- •Білет № 01
- •1 Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- •2 Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні, біохімічні).
- •3 Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- •Білет № 02
- •2 Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
- •3 Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
- •Білет № 03
- •3 Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу.
- •Білет № 04
- •2 Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
- •3 Принцип абіозу та теплова стерилізація.
- •Білет № 05
- •2 Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
- •3 Застосування антибіотиків при консервуванні.
- •Білет № 06
- •2 Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
- •3 Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
- •Білет № 07
- •2 Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
- •3 Причини псування харчових продуктів.
- •Білет № 08
- •2 Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •3 Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
- •Білет № 09
- •Білет № 10
- •3 Особливості асептичного фасування.
- •Білет № 11
- •2 Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
- •3 Основні поняття про функціональне харчування.
- •Білет № 12
- •2 Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •3 Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
- •Білет № 13
- •Білет № 14
- •Білет № 15
- •2 Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
- •3 Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
- •Білет № 16
- •3 Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- •Білет № 17
- •3 Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •Білет № 18
- •1 Крохмаль - як складова харчових продуктів.
- •Білет № 19
- •2 Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •3 Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- •Білет № 20
- •2 Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •3 Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- •Білет № 21
- •1 Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- •Білет № 22
- •Білет № 23
- •Білет № 24
- •Білет № 25
- •2 Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
- •Білет № 26
- •1 Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- •Білет № 27
- •3 Основні правила зберігання харчових продуктів.
- •Білет № 28
- •2 Способи пакування готової продукції.
- •3Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •Білет № 29
- •1 Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
- •3 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •Білет № 30
- •1 Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
- •2 Гідрогенізація жирів.
- •3 Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
Білет № 20
Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
|
А ретинол
|
Кулінарна обробка забирає у продуктів близько 30% ретинолу, а алкоголь і високі температури повністю його руйнують. До світла і впливу повітря відносно стійкий. |
|
D кальциферол |
Посередня стійкість до впливу кисню повітря. При температурі вище 100 ° С починаються процеси руйнування, 200 ° С - критична цифра. |
|
E токоферол |
Сонячні промені і тривала теплова обробка понад 170 ° С, активно руйнують його. Відзначається слабка стійкість до заморожування і тривалого зберігання. |
|
C аскорбінова кислота |
Будь-які фізичні і хімічні впливи негативно впливають на присутність цього вітаміну в продуктах. Руйнується навіть при зазвичай не тривалому зберіганні. |
|
B1 тіамін |
Швидко розчиняється у воді і втрачає свої властивості. Руйнується при нагріванні понад 100 ° С. Вплив прямих сонячних променів - не встановлено. |
|
B2 рибофлавін |
Перебуваючи у воді повільно руйнується. Стабільний у кислому середовищі, а в лужному - не стійкий. Вплив світла на цей вітамін не встановлено. |
|
B3 нікотинова кислота або вітамін РР, або ніацин |
Він швидко розчиняється у гарячій воді. Алкоголь так само активно руйнує цей вітамін |
|
В5 пантотенова кислота |
Неспішно втрачає свої властивості у воді, а нагрівання і алкоголь активно руйнує цей вітамін. Вплив повітря і світла - не встановлено. |
|
В6 піридоксин |
Швидко розчиняється у воді, не стійкий до сонячних променів і досить неспішно руйнується при термічній обробці. Стійкий до впливу кисню. |
|
B9 фолієва кислота |
Досить швидко руйнується при будь-яких видах фізико-хімічних впливах. Втрачає свої властивості навіть при тривалому зберіганні. |
|
В12 кобаламін |
Схильний до негативного впливу води, алкоголю, прямих сонячних променів. Руйнується при контакті в міддю або залізом. Стійкий до нагрівання. |
|
К філохінон або пренілменахінон |
(К) слабко стійкий до термічної обробки і швидко руйнується під впливом прямих сонячних променів. |
2 Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
Абсорбція — вбирання газів або рідин, а також електромагнітних коливань (світла і звуку) всім об'ємом (на відміну від адсорбції) рідини чи твердого тіла, що є абсорбентом.
Абсорбція — один з видів сорбції рідини.
Абсорбція — основа технологічних процесів вилучення парів води, вуглеводневих компонентів, сірчаних сполук тощо з потоків природного та синтетичного газів, очищення (знешкодження) газових викидів з метою охорони довкілля.
Розрізняють хімічнутафізичнуабсорбцію.
При хімічнійабсорбції компонент, який абсорбується, зв'язується в рідкій фазі у вигляді хімічної сполуки.
При фізичнійабсорбції, розчинення газу не супроводжується хімічною реакцією; поглинання компонента відбувається доти, поки його парціальний тиск у газовій фазі вищий від рівноважного тиску над розчином.
Абсорбція процес вибірковий і оборотний.
Величина абсорбції (як наслідок дії), тобто поглинання, вбирання, всмоктування, визначаються розчинністю певного газу в рідкому розчиннику, а швидкість процесу (дії) — різницею концентрацій у газовій суміші і рідині. Якщо концентрація газу в рідині вища, ніж у газовій суміші, то він виділяється із розчину (десорбція).
Вилучення речовини з розчину всім об'ємом рідкого адсорбенту (екстракція) та із газової суміші розплавами (оклюзія) — процеси аналогічні абсорбції. Часто абсорбція супроводжується утворенням хімічних сполук, (хемосорбція) і поверхневим поглинанням речовини (адсорбція).
Для реалізації абсорбції використовують спеціальні пристрої — абсорбери; абсорбційне очищення газів провадиться у скруберах — апаратах зі зрошенням водою, суспензією або спеціальним розчином.
Абсорбція зумовлена ван-дер-ваальсовими, або електростатичними, силами притягання частинок адсорбованої речовини до частинок адсорбенту.
Оборотність процесу фізичної абсорбції створює сприятливі умови для послідовного проведення процесів абсорбції (поглинання речовини абсорбентом) та десорбції (вилучення з абсорбенту поглиненої речовини). Абсорбція широко застосовується в абсорбційній техніці, лежить в основі очищення, розділення газів та рідин тощо.
У харчовій промисловості вуглекислим газом насичують безалкогольні напої, пиво і деякі сорти вин. У спиртовому і виноробному виробництвах з газів, що виділяються при бродінні, вловлюють спиртові пари шляхом поглинання їх водою.
У крохмальної виробництві отриманий з сірчистого газу розчин використовують для замочки кукурудзи, а в цукробуряковому виробництві цукровий розчин обробляють вуглекислим газом, а потім отриманий сироп - сірчистим газом.
Розчинність газів в рідинах залежить від властивостей газу і рідини, від температури і парционального тиску разчинного газу (компоненту) в газовій суміші.
Абсорбція здійснюється у масообмінних апаратах, в яких абсорбент і абсорбат приходять у тісний контакт.
Основні типи абсорберів за конструктивними принципами наступні: поверхневі, барботажні (дзвонові і тарілкові), плівкові (каскадні, трубчасті, насадочні), механічні, розпилювальні.