Рівень збалансованості жирокислотного складукомбінованого продукту

Співвідношення														еталон
∑ПНЖК :	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00
∑НЖК :	0,75	0,85	1,14	1,01	1,49	0,76	1,42	0,79	1,02	0,71	1,81	2,18	0,67	2,00
∑НЖК:	0,75	0,85	1,14	1,01	1,49	0,76	1,42	0,79	1,02	0,71	1,81	2,18	0,67	3,00
∑МНЖК:	0,89	6,63	6,08	7,15	6,60	7,43	7,11	7,63	7,60	7,81	7,07	7,04	7,91	6,00
∑ПНЖК	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00
g лін :g ол	0,16	0,00	0,01	0,00	0,01	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,01	0,00	>0,25
Е :	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00
∑ПНЖК	0,36	0,28	0,29	0,27	0,29	0,27	0,28	0,26	0,27	0,26	0,29	0,30	0,26	500,00

Провівши розрахунок жирокислотного вмісту вже комбінованого продукту простих сухарів з додаванням фундука та вершків 20%-ї жирності з розрахунків видно, що збільшилась кількість жирів у продукті. Цим самим, порівняно з базовим продуктом і згідно з нормативними значеннями, масові частки інгредієнтів комбінованого продукту “Столичні” склали для простих сухарів, фундука, вершків 20%-ої жирності: 0,75;0,05;0,20% відповідно.

В кращу сторону змінилось співвідношення ΣПНЖК:ΣНЖК (1:2,18), ΣНЖК:ΣМНЖК:ΣПНЖК (2,18:7,04:1). Хоча інші два співвідношення і змінилися в кращу сторону, але близькими до еталону їх назвати важко. Проте нам вдалося внести ці кислоти хоча б у мінімальній кількості.

Розділ 6. Оцінка за збалансованістю вуглеводів

_{Вуглеводний склад базового продукту наведено у таблиці 6.1}

_{Таблиця 6.1}

Сировина	%	на 100 г продукту	Вуглеводи,%	моносх	дисх	клітковина	крохмаль
Борошно пшеничне	58,00	54,21	69,00	0,04	0,16	0,10	68,70
Дріжджі хлібопекарські пресовані	2,00	1,87	0,00	0,00	0,00	2,10	0,00
Сіль кухона харчова	1,00	0,93	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Вода	39,00	36,45	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Матеріальний баланс	40,02	0,0232	0,0928	0,1	39,846
Еталонне співвідношення	В до моносх	В до ЦУКРІВ	В до Клітковини	В до Крохмалю
	<6	<5	≥45	≥1,5
	1725	431,25	400,2	1,004366812

_{На основі вуглеводного складу базового продукту наведеного у таблиці 6.1 розраховуємо матеріальний баланс і порівнюємо базові співвідношення вуглеводів з еталонними.}

_{З отриманих результатів видно, що усі співвідношення, крім Вуглеводи : Моносахариди у продукті, що збалансований за білковим складом, відповідають нормативним показникам. Проте комбінований продукт, що був збалансований за жировмісним складом зовсім не збалансований за вуглеводним.}

Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності розроблених комбінованих харчових продуктів

Базовий продукт

Рецептура	%	Білки	Жири	Вуглеводи	С min	НЖК	МНЖК	моно-	ди-
Прості сухарі	100	23	3,8	69	0,18	0,69	0,82	0,04	0,16
Рм	414
Gм	215,004
См	44,16
Q	16156,267
ЕЦ	388,4

Білковий продукт

Рецептура	Білки	Мас.частки	Жири	Вуглеводи	С min	НЖК	МНЖК	моно-	ди-	крохмаль
Базовий продукт	6,228	0,90	0,692	40,02	0,18	0,69	0,82	0,04	0,16	68,7
Вершки 25%	2,7	0,07	25	3,3	0,95	14,9	7,58	0	3,3	0
Яблука	0,4	0,03	0	11,8	0,57	0	0	7,5	1,5	0,8
∑	9,328		25,692	55,12
Рм	1,195326
Gм	198,0009
См	19,02239
Q	8001,645
ЕЦ	477,996

Жировий продукт

Рецептура	Білки	Мас.частки	Жири	Вуглеводи	С min	НЖК	МНЖК	моно-	ди-	крохмаль
Базовий продукт	6,228	0,75	0,692	40,02	0,18	0,69	0,82	0,04	0,16	68,7
Вершки 20%	2,8	0,20	20	3,7	0,97	11,94	6,07	0	3	0
Фундук	16,1	0,05	6,9	9,9	0,46	3,5	53	0	0	9,9
∑	25,128		27,592	53,62
Рм	1,75428
Gм	354,1944
См	13,197
Q	13980,11
ЕЦ	552,596

Висновки

1. Проаналізувавши харчову цінність простих сухарів, можна говорити про те, що у даному харчовому продукті не витримуються основні нормативні співвідношення між макронутрієнтами та макроелементами. Наприклад, співвідношення Б:Ж:В – нормативне 1:1:5,8, отримане –1:0,1:6,43 що свідчить про надлишок вуглеводів та відсутність жирів. Значення інтегральних скорів: для білків –7,12 , для жирів – 0,65, для вуглеводів – 10,46. Еталонне співвідношення Ca:P:Mg становить 1:1:0,5, отримане – 1:3,53:0,66. Отримані значення свідчать про незбалансованість основних харчових речовин та нутрієнтів в простих сухарях.

2. Щоб максимально збалансувати прості сухарі, їх потрібно збагатити наступними функціональними інгредієнтами: яблука, вершки 25%-ї жирності, вершки 20%-ї жирності та фундук.

3.Білоквмісні інгредієнти – яблука та вершки 25%-ої жирності, що компенсує нестачу білків, змінили коефіцієнт утилітарності білка з 0,50 до 0,60 та коефіцієнт надлишковості білка з 35,59 до 24,34. Отримані результати показують нам, що даний продукт є комбінованим за білковим складом і краще засвоюється організмом ніж базовий. Згідно з розрахунків амінокислотного скору, масові частки інгредієнтів комбінованого продукту склали для простих сухарів, яблук, вершків 25%-ої жирності: 0,90;0,03;0,07% відповідно.

4. Отримані результати по конструюванню функціонального продукту показують нам, що даний продукт є комбінованим за білковим, вуглеводним та жировим складом і краще засвоюється організмом ніж базовий.

Список використаної літератури