6. Використання ферментів у харчових технологіях

Використання ферментів

Препарати амілази використовують при випіканні хліба для прискорення дозрівання тіста, зменшення витрат цукру на виготовлення булочних виробів.

Ферменти, які спричиняють молочнокисле бродіння, застосовують при виготовленні кисломолочних продуктів: кефіру, ряжанки тощо.

Протеолітичні ферменти застосовують у м'ясній промисловості для розщеплення білка і прискорення дозрівання м'яса (замість 10-14 днів до 1-2 днів).

Фермент хімозин, який виділяють із слизової оболонки сичуга, зумовлює зсідання білків молока і використовується у сироварінні.

Глюкозооксидаза використовується для зберігання м'яса, фруктових соків та інших продуктів, що швидко псуються.

Пектиназа використовується для підвищення виходу соку з плодів і ягід.

Ряд ферментів - пепсин, трипсин, лізоцим, фібринолізин, стрептокіназа, урокіназа, гіалуронідаза та ін. застосовують в медичній практиці

Нові терміни, поняття: водо- та жиророзчинні вітаміни, антивітаміни, вітаміноподібні речовини, авітаміноз, гіповітаміноз, гіпервітаміноз, гормони

1. Класифікація вітамінів, їх біологічна роль

► Вітаміни - це органічні низькомолекулярні речовини, різні за хімічною природою та фізико-хімічними властивостями, які

потрібні в невеликих кількостях для забезпечення життєдіяльності людей і тварин.

Класифікація, номенклатура і біологічна роль вітамінів

Літерні позначення	Раціональна хімічна назва	Тривіальна назва	Біологічна роль
Жиророзчинні вітаміни
А1, А2	Ретинол, дегідроретинол	Аксерофтол, антиксерофталь-мічний	Забезпечує ріст, розвиток організму, функціонування епітеліальних клітин, бере участь в акті зору
D1, D2, D3, D4-7	Ергокальциферол, холекальциферол	Капьцифероли, антирахітичний	Регулює фосфорно-кальцієвий обмін, запобігає розвитку рахіту
Е (α-, β-, γ -, σ -)	Токофероли (α-, β -, γ-, σ-)	Антистерильний	Бере участь в окисно-відновних процесах, впливає на ембріогенез, функції статевих залоз, нервової системи
К1, К2, К3, К4	Філохінони	Антигеморагі-чний	Стимулює утворення протромбіну, впливає на зсідання крові

Водорозчинні вітаміни
С	Аскорбінова кислота	Антискорбутний фактор, вітаскорбол	Бере участь в окисно-відновних процесах, синтезі колагену, запобігає розвитку цинги
в,	Тіамін	Аневрин	Входить до складу ферментів, що забезпечують реакції декарбоксилювання, запобігає розвитку поліневриту
в2	Рибофлавін	Вітамін росту	Входить до складу дегідрогеназ, запобігає арибофлавінозу
В3	Пантотенова кислота	Вітамін росту	Входить до складу ферментів, що забезпечують вуглеводний, ліпідний і білковий обмін
в5	Нікотинова кислота, нікотинамід	Ніацин, вітамін РР	Входить до складу анаеробних дегідрогеназ, запобігає розвитку пелагри
в6	Піридоксин	Адермін	Входить до складу ферментів, що забезпечують білковий обмін
B12	Ціанокобаламін	Кориноїди, антианемічний фактор	Запобігає розвитку анемії
(В9, В10, В11)	Фолієва кислота	Птерошглутамі-нова кислота	Регулює кровотворні процеси
Н	Біотин	Антисеборейний фактор W, коензим R	Регулює функціональний стан нервової системи

Літерні позначення	Раціональна хімічна назва	Тривіальна назва	Біологічна роль
Вітаміноподібні сполуки
B4	Холін	Ліпотропний фактор	Запобігає жировій інфільтрації печінки
В13	Оротова кислота	Ростовий фактор	Впливає на ріст організмів
В15	Пангамова кислота	Ліпотропний та антитоксичний	Покращує ліпідний обмін
B8	Мезоінозит	Інозит	Регулює функціональний стан нервової системи
U	Метилметіонін	Антивиразковий фактор	Забезпечує нормальне функціонування слизових оболонок шлунка та тонкої кишки
P	Біофлавоноїди	Гесперидин, рутин, катехін	Підвищує міцність та регулює проникність капілярів

Класифікація вітамінів за фізіологічною дією

антигеморагічні (С,Р,К)

антианемічні (В12,Вс,С)

антиінфекційні (С,А)

Підвищують загальну реактивність організму (В_1,В₂,РР,А,С)