Білет № 17

1. Класифікація ліпідів сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

2. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

3. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.

1. Класифікація ліпідів сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

Розглянемо питання на прикладі м’ясної промисловості.

Жири м’яса представлені тригліцеридами, фосфоліпідами, холестерином:

Масова частка ліпідів у м’ясі різних тварин, г на 100 г їстівної частини

М’ясо	Тригліце- риди	Фосфо- ліпіди	Холе- стирин	Поліненасичені жирні кислоти
				Ліно- лева	Ліноленова	Арахідо- нова
Яловичина	13,10	0,80	0,07	0,35	0,12	0,017
Баранина	15,30	0,88	0,07	0,33	0,14	0,016
Свинина	32,00	0,84	0,07	3,28	0,22	0,14

Біологічна роль тригліцеридів полягає в тому, що вони є джерелом енергії та містять поліненасичені жирні кислоти, які не синтезуються в організмі людини, а також є єдиним джерелом жиророзчинних вітамінів.

Із поліненасичених жирних кислот до біологічно активних відноситься лінолева, ліноленова і арахідонова. Суміш цих кислот отримала назву вітаміну F. Нестача цих кислот у їжі призводить до відставання як тварин так і людини в рості, до дерматитів, випадіння волосся. Вважається, що повноцінна їжа повинна мати у своєму складі 0,1% арахідонової або 1% лінолевої і ліноленової кислот, так як є припущення, що арахідонова кислота синтезується в печінці тварин і людини з лінолевої і ліноленової кислот.

На вміст жиру впливає стать і вік тварини. Додавання жирів у кормовий раціон тварин істотно впливає на склад жирних кислот не лише підшкірного, а й внутрішньом’язового жиру.

М’ясо молодих тварин містить жир з великою кількістю поліненасичених жирних кислот — майже в 2 рази більшою порівняно з м’ясом дорослої худоби. На жирно-кислотний склад незначно впливає вгодованість тварин. Особливістю жирно-кислотного складу жиру свинини є високий вміст ненасичених і низький вміст насичених жирних кислот.

Жирно-кислотний склад тваринних жирів

Жирна кислота	Вміст жирних кислот, % у жирі
	Яловичому	Свинячому	Баранячому
Пальмітинова	27,0–29,0	25,0–35,0	25,0–27,0
Стеаринова	24,0–29,0	12,0–16,0	25,0–31,0
Міристинова	2,0–2,5	1,0	2,0–4,0
Олеїнова	43,0–44,0	41,0–51,0	36,0–43,0
Лінолева	2,0–5,0	3,0–11,0	3,0–4,0
Ліноленова	0,9–9,7	0,3–0,6	0,4–0,9
Арахідонова	0,09–0,2	до 2,0	0,27–0,28

Тваринні жири мають різний ступінь засвоюваності. Чим нижча температура плавлення жиру, тим вища його засвоюваність. Жир свинини засвоюється організмом людини на 96–98%, яловичини — на 92–95%, баранини — на 80–90%.

Фосфоліпіди відіграють важливу роль в обміні речовин м’язової та нервової тканин. Вони сприяють кращому всмоктуванню жиру, обмежують підвищення вмісту холестерину в крові та уповільнюють відкладення жиру в організмі.

Холестерин є джерелом утворення важливих у біологічному відношенні речовин — статевих гормонів, жовчних кислот, вітаміну D. Відносний вміст холестерину в м’ясі невеликий, в ліпідах яловичини і баранини його більше (до 1,0%).

2 Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

Стерилізація- повне звільнення будь-якого предмета від усіх видів мікроорганізмів, включаючи бактерії та їх спори, гриби, віріони, а також від пріонів білка, що знаходяться на поверхнях, обладнанні, в харчових продуктах. Здійснюється термічним, хімічним, радіаційним, фільтраційним методами.

З давніх часів часткова стерилізація їжі забезпечувалася за рахунок ретельної теплової обробки під час приготування. Нагрівання їжі та води дозволяло знизити число випадків інфекційних захворювань, збільшуючи тривалість життя і працездатного віку. Консервування продуктів у герметичній упаковці стало логічним продовженням цього підходу до збереження їжі.

Методи стерилізації:

• термічна: парова і повітряна;

• хімічна: газова або хімічними розчинами;

• радіаційна стерилізація (стерилізація іонізуючим випромінюванням) - застосовується в промисловому варіанті.

Термічні методи стерилізації.

Переваги термічних методів стерилізації:

• надійність;

• зручність роботи персоналу.

Стерилізація проводиться в упаковках, що дозволяє зберегти стерильність деякий період часу.

Парова стерилізація.

Здійснюється подачею насиченої водяної пари під тиском в парових стерилізаторах (автоклавах).

Парова стерилізація під тиском вважається найбільш ефективним методом, тому що чим вище тиск, тим вище температура пари, яка стерилізує продукт; бактерицидні властивості пари вище, ніж повітря, тому для стерилізації застосовують пересичений пар.

Режими парової стерилізації - сучасних апаратів

134 ° C - 2,1 атмосфери (2,1 кгс/см²) - 3,5 хвилин - основний режим.

134 ° C - 2,1 атмосфери (2,1 кгс/см²) - 20 хв.

121 ° C - 1,1 атмосфера (1,1 кгс/см²) - 20 хвилин - щадний режим.

Тиндалізація- спосіб стерилізації, запропонований Дж. Тіндалем. Він полягає в дробовому нагріванні продуктів (як правило, протягом 1 години) від трьох до п'яти разів з проміжками в 24 ч. За цей час спори бактерій, що вижили при 100 ° С, проростають, і вийшли з них вегетативні клітини бактерій гинуть при подальшому нагріванні.

Стерилізація іонізуючим випромінюванням.

Радіаційний метод або променеву стерилізацію γ-променями застосовують у спеціальних установках при промисловій стерилізації одноразового застосування - полімерних шприців, систем переливання крові, чашок Петрі, піпеток та інших крихких і термолабільних виробів.

Для стерилізації дистильованої води використовується ультрафіолетове (УФ) (довжина хвилі 253,7 нм). Джерела УФ-випромінювання - ртутні кварцові лампи. Їх потужне бактеріостатичну дія заснована на збігу спектру випускання лампи і спектра поглинання ДНК мікроорганізмів, що може бути причиною їх загибелі при тривалій обробці випромінюванням кварцових ламп. При недостатньо потужній дії УФ в прокаріотичної клітині активізуються процеси репарації і клітина може відновитися.