Висновки до розділу 4
1. Виходячи з даних таблиць, сконструювали комбінований продукт за білковим складом. При цьому додали білоквмісні інгредієнти – яблука та вершки 25%-ої жирності, що компенсує нестачу білків, змінили коефіцієнт утилітарності білка з 0,50 до 0,60 та коефіцієнт надлишковості білка з 35,59 до 24,34. Отримані результати показують нам, що даний продукт є комбінованим за білковим складом і краще засвоюється організмом ніж базовий.
2. Згідно з розрахунків амінокислотного скору, масові частки інгредієнтів комбінованого продукту склали для простих сухарів, яблук, вершків 25%-ої жирності: 0,90;0,03;0,07% відповідно.
Розділ 5. Оцінка збалансованості жиро-кислотного складу мармеладу та конструювання комбінованого харчового продукту збалансованого жирового складу
5.1. Розрахунок збалансованості жиро-кислотного складу
У
базовому продукті, згідно рецептури,
вміст жирів не такий вже і високий.
|
Жировмісний базовий продукт |
Вміст жиру, % |
∑НЖК |
∑ПНЖК |
Жирна кислота |
Вітамін Е, мг | ||
|
олеїнова |
лінолева |
ліноленова | |||||
|
Борошно пшеничне |
1,10 |
0,15 |
0,51 |
0,10 |
0,48 |
0,03 |
2,57 |
|
Дріжджі хлібопекарські пресовані |
2,70 |
0,54 |
0,42 |
0,72 |
0,31 |
0,10 |
0,01 |
|
Сіль кухона харчова |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,01 |
|
Вода |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
∑ |
3,80 |
0,69 |
0,93 |
0,82 |
0,79 |
0,13 |
2,59 |
Проаналізувавши жировмісний складпростих сухарів, можна зробити висновок щодо незбалансованості його за рахунок не відповідності співвідношенням між жирними кислотами.
|
∑ПНЖК : |
∑НЖК : |
∑ПНЖК |
∑МНЖК: |
∑НЖК: |
gлін :gол |
Е : |
∑ПНЖК |
|
1 |
1,33815029 |
1 |
0,887689 |
0,7473002 |
0,1605839 |
1 |
0,357529 |
|
1 |
2 |
1 |
6 |
3 |
> 0,25 |
1 |
500 |
Отже, для збалансування майбутнього комбінованого продукту «Столичні» нам необхідно підняти вміст МНЖК та НЖК в ньому.
5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів
Проаналізуємо декілька жировмісних продуктів, щоб збалансувати жирокислотний склад базового продукту.
Таблиця
5.2.1
|
Жировмісний продукт |
Вміст жиру, % |
∑НЖК |
∑ПНЖК |
Жирна кислота |
Вітамін Е, мг | ||
|
олеїнова |
лінолева |
ліноленова | |||||
|
Мигдаль |
57,7 |
5 |
12,8 |
36,4 |
12,5 |
0,3 |
30,9 |
|
Фундук |
66,9 |
3,5 |
6,5 |
53 |
6,8 |
0 |
25,5 |
|
Грецькі горіхи |
65,2 |
6,2 |
40,4 |
11 |
33,3 |
7,1 |
23 |
|
Вершки 20% |
20 |
11,94 |
0,95 |
4,68 |
0,42 |
0,18 |
0,52 |
|
Молоко сухе |
25 |
14,93 |
1,18 |
5,92 |
0,5 |
0,2 |
0,45 |
|
Кунжут |
48,7 |
6,6 |
19,6 |
19,4 |
19,6 |
0 |
0,25 |
|
Арахис |
45,2 |
8,3 |
15,2 |
18,8 |
15 |
0,2 |
19,4 |
Дійсний рівень збалансованості жирокислотного складу продукту
|
|
∑ПНЖК : |
∑НЖК : |
∑ПНЖК |
∑МНЖК: |
∑НЖК: |
gлін :gол |
Е : |
∑ПНЖК |
|
Мигдаль |
1,00 |
2,56 |
1,00 |
2,84 |
0,39 |
0,01 |
1,00 |
0,41 |
|
Фундук |
1,00 |
1,86 |
1,00 |
8,15 |
0,54 |
0,00 |
1,00 |
0,25 |
|
Грецькі горіхи |
1,00 |
6,52 |
1,00 |
0,27 |
0,15 |
0,65 |
1,00 |
1,76 |
|
Вершки 20% |
1,00 |
0,08 |
1,00 |
4,93 |
12,57 |
0,04 |
1,00 |
1,83 |
|
Молоко сухе |
1,00 |
0,08 |
1,00 |
5,02 |
12,65 |
0,03 |
1,00 |
2,62 |
|
Кунжут |
1,00 |
2,97 |
1,00 |
0,99 |
0,34 |
0,00 |
1,00 |
78,40 |
|
Арахис |
1,00 |
1,83 |
1,00 |
1,24 |
0,55 |
0,01 |
1,00 |
0,78 |
Проаналізувавши дані жировмісні продукти вибираємо 3 інгредієнти,щоб збалансувати жирокислотний склад базового продукт. Вибираємо – вершки 20%-ї жирності та фундук, оскільки за рахунок співвідношень ΣПНЖК:ΣНЖК, ΣНЖК:ΣМНЖК:ΣПНЖК, Віт.Е:ΣПНЖК та вмісту МНЖК та НЖК ми зможемо максимально наблизити до балансу жировмісний склад комбінованого продукту.
|
Розрахунок жирокислотного вмісту жирової комбінації | |||||||||||||
|
Складники комбінації |
Співвідношення масових часток | ||||||||||||
|
Базовий продукт |
1,00 |
0,95 |
0,95 |
0,90 |
0,90 |
0,90 |
0,85 |
0,85 |
0,80 |
0,80 |
0,80 |
0,75 |
0,75 |
|
Вершки 20% |
0,00 |
0,02 |
0,03 |
0,05 |
0,07 |
0,03 |
0,10 |
0,05 |
0,10 |
0,05 |
0,15 |
0,20 |
0,05 |
|
Фундук |
0,00 |
0,03 |
0,02 |
0,05 |
0,03 |
0,07 |
0,05 |
0,10 |
0,10 |
0,15 |
0,05 |
0,05 |
0,20 |
|
Назва жирної кислоти |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
g ол |
0,82 |
18,48 |
13,82 |
23,80 |
16,95 |
29,16 |
22,08 |
33,14 |
31,24 |
38,30 |
20,65 |
19,46 |
41,56 |
|
g лін |
0,79 |
2,77 |
2,20 |
3,33 |
2,48 |
4,00 |
3,05 |
4,44 |
4,15 |
5,05 |
2,81 |
2,62 |
5,43 |
|
g ліно |
0,13 |
0,09 |
0,11 |
0,08 |
0,10 |
0,06 |
0,09 |
0,06 |
0,06 |
0,04 |
0,10 |
0,11 |
0,03 |
|
НЖК |
0,69 |
2,38 |
2,59 |
3,35 |
3,82 |
2,98 |
4,41 |
3,44 |
4,21 |
3,49 |
5,29 |
6,03 |
3,53 |
|
МНЖК |
0,82 |
18,48 |
13,82 |
23,80 |
16,95 |
29,16 |
22,08 |
33,14 |
31,24 |
38,30 |
20,65 |
19,46 |
41,56 |
|
ПНЖК |
0,93 |
2,79 |
2,27 |
3,33 |
2,57 |
3,93 |
3,11 |
4,34 |
4,11 |
4,90 |
2,92 |
2,76 |
5,26 |
|
віт.Е |
2,59 |
10,09 |
7,89 |
12,19 |
8,90 |
14,77 |
11,04 |
16,44 |
15,30 |
18,78 |
10,09 |
9,29 |
20,26 |
|
Сума ЖК |
2,44 |
23,65 |
18,68 |
30,48 |
23,35 |
36,07 |
29,59 |
40,93 |
39,56 |
46,69 |
28,86 |
28,25 |
50,35 |