3 Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу.

Консервування –це процес припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів, та гальмує біохімічні процеси, що відбуваються у них під дією ферментів. При консервуванні продукти набувають здатності зберігатися тривалий час і не змінювати свої властивості: харчову і біологічну цінність, смак, зовнішній вигляд. Протягом терміну придатності до зберігання в консервах не відбувається суттєвих перетворень білків, жирів, вуглеводів та інших складових компонентів

Основні технологічні прийоми при консервуванні харчових продуктів направлені на видалення, пригнічення або знищення мікроорганізмів та ферментів.

В основу консервування харчових продуктів покладено чотири принципи: біоз, ценоанабіоз, біоз, анабіоз. Біоз(принцип життя) – ґрунтується на підтримці природного імунітету живих організмів, їх здатності чинити опір розвитку мікроорганізмів.

Анабіозможна уявити як принцип пригніченого або прихованого життя.

Консервування за принципом анабіозу ґрунтується на пригніченні бактеріальних процесів хімічними чи фізичними методами. При цьому продукт за допомогою різних зовнішніх факторів переводять у стан анабіозу, тобто для усунення псування гальмують мікробіологічні і біохімічні процеси.

До хімічних методів анабіозу належать:

• ацидоанабіоз –зниження рН середовища – застосовується у виробництві кисломолочних продуктів, коли розвиток молочно-кислої мікрофлори спричиняє утворення молочної кислоти, зниження активної кислотності, а відтак і пригнічення життєдіяльності дріжджів і плісняви;

• наркоанабіоз – дія на мікроорганізми певних речовин: кисню, диоксиду вуглецю, азоту. У середовищі інертних газів фасують і зберігають сухе молоко, сухі дитячі молочні суміші.

До фізичних методів анабіозу відносять:

• психроанабіоз або охолодження – зниження температури до 2 ... 10 ºС, за таких умов зменшується активність мікрофлори і ферментів молока.

• кріоанабіоз – або заморожування. Гальмування біохімічних процесів у замороженому стані обумовлене зміною фазового стану води. При заморожуванні молекули води наближаються одна до одної, стає слабким броунівський рух, починається кристалоутворення, підвищується стійкість продукту до мікробного псування.

• осмоанабіоз – штучне підвищення осмотичного тиску.

• ксероанабіоз – видалення з продукту частини вологи, через що мікробіологічні і ферментні процеси не можуть відбуватись інтенсивно.

Білет № 04

1. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.

2. Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?

3. Принцип абіозу та теплова стерилізація.

1. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.

З метою отримання стандартизованої харчової продукції в Україні розроблені ДСТУ на харчову сировину.

Так, в молочній промисловості у відповідності до ДСТУ 3662-97 „Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі” молоко, яке закуповують молокопереробні підприємства, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, у відповідності до правил ветеринарного законодавства і за якістю відповідати наступним вимогам.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване (очищене) і охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфекційних засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно до вимог, що вказані в таблиці:

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	Екстра	Вищий	Перший	Другий
Кислотність, °Т	16-17	16-18	19	20
Ступінь чистоти за еталоном, група	1	1	1	2
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис. КУО/см³	≤ 100	≤ 300	≤ 500	≤ 3000
Температура, °С	≤ 6	≤ 8	≤ 10	≤ 10
Кількість соматичних клітин, тис. КУО/см³	≤ 400	≤ 400	≤ 600	≤ 800
Масова частка сухих речовин, %	≥ 12,2	≥ 11,8	≥ 11,5	≥ 10,6

П р и м і т к а. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 ºС, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤ 500 тис./см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³за температури 20 ºС.

Масова частка жиру та масова частка білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м³за температури 20 ºС і кислотністю 15 ºТ та до 21 ºТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим або другим ґатунком, якщо воно за органолептичними показниками, чистою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам ДСТУ 3662-97. Термін дії аналізу контрольної проби не повинен перевищувати 1 міс.

Молоко, яке не відповідає вимогам стандарту ДСТУ 3662-97, відноситься до неґатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

Транспортування молока повинно здійснюватися в автоцистернах для молока і металевих флягах всіма видами транспорту у відповідності до правил перевезення вантажів, які швидко псуються, діючих на даному виді транспорту.