у хлібі доводиться приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5.

Таблиця 3 Середній хімічний склад хліба

Хліб	Волога	Жир	Білок	Клітковина	Зола	Цукор	Крохмаль
Пшеничний в / с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,50
З обойному пшеніч. борошна	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Житній пеклі.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Житній інтенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

Таблиця 4 Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)

Хліб	У 1	У 2	РР
Житній зі шпалерного борошна

	0,15	0,13	0,45
Пшеничний з борошна 100%виходу	0,26	0,12	3,10
Пшеничний з борошна 85% виходу	0,20	0,08	1,60
Батони з борошна пшеничного 72% виходу	0,10	0,07	0,67
Булки міські з борошна 72% виходу	0,12	0,10	0,70

За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінахгрупи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна на борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чимвищий сорт борошна. Хліб з шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.

Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор,сірка,магній; в кілька менших кількостях -хлор,кальцій,натрій,кремнійі в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотнимскладом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба єбіологічноповноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин,метіонінітриптофан, білкихліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (обойному) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна івідповіднодля виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70,92 і 94%. Хліб з гарною, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для діїферментівстані (білкиденатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідногосорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високоюенергетичноюцінністю. Так, енергетична

цінність 100 г хліба з борошна пшеничного обойному дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.

Таблиця 5 Покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба

Хліб	Покриття потреби (у%) в
	Са	Р	Mg	Fe
Формовий з житнього шпалерного борошна	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовий з пшеничного шпалерного борошна	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовий з пшеничного борошна 2 сорту	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовий з пшеничного борошна 1 сорту	12,5	30,9	21,4	46,7
Батони з пшеничного борошна 1 сорту	13,1	32,5	22,8	50,0
Міські булки з пшеничного борошна 1 сорту	13,1	32,1	22,1	50,0

Органолептична цінність хліба залежить від його зовнішнього вигляду, станум'якушки, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів,альдегідівта інших речовин, які накопичуються впроцесібродіннятіста і при випічці виробів. Кількість смакових та ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки [8].

Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в даний час за чотирма напрямками:

• створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінамиі мінеральними речовинами;

• використання різних корисних харчових добавок; як збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти(молоконатуральне і сухе, молочну сколотини й сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно;

• отримання принциповонових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарськоговиробництва (використаннякартопляного, кукурудзяного крохмалю і інших продуктів);

• створення спеціалізованих дієтичних виробів з наперед заданої харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями. [8]

4. Технологічна схема вироблення сухарів.

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва (рис.1).

Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок. Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво. Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста. Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури. Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують. Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі — у ємкостях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії. Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тіста. Із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб). При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує. При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї

додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини зброджують цукри борошна з утворенням спирту і диоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об'ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини.

Приготування тіста

Поділ та формування тіста у плити

Вистоювання плит

Випікання плит

Охолодження і витримування плит

Різання плит на скибки та розкладання їх на листи

Завантаження листів на под печі або люльку сушарки

Сушіння скибок

Охолодження сухарів

Відбраковування та пакування сухарів

Зберігання

Житні сорти хліба готують в основному двофазним способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.

Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої — на тістоокруглювальних чи батоноподібної — на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.

Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації. На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов'язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну. Більш широке уявлення про стадії виробництва, послідовність виробничих операцій, машинно-апаратурне оформлення технологічного процесу дає апаратурно-технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів на підприємстві (на прикладі батонів нарізних) (рис.2).

Як показано на схемі, борошно доставляється на виробництво борошновозами. З борошновоза через приймальний щиток 1 у вигляді аерозолю по трубопроводу 2 подається до силосів 3 для зберігання. Із силосів

роторними живильниками 4 борошно направляється в циклон 5, з нього — на просіювач 6, після просіювання — у проміжний бункер 7, автоваги 8. Зважене борошно із бункера 9, розташованого під автовагами, шнековим живильником 10 подається у виробничі бункери 11. Фільтри 12 очищають транспортуюче повітря від борошняного пилу. Повітря для транспортування борошна компресором 23 подається в очисні апарати 24 і 26, апарат для стабілізації тиску (ресивер) 25, а з них через розподільник 26 — на виробництво.

Рис. 2. Апаратурно-технологічна схема виробництва батонів на сучасному хлібозаводі.

Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної 13 і гарячої 14 води, з яких подається до водомірних бачків 22. Вода для живлення парового котла 29 попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки 30-32. Пара з парового котла підводиться до вистійної шафи і печі, а також подається до баку 14 для підігріву води. Для замішування

опари у тістомісильну машину безперервної дії 34 подається борошно, дозуючою станцією 33 відміряється решта сировини зі збірних ємкостей. Із тістомісильної машини опа- ра лопатевим насосом 35 подається в ємкість для бродіння 36. Виброджена опара надходить у машину для замішування тіста 38, туди ж дозувальною станцією 37 подається вода, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою. Тісто виброджує в ємкості для бродіння 39 над тістоподільником 40. Із тісто- подільника у вигляді шматків певної маси тісто стрічковим транспортером 41 направляється в округлювач 42, а потім — у тістозакатну машину 43. Далі укладачем 44 тістові заготовки завантажуються в колиски вистійної шафи 45. Після вистоювання вони за допомогою пересадочного механізму 46 подаються на під конвеєрної печі 48, надрізаються циліндричним ножем 47 і надходять у пекарну камеру. Випечені вироби транспортером направляються на хлібоукладальний агрегат 49 і завантажуються у контейнери 50 для зберігання і транспортування у торгівельну мережу.

Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8 - 1 0 год [4].

Розділ 2. Методика розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів