Розділ 3. Розрахунок харчової цінності харчового продукту
Харчова цінність базового продукту наведена у таблиці 3.1
Таблиця 3.1
|
Сировина |
% |
на 100 г продукту |
Білок .% |
Жи- ри,% |
Вуглеводи,% |
Мінеральні речовини | |||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe | ||||||
|
Борошно пшеничне |
58,00 |
54,21 |
10,30 |
1,10 |
69,00 |
3,00 |
122,00 |
18,00 |
16,00 |
86,00 |
1,20 |
|
Дріжджі хлібопекарські пресовані |
2,00 |
1,87 |
12,70 |
2,70 |
0,00 |
21,00 |
590,00 |
27,00 |
51,00 |
400,00 |
3,20 |
|
Сіль кухона харчова |
1,00 |
0,93 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
38710,00 |
9,00 |
368,00 |
22,00 |
0,00 |
2,90 |
|
Вода |
39,00 |
36,45 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,90 |
0,30 |
4,50 |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
|
ІС |
|
|
7,12 |
0,65 |
10,46 |
7,79 |
2,24 |
2,05 |
2,73 |
4,82 |
5,64 |
|
å |
|
45,70 |
6,23 |
0,69 |
40,02 |
389,61 |
82,77 |
16,42 |
10,91 |
57,88 |
0,79 |
Харчова цінність базового продукту
|
Сировина |
% |
на 100 г продукту |
Вітаміни | ||||
|
A |
B1 |
B2 |
PP |
E | |||
|
Борошно пшеничне |
58,00 |
54,21 |
0,00 |
0,17 |
0,04 |
1,20 |
2,57 |
|
Дріжджі хлібопекарські пресовані |
2,00 |
1,87 |
0,00 |
0,60 |
0,68 |
11,40 |
0,01 |
|
Сіль кухона харчова |
1,00 |
0,93 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,01 |
|
Вода |
39,00 |
36,45 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
ІС |
|
|
0,00 |
6,91 |
1,99 |
4,40 |
12,42 |
|
|
|
0,96 |
0,00 |
0,11 |
0,04 |
0,92 |
1,49 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сировина |
% |
на 100 г продукту |
Амінокислоти | |||||||
|
Валін |
ізолейцин |
Лей- цин |
лізин |
мет+цис |
Трео-нін |
Трип-тофан |
фен+тир | |||
|
Борошно пшеничне |
58,00 |
54,21 |
471,00 |
430,00 |
806,00 |
250,00 |
403,00 |
311,00 |
100,00 |
700,00 |
|
Дріжджі хлібопекарські пресовані |
2,00 |
1,87 |
698,00 |
741,00 |
903,00 |
913,00 |
354,00 |
644,00 |
174,00 |
1172,00 |
|
Сіль кухона харчова |
1,00 |
0,93 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
Вода |
39,00 |
36,45 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
ІС |
|
|
7,18 |
7,55 |
9,71 |
4,08 |
8,03 |
7,73 |
6,15 |
14,31 |
|
|
|
45,70 |
287,14 |
264,22 |
485,54 |
163,26 |
240,82 |
193,26 |
61,48 |
429,44 |
|
Співвідношення Б:Ж:В |
1 |
0,1111111 |
6,4258 |
|
Співвідношення Ca:P:Mg |
1 |
3,5260433 |
0,6646 |
Висновки до розділу 3
Проаналізувавши харчову цінність простих сухарів, можна говорити про те, що у даному харчовому продукті не витримуються основні нормативні співвідношення між макронутрієнтами та макроелементами. Наприклад, співвідношення Б:Ж:В – нормативне 1:1:5,8, отримане –1:0,1:6,43 що свідчить про надлишок вуглеводів та відсутність жирів. Значення інтегральних скорів: для білків –7,12 , для жирів – 0,65, для вуглеводів – 10,46. Еталонне співвідношення Ca:P:Mg становить 1:1:0,5, отримане – 1:3,53:0,66.
Отримані значення свідчать про незбалансованість основних харчових речовин та нутрієнтів в простих сухарях. Отже, необхідно збагатити їх, додавши в певних кількостях обрані функціональні інгредієнти, щоб досягти найбільш ближчі до нормативних показників значення.
Згідно харчової цінності базового продукту, наведеної у таблиці 3.1 ми спостерігаємо, що вміст мінеральних речовин наближається до показників добових потреб, а вітаміни знаходяться у незначних кількостях.
Розділ
4. Оцінка
збалансованості амінокислотного складу
простих сухарів та конструювання
комбінованого харчового продукту
збалансованого білкового складу