2. Аналіз виробничого процесу закладів ресторанного господарства

Підготовка до обслуговування відвідувачів ресторану «Театро»

Особливістю організації роботи ресторану є високий клас обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування. У ресторані забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями, інтер'єру, створення відповідного мікроклімату, що забезпечується шляхом кондиціонування повітря тощо.

Проте найбільш сильне враження на гостей справляє рівень сервісу і власне професіональність всіх працівників закладу, будь це менеджер, офіціант, кухар чи прибиральник. Перш ніж починається новий робочий день і гостей впускають до ресторану, потрібно виконати цілий перелік підготовчих робіт. Для цього щотижня складається список того, що необхідно зробити і навпроти кожного пункту ставиться прізвище відповідальної особи. Об’єм робіт розподіляється між різними групами осіб.

Щоранку, перед приходом кухарів та офіціантів, прибиральники зі служби готелю «housekeeping» приводять в порядок абсолютно всі приміщення готелю. Замітання та миття підлоги на кухні, в залі ресторану, підсобному приміщенні для офіціантів та коридорах проводиться щоденно. Періодично замітається та чиститься тераса. Раз в тиждень вимиваються всі вікна. Тобто працівники цієї служби ретельно слідкують за чистотою в ресторані.

Готель «Опера» має власного флориста, який постійно слідкує за всіма квітами в закладі та насадженнями навколо готелю. Концепція готелю ні в якому разі не дозволяє використання штучних квітів у інтер’єрі. У ресторані «Театро» є досить багато живих рослин. Зокрема, на кожному столику тераси знаходиться невеличкий букетик живих квітів, переважно орхідей, на підвіконнях достатньо посаджених в землю вазонів. В основному залі на кожнісінькому столику стоїть невеличка ваза з квіткою (переважно це орхідеї одного кольору). Ці квіти регулярно міняються, так як і вази, щоб не надокучати гостям одноманітністю. Саме ці композиції потребують найбільшого догляду, оскільки вони є найніжнішими та постійно перебувають на очах у відвідувачів. Весь об’єм робіт флорист із своїм помічником виконує до приходу перших гостей.

Кухарі також приходять задовго до відкриття ресторану. З самого початку вони перевіряють що залишилось з вчорашнього дня і записують на спеціальний бланк рівень запасів до початку робочого дня. З цим бланком звіряються в кінці зміни, враховуючи використані запаси та надходження. Також на кухню приносять всі прибори, які можуть знадобитися протягом дня, а також вже натерті тарілки для відпуску різних страв. Всі заготовки, які не псуються швидко та будуть потрібні протягом дня теж готуються зранку.

Щоранку супервайзер чи менеджер приходить зі зборів департаменту Food&Beverage і повідомляє останні новини для персоналу та оголошує список робіт, які необхідно виконати крім тих, що знаходяться в списку. Вмикає Micros (сітка комп’ютерів для запису та передачі замовлень), перевіряє касу.

Список ранкових робіт офіціантів є чи не найбільшим. сервірування столів; підготовка дровера (дров ер повинен бути наповнений необхідною кількістю приборів та тарілок, спецовники наповнені сіллю та перцем, серветки паперові в підставках та з тканини складені в конверти, замінник цукру). Все на терасі повинно бути акуратним та знаходитись на своїх місцях. В залі не менше роботи, ніж на терасі. Необхідно перевірити сервіровку всіх столів (сервіруванням та натиранням приборів займаються офіціанти вечірньої зміни), визначити чи вистачить на зміну натертих приборів та складених серветок, навести порядок на всіх дроверах, що знаходяться в залі, а також наповнити сахарниці у підсобному приміщенні цукром, фруктозою, медом та печивом.

Лише після детальної перевірки щодо готовності ресторану до відкриття менеджер відкриває двері «Театро».