Калькуляційна карта № ______ розрахунку продажної ціни зрг

Найменування страви – Парміджаназ баклажанів, вихід страви 160

Техніко-технологічна карта №____

Кількість порцій (вихід) – 100

Найменування продукту	Норма витрат, нетто, кг	Планова ціна закупівлі, без ПДВ, грн.	Сума (вартість сировини), грн.
Помідори	5,00	20,00	100,00
Баклажани	10,00	32,00	320,00
Базилік	0,5	17,00	8,50
Орегано	0,3	26,00	7,80
Сир пармезан	1,00	190,00	190,00
Сир моцарелла	2,50	120,00	300,00
Олія оливкова	4,00	50,00	250,00
Часник	1,00	16,00	16,00
Сіль	0,3	3,20	1,60
Спеції	0,1	45,00	4,50
РАЗОМ	24,7		1198
Загальна вартість набору			1198
Облікова вартість однієї порції			11,98
Торговельна націнка (150%)			17,976
Продажна ціна страви			30,00

Калькуляційна карта № ______ розрахунку продажної ціни зрг

Найменування страви – Грушевий крем з виноградом, вихід страви 100/50г.

Техніко-технологічна карта №____

Кількість порцій (вихід) – 100

Найменування продукту	Норма витрат, нетто, кг	Планова ціна закупівлі, без ПДВ, грн.	Сума (вартість сировини), грн.
Лимон	3,0	20,00	60,00
Мята	0,10	120,00	12,00
Цукор	1,00	6,50	6,50
Груша	6,00	45,00	270,00
Сир маскарпоне	2,00	150,00	300,00
Виноград	2,00	38,00	76,00
Гвоздика	0,10	18,00	1,80
Кориця	2,0	29,00	58,00
РАЗОМ	16,2		784,3
Загальна вартість набору			784,3
Облікова вартість однієї порції			7,84
Торговельна націнка (150%)			11,76
Продажна ціна страви			19,60

За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу РГ або до зміни націнки ЗРГ. Вірність визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу РГ. Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється на основі збірника рецептур виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для визначеного типу закладу РГ.

Розрахунки рекомендується здійснювати у наступній формі. (табл. 4.1).

Таблиця 4.1 - Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2013 рік.

Найменування закупних товарів, продуктів	Норма витрат за день, Шт (л)	Планова ціна закупівлі, без ПДВ грн.	Загальна вартість набору, грн.	Кількі-сть порцій		Обліко-ва вартість однієї порції		Сума націнки,грн.		Продаж-на ціна порції, грн.
1	2	3	4=2*3	5	6= 4/5		7=6*150/100		8=7+6
Гарячі напої	116,00	40,00	4660,00	153	30,46		45,69		76,42
Холодні напої	31,00	15,00	471,00	142	3,32		4,98		8,3
Хліб та хлібобулочні вироби	42,00	12,50	525,00	86	6,10		9,15		15,29
Фрукти. ягоди	31,00	25,00	775,00	63	12,30		18,45		30,75
Вино-горілчані вироби	208,00	120,00	24960,00		8,87		5,91		14,78
Всього	454		34511	3257	10,6		15,9		26,5

У процесі розробки калькуляційної карти, слід мати на увазі, що планова ціна закупівлі продукції розраховується без урахування ПДВ.

• Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.

Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, провадяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.

Планування обсягів реалізації закладу РГ здійснюється на основі розрахунків, що здійснюються у інженерно-технологічному розділі, а саме кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день.

Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді 30 днів, який залежить від прийнятого режиму роботи закладу.

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів рекомендується здійснювати у наступній формі. (табл.4.2.)

Обсяги реалізації визначаються окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання , є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.

Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон № 587 від 09.04.99 р.)- у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.

Таблиця 4.2. - Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів для ресторану

Найменування продукції та товарів	Товарообіг за день			Товарообіг за місяць
	Кількість порцій	Роздрібна, продажна ціна, грн.	Сума, тис.грн.	Кількість страв	Сума, тис.грн.
1	2	3	4	5	6
Торгівельна зала на 80 місць
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні страви і закуски	264	21,3	5,623	7920	16,869
1.2. Піца	883	22,00	19,426	26490	427,372
1.3 Перші страви	70	18,00	1,26	2100	37,8
1.4. Другі гарячі страви	174	30,00	5,22	5220	156,6
1.5. Солодкі страви	348	19,6	6,821	10440	204,624
Всього по залу	1739		38,35		843,265
Торгівельна зала з барною стійкою на 40 місць
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні страви і закуски	414	21,30	8,818	12,420	264,546
1.2. Перші страви	51	22,00	1,122	1,530	33,66
1.3. Другі гарячі страви	154	30,00	4,62	4620	138,6
1.5. Солодкі страви	237	19,8	4,693	7110	140,778
Всього по залу	856		19,25		577,602
Всього	2595		57,6		1420,87
2. Закупні товари
2.1. Гарячі напої	153	11,00	1,683	4590	50,49
2.2.Холодні напої	142	7,00	0,994	4260	29,82
2.3. Хліб та хлібобулочні вироби	86	5,00	0,43	2580	12,9
2.4.Фрукти. ягоди	63	19,00	1,197	1890	35,91
2.5. Вино-горілчані вироби	23	29,00	81,577	84390	2447,31
Всього	3257		91,881		2576,43
Разом по піццерії			149,481		3997,3

• Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюються у таблиці 4.3.

Таблиця 4.3. - Плануваннярічного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по ресторану за сценарієм розвитку на 2013 рік

№ п.п	Найменування продукції та товарів	Обсяг товарообігу за місяць	Обсяг товарообігу річний.
		Тис.грн.
1	2	3 = колонка табл 4.2.	4 =3*12 місяців
1.	Продукція власного виробництва	1420,87	17050,44
2.	Закупні товари	129,12	1549,44
3.	У тому числі алкогольні напої, пиво	2447,31	2447,31
4.	Плановий роздрібний товарооборот	3997,3	47967,6

Розрахунки, проведені у таблиці 4.3 дозволяють отримати:

• планові обсяги реалізації продукції власного виробництва, купівельних товарів за місяць;

• загальний обсяг валового товарообігу на плановий рік по закладу ресторанного господарства.