2 Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

Дезодорація являє собою дистиляційний процес, здійснюваний парою в умовах глибокого вакууму і високої температури. Видалення одорантів в цих умовах відбувається за рахунок того, що основна маса їх та жирних кислот має пружність парів приблизно в десятки тисяч разів більшу, ніж тригліцериди, інакше кажучи, ці речовини мають більшу леткість. Спільно з одорантами видаляються деякі речовини, що не володіють запахом, але мають подібну пружність парів: вуглеводні, жирні кислоти, моно- і дигліцериди, стерини.

Дезодорацію здійснюють у апаратах – дезодораторах.

Дезодоратор - це апарат, який призначений для видалення різного роду ароматичних речовин з рослинної олії. Ароматичні речовини (одоранти) надають рослинній олії специфічний запах і смак.

Процес видалення одорантів може виконуватися напівбезперервним або періодичним способом, при цьому в апараті створюються умови глибокого вакууму, а залишковий тиск становить 0,25-0,5 кПа при барботуванні нагрітого пара і розрахункової температури.

У деаераторі відбувається видалення розчиненого в олії повітря для запобігання при подальшому нагріванні в процесі дезодорації ймовірності полімеризації і окислення жирів повітрям. Одночасно в деаераторі масло підігрівається до Т = 110 ÷ 130 ° С, що сприяє підвищенню відділення повітря.

Після закінчення деаерації масло зливається самопливом в дезодоратор.

Нагрівання масла в дезодораторі здійснюють в умовах вакууму з подачею через барботер необхідної кількості гострої пари.

Залишковий тиск у дезодораторі при роботі повинно бути не більше 4 ÷ 5 мм рт. ст.

Процес дезодорації ведуть при температурі олії 200-230 ° С, при цьому відбувається видалення одорантів і супутніх їм летких речовин. Подача гострої пари через барботер сприяє інтенсивному перемішуванню, знижує можливість місцевих перегрівів, прискорює теплообмін.

Температура масла в процесі дезодорації підтримується автоматично.

Паро-газова суміш летких речовин, що відходить з дезодоратора, надходить в скрубери, зрошувані олією. Зрошувана олія циркулює по контуру: збірник, насос циркуляції, теплообмінник, розпилювач, скрубер.

Жирові речовини в скрубері конденсуються і збираються в нижній його частині, звідки надходять в збірники погонів жирних кислот.

Температура в скрубері повинна перебувати на рівні 50 °С, що досягається регулюванням подачі охолоджуючої води.

Збірники погонів у міру заповнення відсікаються від вакуумної системи і проводиться видалення погонів з процесу.

Контроль за якістю олії починають приблизно через 1,5 години після досягнення температури масла 180 °С.

Пробу масла з дезодоратора відбирають через пробовідбірник.

По закінченні процесу дезодорації вимикають подачу гострої пари, і гарячу олію зливається самопливом в олієохолоджувач.

Охолодження дезодорованої олії в олієохолоджувачі проводиться без доступу повітря. У сорочку олієохолоджувача подається холодна вода. У ємності олвєохолоджувача олія перемішується за допомогою короткочасної подачі інертного газу і мішалкою.

При досягненні температур 50-70 ° С масло насосом, через фільтр полірувальної фільтрації, перекачується в сховище готової продукції.

Дезодорація являє собою кінцеву стадію процесу рафінації і має на меті отримання абсолютно якісних за смаком і запахом жирів, а також повне видалення з них пестицидів, 3,4-бензпірен і та токсичних продуктів окислення олій. Особливе значення цей процес має для виробництва маргаринової продукції і для консервної промисловості.